Tiede takaa täydellisen pannukakun

Tiede takaa täydellisen pannukakunShutterstock

Kaikki rakastavat pannukakkuja ja haluavat tietää niiden ruoanlaiton salaisuuden. Ja se riippuu osittain siitä, oletko ohut, rikkaan kaltainen eurooppalainen tyyli vai paksumpia, jotka ovat suosittuja Pohjois-Amerikassa, koska kukin vaatii eri lähestymistapaa.

Kun teet pannukakun taikinaa, sekoitatte useita erilaisia ​​kemikaaleja (joten kaikenlaisia ​​reaktioita tapahtuu ruoanlaitossa). Kuivat ainesosat sisältävät jauhoja ja sokeria sekä suolaa ja ehkä joko leivinjauhetta tai leivin soodaa. Jauhot toimittavat proteiineja, molekyylejä, jotka on valmistettu monista aminohapoista yhdistettyinä ketjuihin, sekä tärkkelystä, joka on samalla tavoin valmistettu monista yksinkertaisista sokerimolekyyleistä, jotka on yhdistetty ketjuihin.

Suuri osa proteiinista jauhossa on gluteeni. Kun sekoitat jauhot muniin ja maitoon, gluteenimolekyylit saada joustavampia ja voi sitoa toisiaan muodostavia verkostoja. Sekoittaminen aiheuttaa hiilidioksidikaasun jäädyttämisen näihin verkkoihin, mikä saa pannukakun nousemaan (aivan kuten leipä tekee) ja luo sen pureskeltavan koostumuksen. Munat antavat sinulle enemmän proteiinia, kun taas sokeri ja voi antavat tekstuurille hellyyttä, ja nesteet auttavat sekoitusprosessissa ja mahdollistavat kemiallisten reaktioiden syntymisen.

Standardien nostaminen

Paksut pannukakut tarvitsevat kasvatusainetta, joka tuottaa itsestään hiilidioksidia kuumennettaessa. Tämä on tyypillisesti natriumbikarbonaatti (leivin sooda) tai leivinjauhe, natriumbikarbonaatin seos heikon hapan kaltaisen tartarin kerma. Saatat muistaa, että kemian oppitunnit kouluissa, kun sekoitat hapon karbonaattiin, saat fyysisen. Tämä on hiilidioksidikaasu.

Bristolin yliopiston professori Peter Barham on yksi suurista asiantuntijoista ruoanlaittoon liittyvä tiede ja hänellä on hyviä neuvoja asioiden saamiseksi oikein kun teet pannukakkuja:

Aluksi kokit käyttävät aina liian paljon taikinaa ja että pannun tulisi olla kuuma, mutta ei liian kuuma ”melkein tupakointi - mutta ei sininen savu”, ja sen pitäisi olla vain voin tai rasvan leviäminen.

Hän sanoo edelleen, että "pysyvä" aika, joka on yksi - kolme tuntia ennen ruoanlaittoa, on elintärkeää.


Hanki viimeisin InnerSelfistä


On tärkeää voittaa seos kovaksi, niin että gluteeni muodostaa seoksen, jotta seos pysähtyy, jotta tärkkelys voi turvota ja kaikki ilmakuplat popiin. Ellet tee tätä, pannukakun rakenne on heikko ja se on täynnä reikiä.

Nigel Slater sanoo että sinun ei tarvitse antaa taikinan seisoa, mutta puoli tuntia on luultavasti paras. On myös tärkeää muistaa, että jos lisäät pasta, joka on hieman hapan, se reagoi myös karbonaattien kanssa ja jättää taikinan liian kauan, kaikki kaasukuplat ovat paenneet, ja pannukakut ovat tasaisia.

Useimmat kokit eivät viittaa mihinkään keittolämpötila (kohtalainen lämpö näyttää normaalilta). Pannun pitäisi olla tarpeeksi kuuma, jotta pannukakku ruskeaa alle minuutissa, mutta ei niin kuuma, että taikina "asettaa", kun laitat sen pannulle, ennen kuin on aikaa levitä. Mutta kaikki näyttävät olevan samaa mieltä siitä, että on tärkeää saada oikea pan - mukava raskas, tasainen, joka pitää lämpöä hyvin.

Rusketus pois

Pannukakkujen aromi ja väri ovat peräisin samasta kemiallisesta reaktiosta, joka tunnetaan nimellä Maillardin reaktio, sen ranskalaisen löytäjän Louis-Camille Maillardin jälkeen. Se johtuu kuumista sokereista, jotka reagoivat aminohappojen kanssa ja tuottavat laajan valikoiman pieniä molekyylejä, jotka poistuvat seoksesta ja kantavat hajujaan (kuten pähkinöitä, leipää tai kahvia) nenään. Jotkut ruskeat yhdisteet, jotka löytyvät myös leivistä ja kahvista, ovat nimeltään melanoidiinit.

Tiede takaa täydellisen pannukakunPannut valmiina. Shutterstock

Jos olet vain vähän matemaattisesti taipuvainen, arvostat sitä, miten yliopiston tutkijat ovat osoittaneet, että voit jopa käyttää kaavoja pannukakkujen valmistamiseen - olisiko selvittää kuinka paljon taikina tarvitset tai miten saada täydellinen läppä. Monimutkaisemmalla tasolla nämä kaavat tuottavat sellaisia ​​tekijöitä kuin keittoaika ja pannun lämpötila niin lähelle täydellisyyttä kuin voit. Mutta loppujen lopuksi, kaikki kaavat, kokit ja tieteelliset vinkit, on vain yksi asia - alkaa sekoittaa kyseinen taikina.Conversation

Author

Simon Cotton, kemian johtaja, Birminghamin yliopisto

Tämä artikkeli julkaistaan ​​uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.

Liittyvät kirjat

{amazonWS: searchindex = Kirjat; avainsanat = keittiötiede; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

seuraa InnerSelfia

facebook-kuvakeTwitter-kuvakeRSS-kuvake

Hanki uusimmat sähköpostitse

{Emailcloak = off}