Äskettäin on ehdotettu sitä kasviöljyjen käyttö ruoan paistamiseen voi olla haitallista terveydelle johtuu myrkyllisten kemikaalien tuotannosta, joita kutsutaan aldehydeiksi lämmitysprosessin aikana. Aldehydit ovat yksinkertaisia ​​orgaanisia rakenteita - yhdisteitä, jotka sisältävät kaksoissidoksen hiili-happi - ja ovat luonteeltaan runsaasti. Ne muodostuvat ihmiskehossa pieninä määrinä normaalin fruktoosin ja alkoholin metabolian sivutuotteet. Ruokavalion aldehydien kulutuksen uskotaan olevan edistää ihmisten sairauksia mukaan lukien diabetes ja sydänsairaudet. Mutta entä oliiviöljy? Onko se luokiteltu kasviöljyksi, ja onko ruokaa paistettava turvallisesti?

Noin puolet Yhdistyneen kuningaskunnan kotitalouksista nyt käytetään oliiviöljyä, joka osoittaa huomattavaa muutosta öljykäytössä viime vuosina. Tämä voi johtua osittain siitä, että oliiviöljyn kulutus on usein liittyy hyvään terveyteen, ja muodostaa keskeisen osan Välimeren ruokavalio. Välimeren ruokavalio on itse tiedossa vähentää sairauden ja varhaisen kuoleman riskiä. Oliiviöljyä, joka on valmistettu puristamalla oliiveja, käytetään yleisesti kaikkialla maailmassa ruoanvalmistuksessa, paistamalla, paistamalla tai osana salaattikastiketta. Siksi se luokitellaan kasviöljyksi, koska se on tuotettu kasviperäisistä aineista, toisin kuin eläinrasvat kuten rasvaa tai hanhenrasvaa.

Kasviöljyistä, jotka on testattu lämmön aiheuttaman aldehydipitoisuuden suhteen, oliiviöljy todella toimii kohtuullisen hyvin. Tutkijat Baskimaan yliopistosta analysoitu oliivi-, auringonkukka- ja pellavansiemenöljyjä niiden aldehydipitoisuudesta sen jälkeen, kun öljyt oli kuumennettu 190 °C:seen. He havaitsivat, että monityydyttymättömien auringonkukka- ja pellavansiemenöljyjen kuumentaminen tuotti suurempia määriä aldehydejä nopeammin, kun taas kertatyydyttymättömän oliiviöljyn kuumentaminen tuotti vähemmän aldehydejä ja paljon myöhemmin kuumennusprosessissa.

Tämän uskotaan johtuvan rakenteellisesta erosta, sillä monityydyttymättömät öljyt, jotka sisältävät enemmän alueita, ovat kypsiä kemiallista reaktiota varten. BBC: n Trust Me I'm Doctor -tutkimukset suoritetaan tämä vahvisti, mikä viittaa siihen, että oliiviöljyn, voin ja hanhen rasvan lämmitys tuotti samalla tavalla aldehydien määrää. Nämä kokeet osoittavat yhdessä, että jos aiot paistaa, oliiviöljyn valinta on yksi parhaista vaihtoehdoista.

Tärkeää on, että tiedetään hyvin vähän siitä, mikä on alhainen tai suuri annos aldehydejä ihmisravinnossa. On joitakin tietoja eläinkokeista, mutta niistä johtuvat johtopäätökset ovat rajalliset. Jos oliiviöljyä käytetään elintarvikkeiden lyhytaikaiseksi paistamiseksi lyhyeksi ajaksi, on epätodennäköistä, että elimistösi altistettaisiin suuremmille aldehydipitoisuuksille kuin normaalisti elimistön tavanomaiset aineenvaihduntaprosessit, jotka on mainittu aiemmin.

Tuomio

Vaikka ruokaa voidaan valmistaa selvästi terveellisemmin, ruoanlaitto oliiviöljyllä ei todennäköisesti ole merkittävästi haitallista terveydelle.

Arvostelu

Rachel Adams, vanhempi luennoitsija, Cardiff Metropolitan University

Lämpö aiheuttaa kemiallisia muutoksia kaikissa öljyissä, mikä muuttaa niiden aromia, makua ja ravitsemuksellista sisältöä. Öljyn ylikuumeneminen kypsennyksen aikana johtaa likaisen savun keittiöön, huonoon maisteluun ja haitallisten kemikaalien luomiseen.

Oliiviöljy ei eroa muista öljyistä. Jos poltat sen (lämmitä sitä savupisteen yläpuolella), se maistuu huonosti ja se sisältää haitallisia kemikaaleja. Savupisteet pyrkivät kasvamaan oliiviöljyn laadun myötä, koska vapaa rasvahappopitoisuus pyrkii vähenemään ja antioksidanttisisältö lisääntyy. Oliiviöljyn korkea hapettumisenestoaine voi jopa vähentää keittämisen aikana tuotettujen haitallisten kemikaalien määrää. Oliiviöljyllä keitettäessä mahdolliset haitat voidaan vähentää käyttämällä korkealaatuista öljyä ja varmistamalla, että öljy pidetään sen savupisteen alapuolella. se tekee myös ruokasi maistuvammaksi.

Joten olen samaa mieltä tekijän kanssa: paistaminen yleensä ei ole terveellisin tapa valmistaa ruokaa, mutta jos aiot paistaa, paistaminen oliiviöljyssä ei ole huono valinta. Jos ruoanlaitto oliiviöljyllä olisi niin huono, olisi väestöpohjaista näyttöä väitteen tueksi.

Author

James Brown, biologian ja biolääketieteen lehtori, Astonin yliopisto ja Rachel Adams, biolääketieteen tohtori, Cardiff Metropolitan University

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.

Liittyvät kirjat:

at InnerSelf Market ja Amazon