Niin paljon vuosikymmeniä, jolloin rasvat ja öljyt olivat yleisiä vihollisia numeroillamme ruokalautamme. On enemmän ja enemmän todisteita että sokeri - tai tarkemmin sanottuna hiilihydraatti - on takana kasvavista hinnoista liikalihavuus ja sydänsairaus. Vaikka mekanismit, joilla tämä tapahtuu, eivät vieläkään ole hyvin määriteltyjä, on loputtomia vaatii vähentää sen määriä ruokissa, joita syömme. Viime aikoina Yhdistyneessä kuningaskunnassa tämä johti kansleri George Osborneen, ilmoitettiin sokeripitoisten virvoitusjuomien vero.

Jos olisimme koskaan keksineet asianmukaisen korvaavan sokerin, emme tietenkään tarvitse keskustelua. Sisään meidän makeus-riippuvainen aikakausi, se on yksi tieteen suurimmista haasteista. Miksi se on luopunut meistä niin kauan ja olemmeko lähempänä ratkaisua?

Sokerin makeuden korvaaminen elintarvikkeissa on itse asiassa suhteellisen yksinkertaista. Ensimmäinen synteettinen makeutusaine, sakkariini, oli löysi vahingossa nuori venäläinen kemisti nimeltä Constantin Fahlberg 1879issa, kun hän opiskeli kivihiiliterva-johdannaisia, kun hän tietämättään sai sen käsiinsä ja nuoli sormiaan. Sakariinia käytettiin laajasti ensimmäisen maailmansodan aikana, kun luonnollinen sokeri oli pulassa. 1960: in tutkijat löysivät useita keinotekoisia makeutusaineita samankaltaisilla tavoilla, mukaan lukien aspartaami ja acesulfame K.

Näiden löytöjen lisäksi on olemassa luonnossa esiintyviä makeutusaineita, joista olemme tunteneet paljon kauemmin (katso alla oleva taulukko). Guarani nykypäivän Brasilian ja Paraguayn kansat ovat käyttäneet Stevia noin 1,500-vuotta. Ja länsi-afrikkalaisten katemfe-hedelmien siemenet, jotka sisältävät makeita kemikaaleja, nimeltään taumatiini, ovat olleet tutkaamme 19th-luvulta lähtien.

"Sweetness" on suhteessa sokeriin - stevia on 275 kertaa niin makea.

Makea mutta hapan

Kuitenkin, vaikka meillä on runsaasti vaihtoehtoja makeudelle, on monia ongelmia, jotka liittyvät sokerittomien makeutusaineiden käyttöön elintarvikkeissa. Vuosien varrella on esiintynyt erilaisia ​​syöpäluistoja, jotka ovat vaikuttaneet Stevia, sokerinen ja aspartaami, muiden joukossa. Jotkut keinotekoiset makeutusaineet ovat myös ollut liittyy 2-tyypin diabetekseen.

Tämän yhdistämiseksi hallitukset luokittelevat kaikki sokerittomat makeutusaineet lisäaineiksi, mikä tarkoittaa, että niille annetaan E-numero - jopa stevia ja taumatiini. Aikana, jolloin kuluttajat ovat tulleet yhä varovaisemmiksi näistä numeroista, vaikka terveysriskejä ei ole, valmistajat ovat siirtyneet ns. Tämä asettaa nämä makeutusaineet epäedulliseen asemaan.

Terveyden ja merkintöjen lisäksi sokereilla on kemiallisia toimintoja elintarvikkeissa, jotka tekevät niistä vaikeaksi korvata. Sokeriliuokset jäädytetään alhaisemmassa lämpötilassa kuin puhdas vesi. Jäätelön kaltaisissa tuotteissa tämä on ratkaisevan tärkeää pehmeän tekstuurin säilyttämiseksi pakastimen lämpötiloissa.

Sokerilla on tärkeä rooli tuotteiden, kuten leivän, kakkujen ja jopa tummemman värin, viemisessä kemikaalien kautta ei-entsymaattiset rusketusreaktiot. Keinotekoiset makeutusaineet eivät kykene toistamaan kumpaakaan näistä.

Sitten on jälkimaku. Tämä johtuu mekanismista, jolla makuhermoista havaitaan makeutta. Yksi ongelma on, että minkä tahansa makean molekyylin rakenteelliset piirteet, jotka mahdollistavat niiden sitoutumisen kielen makeusreseptoreihin, ovat muistuttavat ne, jotka sitovat katkeruusreseptoreihimme. Siksi jotkut makeutusaineet jättävät katkeran jälkimaku, joka on tietysti epätoivottavaa joillekin kuluttajille.

