Miksi mansikat maistuvat niin hyvältä?

Miksi mansikat maistuvat niin hyvältä?Yleinen tai puutarha mansikka. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Joka vuosi katsojia Wimbledonin tennisturnaus käydä läpi mahtava 30 tonnia mansikoita kesän kahden viikon aikana. Ei ole ihme, että Wimbledonin ja mansikoiden välinen yhdistys on tällainen voitto. Mutta miksi me putoamme sen?

Tiedemiehet ovat todellisuudessa tehneet niin paljon, mitä me rakastamme niin paljon mansikoista, että sen aromien molekyylipohja perustuu. Tämä voi myös selittää, miksi luonnonvaraiset mansikat maistuvat usein paremmin kuin ostetut. Hyvä uutinen on, että työ auttaa heitä paljastamaan, miten heidät voidaan tehdä herkemmiksi.

Serendipitous Mansikat

Mansikoilla on pitkä ja ylpeä historia - jopa muinaiset roomalaiset söivät niitä. Tiedämme tämän runoilijoiden teoista Virgil ja Ovid, jotka viittasivat niihin Fraga. Keskiaikainen taiteilija Hieronymus Bosch hänellä oli useita mansikoita hänen triptyykkinsä ”maallisen ilon puutarha”, maalattu 1500in ympärillä.

Jotkut 500 vuotta sitten, puun mansikka, Fragaria vesca, oli Euroopassa ja myski mansikka, Fragaria moschata, alkoi viljellä. Nämä me olisimme tänään tunnustaneet luonnonvaraisiksi mansikoiksi, joille on ominaista pienet, epämuodostuneet hedelmät.

Yleisimpiä mansikoita, joita syömme tänään, tuli meille sattumalta Christopher Columbuksen ja hänen seuraajiensa transatlanttisten tutkimusten kautta. Ensinnäkin erittäin kestävä Virginia mansikka (Fragaria Virginiana), Pohjois-Amerikan syntyperäinen, saavutti Euroopan 17th-luvulla. Sitten 18th-luvun alussa suuri Chilen mansikka (Fragaria Chiloensis) tuli Ranskaan.

Tämän seurauksena ensimmäinen satunnainen pölytys, nämä kaksi lajia ylitettiin, jolloin syntyi viljelty mansikka, jota syömme tänään, Fragaria ananassa, joskus sitä kutsutaan ”puutarha-mansikaksi”. Tämä yhdisti yhteen hedelmään kaksi erityistä piirrettä, jotka olivat perinyt sen edelläkävijöistä: sitkeys ja suuret hedelmät.

Maun ja hajun kemia

Kun olin nuori - 1950sissa - näet vain mansikoita kaupoissa pari viikkoa kesästä, noin samanaikaisesti Wimbledonin kanssa. Nyt meillä on ne ympäri vuoden.

Tämä johtuu siitä, että mansikkakasvattajat ovat pyrkineet hedelmiin, joilla on erityisiä (ja myyntikelpoisia) ominaisuuksia, kuten yhtenäinen ulkonäkö, suuret hedelmät, sairauden vapaus ja pitkä säilyvyys. Mutta keskittymällä geneettisiin tekijöihin, jotka suosivat näitä ominaisuuksia, muut geenit ovat kadonneet, kuten jotkut geenit, jotka ovat vastuussa makuista.

Makean ja hapan tasapaino on erittäin tärkeää mansikan makuun. Kun mansikat kypsyvät, niiden sokeripitoisuus nousee noin 5%: sta kypsymättömissä vihreissä hedelmissä ja 6 – 9% kypsymisessä. Samalla happamuus vähenee, joten kypsät mansikat maistuvat paljon makeammin.

Kypsymisprosessia kontrolloi auksiini. Kun sen aktiivisuus saavuttaa huippunsa, se aiheuttaa soluseinän hajoamisen ja kypsä mansikka muuttuu mehukkaaksi ja makeaksi. Samanaikaisesti mansikoista peräisin olevat kaasumaiset molekyylit nousevat kurkkuun taaksepäin nenäönsä, kun pureskelemme niitä, jolloin ne liitetään "haju reseptoreihin".

Mutta miten tiedemiehet tietävät, mitkä molekyylit ovat vastuussa mausta ja hajua? Mansikoiden höyryssä on tunnistettu enemmän kuin 350-molekyylejä - ja 20: n ympärille 30: iin on tärkeää niiden maku.

