Miksi varokaa keitetyt kana-maksa

Yhä useammat elintarvikemyrkytykset Isossa-Britanniassa ne johtuvat keitetyt kananmaksa. Tämä lisäys on tapahtunut samaan aikaan, kun jotkut julkkikset ovat kannattaneet ruoanmaksaa vain lyhyen ajan, suosittelemalla, että maksat tarjoillaan vaaleanpunaisiksi keskellä. Mutta tämä suuntaus, joka palvelee harvinaisia ​​kanan maksoja, saattaa altistaa yleisön elintarvikemyrkytysriskille aiheuttama Kampylobakteeri bakteerit. Joka vuosi on 250,000-tapauksia, joista noin 100 ovat kuolemaan johtavia.

In tutkimus Bangorin, Manchesterin ja Liverpoolin yliopistojen kollegojen kanssa esittelimme 140-kokkeja ympäri Yhdistyneen kuningaskunnan, jossa oli joukko kuvia keitetyistä kanan maksoista ja pyysi heitä valitsemaan ruokalajin, jota he haluaisivat palvella. Kuvat poikkesivat vain siitä, kuinka vaaleanpunaiset maksat olivat.

Yli puolet kokkeista tutkimme edullisia maksoja niin harvoin, että ne eivät olisi saavuttaneet 70 ° C: ta, joka vaaditaan tappamaan bakteereita. Kokit olivat yleensä pystyneet tunnistamaan sopivan kypsennysajan ja kuvat, jotka täyttävät Elintarvikestandardien virasto suositellut kypsennysajat. Tämä viittaa siihen, että he olivat tietoisia aliravittujen kanan maksojen riskistä, mutta mieluummin ne palvelevat niitä vaaleanpunaisina kuin noudattamaan turvallisia kypsennysohjeita. Jopa reseptejä julkkiskokit suosittelevat ruoanlaittoaikoja, jotka eivät riitä tappamaan Kampylobakteeri.

Tutkimme myös 1,030in yleisön jäseniä. Vaikka oli olemassa ero sen välillä, mitä kokit halusivat palvella ja mitä he tiesivät, että he kokivat turvallisen ruoanlaitto-ohjeen, löysimme, että yleisö oli johdonmukainen, kun he haluavat syödä mitä he pitivät turvallisina. He eivät kuitenkaan onnistuneet tunnistamaan turvallisesti keitetyt maksat. Valitettavasti ravintoloissa, joissa kokit ovat ”asiantuntijoita”, asiakas todennäköisesti luottaa kokin valmistukseen.

Ja kokit arvioivat järjestelmällisesti asiakkaidensa halutessaan vaaleanpunaisuutta. Kokit suosivat maksajaa harvemmin kuin asiakkaat, ja ajatteli, että asiakkaat halusivat kananmunia harvemmin kuin itse asiakkaat.


sisäinen tilausgrafiikka


Tutkimuksemme sisälsi laboratoriokokeilun, jossa kanan maksa maksettiin Kampylobakteeri, jotka on kypsennetty usean julkkis-kokin suosittelemiin aikoihin ja testattu Kampylobakteeri eloonjääminen. Puolet (52 %) kyselyyn vastanneista kokkeista halusi tarjoilla maksan, joka ei saavuttaisi 70 ºC:n sisälämpötilaa ja voisi olla Kampylobakteeri 48% ja 98% välillä. Yksi viidesosa (19%) valitsi myös tällaiset maksat.

Minuutin annokset Kampylobakteeri jotka voivat aiheuttaa infektiota ja sairautta, ja minkä tahansa bakteerin esiintyminen keitetyssä maksassa on terveysuhka. Kun otetaan huomioon Kampylobakteeri Yhdistyneessä kuningaskunnassa myytävien raakakana-81% 100%: iin ulkoisesti, 90% sisäisesti) nämä tulokset herättävät huolta elintarvikkeiden turvallisuudesta, koska kokkien käsissä on huomattava luottamus kanan maksan valmistukseen tarvittavan elintarvikehygienian tasolle.

Kokin ja ravintolan väitetty laatu ei ollut tae turvalliselle ruoalle, sillä kokit, joilla oli johtavia tehtäviä, mieluummin palvelivat maksan vaaleampia kuin heidän vähemmän kokeneet kollegansa, jotka pitivät junioriasemia keittiössä. Kokkien mieltymykset pikemminkin kuin heidän tietämättömyytensä elintarvikestandardien viraston suuntaviivoista näyttävät johtavan ruoanvalmistuskäyttäytymiseen.

Kasvava suosio keitetyn kanan maksan palvelemisesta on osa laajempaa suuntausta kohti harvinaisempaa lihaa. Suuntaus on laajentunut lihasta, kuten pihasta, naudanlihaajiin ja kanan maksaan, joiden elintarviketurvallisuusvaikutukset ovat hyvin erilaisia. Nämä havainnot vaikuttavat vakavasti kansanterveyteen.

Author

ConversationPaul Cross, ympäristöasiantuntija, Bangor University

Dan Rigby, ympäristö taloustieteen professori, Manchesterin yliopisto

Sarah O'Brien, epidemiologian ja zoonoosien infektioprofessori, University of Liverpool

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.

Liittyvät kirjat:

at InnerSelf Market ja Amazon