Salaisuus on pieniä kuplia. duncan c, CC BY-NC
Olipa se vaahdottava maitoa cappuccinoa varten tai lyötä munanvalkuaiset meringueeksi a Pavlova or makaronit, voit kiittää kemian reaktioista, jotka tekevät niistä mahdollisuuden.
Munanvalkujen voittaminen vispilällä tai vaahdottavalla maidolla höyryä häiritsee - tai osittain ”denatures”- siististi taitetut ja tiiviisti kiertyneet aminohappoketjut maidon tai munanvalkuaisen proteiinissa.
Aminohappoketjut hajoavat ja laajenevat, jotta ne vievät enemmän tilaa. Se on vähän kuin villapallon purkaminen. Ylimääräinen tila on kahvin vaahdon määrä tai marinan pehmeys.
Siirry vaahtoon ja kerro kuplia
Kun vaahdotetaan maitoa cappuccinoa varten, höyry ja paine denaturoituvat molemmat kaseiini ja heraproteiinit.
Vaajuustieteen ymmärtäminen auttaa luomaan paremman maidon vaahdon. Paras vaahto, jota käytetään latte art, kutsutaan nimellä a mikrovaahdon.
Mikrokuitu valmistetaan kahdessa vaiheessa. Etunimi, tuodaan ilmaan maitoon asettamalla höyrystimen kärki maitoon. Sitten saat hitaasti sen lähelle yläosaa, kunnes maitoseos alkaa itkeä.
Sitten upotat höyrystimen kärjen syvemmälle maitoon, jolloin muodostuu poreallas. Tämä sekoittaa vaahtoa tasaisesti koko maitoon, jotta se muuttuu paksuksi ja samettiseksi.
Mukaan CoffeegeekTäysin valkoinen vaahto tarkoittaa sitä, että teit liian paljon vaahtoa tai sitä ei ole sekoitettu tasaisesti maidon läpi.
Jos maitoa ylikuumennetaan, proteiini denaturoituu täysin ja se ei voi enää muodostaa sidoksia proteiinisäikeiden väliin tai sisällyttää riittävästi ilmakuplia kunnollisen vaahtorakenteen muodostamiseksi.
Mielenkiintoista on, että rasvaton maito voi tuottaa enemmän vaahtoa, jossa on suurempia ilmakuplia koska sillä on suurempi proteiinipitoisuus.
Joten mitä kahvin vaahdolla on tekemisissä maren kanssa?
Puomi
Maitoon verrattuna munanvalkuaisen aminohappoketjut valkuaisaine ovat paljon pidempiä. Kuten neulominen, jos sinulla on suurempi villapallo, voit neuloa pidemmän huivin.
Joten kun munanvalkuaisen proteiiniketjut avautuvat, ne voivat sisällyttää paljon enemmän ilmaa venytettyjen aminohapposäikeiden välillä verrattuna maitoproteiineihin.
Exploratorium-tiede antaa yksityiskohtaisempaa tietoa siitä, miten myös pukeminen paljastaa joitakin aminohappoja, jotka hylkivät vettä - eli ovat "hydrofobisia".
Kun munanvalkuaiset lyövät, nämä vesipitoiset aminohapot joutuvat läheiseen kosketukseen muiden vesiä rakastavien (eli hydrofiilisten) aminohappojen kanssa. Seuraavaksi muna-valkuaisista peräisin olevat vesimolekyylit, ilma ja aminohapot kaikki pääsevät pääsemään parhaaseen mahdolliseen asemaan, jotta he voivat olla lähellä komponentteja, joita he haluavat, ja saada mahdollisimman kauas niistä, joita he eivät pidä.
Ne sisältävät ilmaa rakenteeseen auttaakseen heitä tekemään tätä. Jotkut aminohapposäikeistä muodostavat myös "siltoja", jotka pyrkivät vakauttamaan maren. Siksi meringue ei tyhjennä yhtä paljon kuin cappuccino-vaahtoa.
Kun kermavaahtoinen munavalku on kypsennetty, ovalbumiini - päävalkuainen munanvalkuaisaineessa on täysin denaturoitu, joten se ei voi palata entiseen muotoonsa. Tämä tekee marinasta kiinteän.
Exploratorium n kypsentämiseen tarkoitettujen munien tiede sisältää vihjeitä kemian käyttämisestä parempien marinoiden tekemiseksi. Kokeile näitä:
-
Käytä metallia. Puhtaat muoviset kulhot pitävät edelleen pieniä rasvamolekyylejä. Ne pääsevät siten, että aminohappoketjut yrittävät verkostoitua ja estää vaahtoon sisällytetyn ilman. (Tämä on toinen syy, miksi rasvatonta maitoa vaahdotetaan paremmin kuin täysmaitoa.)
-
Lisää tippa etikkaa tai sitruunamehua. Nämä happamat nesteet lahjoittavat positiivisesti varautuneita vetyioneja negatiivisesti varautuneille proteiinisäikeille neutraloimalla ne. Tämä hidastaa nopeutta, jolla aminohappoketjujen väliset uudet sidokset muodostuvat, ja antaa heille enemmän aikaa purkaa ja sisällyttää ilmaa lyömisen aikana.
-
Käytä munia huoneenlämmössä. Lämpimämmät munanvalkuaiset vaahtoavat jääkaapista paremmin kuin kylmät. Tämä johtuu siitä, että proteiinisäikeet voivat liikkua enemmän korkeammassa lämpötilassa ja alkavat jo hajota. Se on vähän kuin pään aloitus kilpailussa, jonka tarkoituksena on purkaa villaa.
Cappuccino vs. suitsuke
Kun kyseessä on voiman taistelu, vaahtoaa vaahtoa cappuccino-vaahdosta. Maitovaahto on vähemmän stabiili kuin munanvalkuainen vaahto. Siksi vaahtoava kahvi tasoittuu, jos jätät sen istumaan, kun taas jäähdytetty pavlova pitää rakenteensa jonkin aikaa.
Munanvalkuaisella on enemmän rikkiä sisältäviä aminohappoja kuin maitoproteiini, mikä tarkoittaa, että se voi tehdä erittäin voimakkaita disulfidisiltoja aminohappojen välillä proteiinisäikeiden välillä, kun ne on lyöty. Nämä pitävät täysin denaturoidut proteiinit uudessa muodossaan.
Muutokset, jotka ruoka-aineet käyvät läpi ruoan valmistuksessa, ovat todella elintarvikekemian reaktioita. Niinpä kun seuraavan kerran nautit kahvista ja makaroonista, voit kiittää kemiallisesta vaahdosta ja rikki.
Author
Clare Collins, Ravitsemus- ja ruokavalion professori, Newcastlen yliopisto
Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.
Liittyvät kirjat:
at InnerSelf Market ja Amazon