Toisin kuin vadelmat, On mikään yksittäinen molekyyli, jossa on ”mansikan haju”. Joten, mitä haistamme, on sekoitus - nämä molekyylit yhdessä antavat hajuherkkyyden, jota tunnemme nimellä "mansikka". Kemistit muodostivat a mallin mansikka mehu jotka sisälsivät sitä, mitä he ajattelivat, olivat tärkeimpiä hajusteita, samassa pitoisuudessa kuin alkuperäisessä mehuuutteessa. Aistinvaraiset testaajat olivat yhtä mieltä siitä, että tämä malli vastaa tarkasti todellista otetta.

Sitten ne muodostivat sarjan uusia seoksia, joista kukin sisälsi 11: n tärkeimmät hajuvedet, ja kummallakin oli erilainen molekyyli. Testaajat voisivat siis selvittää, jättääkö tämä molekyyli pois mitään hajua. Esimerkiksi poistuminen 2,5-dimetyyli-4-hydroksi-3 (2H) -furanoni or (Z) -3-heksenaalin lähes kaikki testaajat huomasivat - ja jättivät pois yhdisteet, jotka tunnetaan nimellä esterit - kemialliset yhdisteet - kuten metyylibutanoaatti, etyylibutanoaatti tai etyyli 2-metyylibutaanihappoesterijohdannainen myös useimmat.

Tämä analyysi johti mansikoiden aistinvaraisimpien vaikutusten karakterisointi. Yksi näistä oli makea karamellimainen tuoksu, joka johtuu kahdesta molekyylistä, joiden rakenne sisältää viiden jäsenen hiiliatomien renkaita, joita kutsutaan furaneoli ja mesifuran.

Toinen vaikutelma oli hedelmäinen tuoksu, joka johtui estereistä, jotka ovat vastuussa monien muiden hedelmien, myös banaanin ja ananaksen, aromista. Ne voivat muodostaa 90% aromimolekyyleistä mansikasta. On tärkeää, että estereiden panos on tasapainoinen - liikaa gamma-dekalaktoni esimerkiksi mansikat alkavat maistella persikoista. Analyysi osoitti myös vihreän muistiinpanon, joka johtui (Z) -3-hexenalista, joka vastasi "leikattua ruohoa".

Fragaria Futura?

Joitakin nykyaikaisia ​​mansikan lajikkeita ei ole molekyylien määrässä ja valikoimassa. Tutkijat ovat analysoitiin mansikoiden luonnonvaraisia ​​lajikkeita, kuten muskus mansikka ja puun mansikka selvittää miksi.

On käynyt ilmi, että vaikka tämä hedelmä ei ehkä näytä niin hyvältä, se tuottaa suuremman määrän makuainemolekyylejä sekä molekyylejä, joita ei löydy monista myymälässämme olevista mansikoista. Metyyli-antranilaatti on yksi näistä, se löytyy myös viinirypäleistä ja edistää vahvaa ja makeutta. Toinen on metyylisinnamaatti jossa on mausteinen huomautus.

Kun pyritään parempaan maisteluun, tutkijat alkavat tutkia geenit, jotka ovat vastuussa tiettyjen aromimolekyylien valmistamisesta.

Jotkut 20 vuotta sitten, kokeita vaikutuksen kerma lisätään tuoreiden vadelmien makuun kannettiin ulos. Niiden mukaan lämmitys lisäsi vadelma-aromia, mutta lisäämällä kermaa väheni sitä.

Vaikka tämä tarkka kokeilu ei näytä tapahtuneen mansikoissa, elintarvikeketjun Morrisonsin kanssa työskentelevät tutkijat raportoi äskettäin että mansikka-kerman täydellinen painosuhde on 70: 30. Lisäksi sinun pitäisi syödä se kahden minuutin kuluessa ja 50 sekuntia tarjoilun aikana, ennen kuin mansikat alkavat syttyä ja kutistua. Ehkä sinun pitäisi tehdä tämä kokeilu itse tänä kesänä? Nauti mansikoista.

AuthorConversation

puuvilla simonSimon Cotton on kemian korkeakouluopettaja Birminghamin yliopistossa. Hän opetti joitakin 30-vuosia valtiollisissa ja itsenäisissä keskiasteen kouluissa ja on ollut tiiviisti mukana kemian edistämisessä, olipa vierailevia feeder-kouluissa, kuten Magic Show -näytöksissä, tai laajemmin hänen luentojensa ja kirjoitustensa kautta.

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

seuraa InnerSelfia

facebook-kuvakeTwitter-kuvakeRSS-kuvake

Hanki uusimmat sähköpostitse

{Emailcloak = off}