Mutta katsoen edellistä taulukkoa uudelleen, makeutusaineille, joilla ei ole katkera jälkimaku, on toinen asia. Keinotekoiset makeutusaineet sitoutuvat voimakkaammin makeusreseptoreihin ja niillä on erilainen ja pitkäkestoisempi makuprofiili sokerille, ja siten kuluttajat pitävät niitä erilaisina maistamisina.

Kaiken kaikkiaan vaikka sokerittomat makeutusaineet ovat monen miljardin puntaa, nämä haitat auttavat selittämään, miksi ne eivät ole läheskään lähellä sokeria. 2014-sokerissa (sakkaroosi) kirjanpidossa 78% kaikista makeutusaineiden myynnistä. Keinotekoiset makeutusaineet koostuivat 8%: sta, ja acesulfame k oli markkinajohtaja. Luonnolliset vaihtoehdot, kuten stevia, joka oli kielletty Yhdysvalloissa ja EU: ssa on melko hiljattain muodostunut 1%. (Muut markkinat käsittävät kaiken glukoosista siirappeihin).

Mistä makeutusaineet kulkevat täältä

Muiden kuin sokeria sisältävien makeutusaineiden syövän todisteet ovat osoittautuneet ohuemmiksi kuin pelättiin. Cancer Research UK ja Yhdysvalloissa National Cancer Institute molemmat sanovat, että keinotekoisten makeutusaineiden osalta ei ole lisääntynyttä riskiä. Stevian vuodet erämaassa olivat seurausta nimettömästä valituksesta, joka koski syöpäriskejä Yhdysvaltain viranomaisille yleisesti ajatellut ne ovat peräisin keinotekoisista makeutusvalmistajista, mutta se on sittemmin kunnostettu. Kuten tyypin 2 diabetes, todisteita keinotekoisiin makeutusaineisiin tulokseton tarvitsemme lisää tutkimusta - tähän mennessä kaikki on tehty eläimillä.

Fyysisissä kysymyksissä elintarvikealan tutkijoiden on pitänyt ajatella luovasti. Esimerkiksi tekstuurien osalta valmistajat lisäävät sen sijaan proteiinien teksturointiaineita. am, esimerkiksi. Tai voit kääntyä muihin aineisiin, joilla on samanlainen vaikutus kuin sokerilla veden jäätymisominaisuuksiin - sokerialkoholin erytritoli on yksi vaihtoehto.

Valmistajat pyrkivät voittamaan jälkimakuongelman sekoittamalla makeutusaineita. Erilaisten makeutusaineiden jälkimaku havaitaan eri aikakausina, joten yhden makeutusaineen avulla voidaan peittää jälkimaku toisen sekunnin ajan. Steviaa käytetään yleisesti esimerkiksi asesulfaami K: n kanssa.

Toinen yhä yleisempi tavoite on sekoittaa sokeria ja muita makeutusaineita yhdessä. Tämä auttaa selittämään, miksi sokerittomien makeutusaineiden käyttö uusissa tuotteissa käynnistyy Ruusu 3.5% 2009: ssa 5.5%: iin 2012: ssa. Se selittää myös, miksi stevia on kiihtymässä. Elintarvikeanalyytikot Mintel ja Leatherhead ennustavat, että siitä on tullut laajimmin käytetty sokerimakeuttamaton aine jo ensi vuonna.

Pyhän Graalin puuttuessa sokerin korvaamiseksi tämä voisi olla yhtä hyvä kuin se saa pian. Ei ole ihme, että viranomaiset alkavat puuttua pelastamaan meitä makeasta hampaistamme.

Author

Stephen Euston, professori, Heriot-Wattin yliopisto. Hänen tutkimuksensa kattaa sekä teoreettisen (tietokonesimulaatio) että kokeellisen lähestymistavan ruokaproteiinien toiminnan ymmärtämiseen. Hänellä on pitkäaikainen mielenkiinto mallintaa proteiinien adsorptiota nesteeseen (ilma-vesi ja öljy-vesi-rajapinnat) niiden emulgoivien ja vaahtoavien ominaisuuksien kannalta.

Tämä artikkeli ilmestyi alun perin keskustelussa

Aiheeseen liittyvä kirja:

at

Kiitos käynnistä InnerSelf.com, missä niitä on 20,000+ elämää muuttavat artikkelit, joissa mainostetaan "Uusia asenteita ja uusia mahdollisuuksia". Kaikki artikkelit on käännetty kielelle Yli 30 kieltä. Tilaa viikoittain ilmestyvälle InnerSelf Magazinelle ja Marie T Russellin Daily Inspirationille. InnerSelf-lehti on julkaistu vuodesta 1985.