Miten kokit ja kotiruoat liikkuvat elintarviketurvallisuuteen

Ketään rohkaisemasta rehellisesti vastaamaan kiusallista kysymystä ei ole helppoa - ei vähiten silloin, kun se saattaa vaikuttaa heidän työhönsä.

Meidän uusi tutkimushanke, halusimme tietää, oliko eri ravintoloissa ja ruokapaikoissa toimivia kokkeja pikaruokapaikoista ja paikallisista kahviloista kuuluisiin kaupungin bistroihin ja palkittuihin ravintoloihin "vaarallisia" ruokakäytäntöjä. Koska jotkut näistä - kuten palauttaminen keittiöön 48-tuntien aikana ripulia tai oksentelua vastaan ​​- ovat ristiriidassa elintarvikestandardin ohjeiden kanssa, oli epätodennäköistä, että kaikki vastaajat vastaisivat niin rehellisesti, jos heiltä kysytään.

Tämä ei ollut pelkästään hanke, jolla pyydettiin tiettyjä elintarvikealan ammattilaisia ​​valheeseen, vaan halusimme selvittää, missä määrin yleisö ja kokit käsittelivät ruokaa vaarallisilla tavoilla. Kanssa asti 500,000 tapaukset, joissa Yhdistyneessä kuningaskunnassa raportoidaan vuosittain elintarvikehäiriöitä, joiden kustannukset ovat noin 1.5 miljardia euroa luonnonvarojen osalta hyvinvoinnin menetyksissä, tarve tunnistaa riskialttiita elintarvikkeiden käsittely on kiireellistä.

Elintarvikestandardivirasto (FSA) on tietoinen ongelmasta ja on aloittanut sellaiset aloitteet kuin Elintarvikehygienian arviointijärjestelmä (FHRS), johon kuuluu tarkastuksia ja rangaistuksia ravintoloiden ja ruokapaikkojen huonon elintarvikekäyttäytymisen tunnistamisen jälkeen. Tällaiset aloitteet eivät kuitenkaan aina pysty muuttamaan elintarvikekäyttäjien käyttäytymistä, ja puutteelliset elintarvikekäsittelykäytännöt ovat usein näkymättömiä tai ilmoittamattomia.

Kuolema kohtalolla

Silti meillä oli edessämme kysymys rehellisten vastausten saamisesta tutkimuskysymyksiin. Joten me heittimme noppaa tai tarkemmin, kaksi niistä. Osana tutkimusta 132-kokkeja ja 926-yleisöä pyydettiin hyväksymään tai erimielisyyteen seuraavien neljän väitteen kanssa:


sisäinen tilausgrafiikka


Pese käteni aina heti raakan lihan, siipikarjan tai kalan käsittelyn jälkeen;

Olen työskennellyt keittiössä 48-tunnin aikana ripulin ja / tai oksentelun vuoksi;

Olen työskennellyt keittiössä, jossa lihaa, joka on "vuorollaan", on palvellut;

Olen palvellut kanaa grillipaikalla, kun en ollut täysin varma siitä, että se oli täysin keitetty.

Täällä noppakierros oli osa a satunnaisvastaustekniikka (RRT): haastateltavat rullaivat salaa kaksi noppaa ja antoivat "pakotettuja" vastauksia, jos tietyt arvot saatiin aikaan. Jos he rullaivat 2in, 3in tai 4in, heidän oli vastattava kyllä. Jos he rullaivat 11ia tai 12ia, heidän täytyi vastata. Kaikki muita arvoja vaativat rehellistä vastausta.

Ensimmäisen hylkääminen tai muiden kolmen lausunnon hyväksyminen olisi kiusallista yleisön jäsenille, ja se saattaa johtaa irtisanomiseen ammatillisissa ravintoloissa. Koska he tiesivät, että haastateltavan noppapyörä olisi voinut pakottaa "kyllä", he olivat halukkaampia ilmoittamaan totta, vahvistamattomasta "kyllä".

Emme pystyneet erottamaan henkilöitä, jotka olivat antaneet pakotetun vastauksen, ja niitä, jotka olivat vastanneet totuudenmukaisesti. Mutta tiesimme tilastollisesti, että 75% nopparullista johtaisi rehelliseen vastaukseen, ja näin pystyi määrittämään sen yleisön ja kokkien osuuden, jotka olivat ottaneet vastaan ​​yhden riskialtista käyttäytymistä. Tarkastelimme myös tuloksia tekijöiden, kuten hinnan, palkintojen ja FHRS-luokituksen perusteella, selvittääksemme, miten ne liittyivät käytäntöihin.

Keittiön haaste

Kaikista vastauksista todettiin, että kuluttajien on hyvin vaikea löytää ruokapaikka, jossa tällaisia ​​vaarallisia käytäntöjä ei ole. Palkittujen keittiöiden keittiömestarit olivat todennäköisempiä (lähes joka kolmas) palata töihin 48-tuntien aikana, jos he kärsivät ripulista ja oksentelusta. Vakava syy huoleen, koska palaaminen töihin keittiöön liian pian sairauden jälkeen on todistettu tapa levittää infektioita ja tauteja.

Myös käsien peseminen oli todennäköisempää markkinatilanteissa sijaitsevissa laitoksissa - huolimatta siitä, että yli kolmasosa yleisöstä on sitä mieltä, että mitä kalliimpaa ateria oli, sitä turvallisempia he olisivat sitä odottaneet.

Ravintoloissa työskentelevät kokit, joilla on hyvä elintarvikehygieniaarviointi - 3, 4, 5 asteikolla 1-5 Englannissa ja Walesissa, tai "pass" Skotlannissa - olivat yhtä todennäköisiä kuin riskialttiit käytännöt, tai on työskennellyt muiden kanssa.

Huomasimme myös, että suuri osa kokkeista oli tarjoillut lihaa, joka oli "vuorollaan". Tämä on yhtä huolestuttavaa, koska se on osa pitkään menneitä kustannussäästökäytäntöjä, joihin liittyy usein peittämään lihan maku lisäämällä kastiketta.

Samaan aikaan kotona 20% yleisöstä myönsi palvelemaan lihaa puolestaan, 13% oli palvellut grillattua kanaa, kun se ei ollut varma, että se oli riittävästi kypsennetty, ja 14% ei myöntänyt pesemään käsiään lihan tai kalan koskettamisen jälkeen.

ConversationTämä ei tarkoita sitä, että kaikki kokit - tai yleisön jäsenet - harjoittavat vaarallista elintarvikkeiden käsittelyä, mutta suurin osa ei myöntänyt huonoja ruokakäytäntöjä. Mutta ammattikäyttöön tarkoitettujen keittiöiden määrä, joissa kokit myöntävät riskialtista käyttäytymistä, on edelleen huolenaihe ja niiden välttäminen ei ole helppoa. Ihmiset, jotka valitsevat "hieno-ruokailutila" -laitoksen, joka pitää palkintoja, vaativat korkeita hintoja ja joilla on hyvä FHRS-pisteet, eivät ehkä ole yhtä suojattuja eivätkä vakuuttaneet, kuten he ajattelevat.

Author

Paul Cross, ympäristöasiantuntija, Bangor University ja Dan Rigby, ympäristö taloustieteen professori, Manchesterin yliopisto

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.

Liittyvät kirjat:

at InnerSelf Market ja Amazon