Paljon kemiaa ja fysiikkaa ovat takana siitä, kuinka koet sieman viiniä. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Mitä huomaat, kun juo sipulia viiniä perheen aterian tai juhlan yhteydessä?
Ensin huomaat todennäköisesti visuaaliset ominaisuudet: väri on yleensä punainen, ruusu tai valkoinen. Seuraavaksi haistat aromaattisia yhdisteitä, jotka nousevat lasistasi.
Ja sitten suussa on tunne, kun mautat sen. Valkoviini ja rosee kuvataan yleensä virkistäväksi, koska niillä on kirkas happamuus ja vähän tai kohtalainen makeus. Nuo alhainen sokeripitoisuus voi johtaa sinut näkemään nämä viinit "kuivina".
Ihmiset kuvaavat myös viinejä kuivina, kun alkoholipitoisuus on korkea, yleensä yli 13%, lähinnä siksi, että etanoli aiheuttaa kuumia tai palavia tuntemuksia, jotka peittää muut sensaatiot, erityisesti makeutta. Ihmiset pitävät punaviinejä myös kuivina tai supistavina, koska ne sisältävät polyfenoleiksi kutsuttujen molekyylien luokan.
Enologina - viinitieteilijä - olen kiinnostunut siitä, kuinka kaikki viinilasillisen kemia lisää tämän käsityksen kuivuudesta. Ihmiset kykenevät arvioimaan viinin kuivuuden aistien avulla. Voimmeko lopulta keksiä tavan arvioida tämä kuivaus tai tiivistyminen automaattisesti luottamatta ihmisten maistajaan?
Viinirypäleiden molekyylit antavat niille erilaisia ominaisuuksia. barmalini / Shutterstock.com
Kemia viinitarhalla
Kaikki alkaa viinirypäleistä. Jos maistat kypsä rypälenahan tai siemen sadonkorjuun aikana, se näyttää sinulle kuivalta tai supistavalta useiden sen sisältämien kemiallisten yhdisteiden ansiosta.
Suuret molekyylit, joita kutsutaan kondensoituneiksi tanniinit ovat enimmäkseen vastuussa ahneuden havainnoista. Nämä yhdisteet koostuvat erityyppisistä ja lukumääräisistä yhdisteistä pienemmät kemialliset yksiköt, nimeltään flavanolit. Tanniinit ovat samassa molekyyliryhmässä, polyfenoleja, jotka antavat rypäleille punaisen tai mustan värin. Niillä on taipumus olla suurempia rypäleen nahkoissa kuin rypäleen siemenissä, ja näin ollen nahat ovat taipuvaisempia, kun taas siemenet ovat katkerampia.
Viinirypälelajikkeet eroavat toisistaan kuinka paljon jokaisesta näistä yhdisteistä, joita ne sisältävät. Sisään Vitis vinifera lajikkeilla, kuten Pinot noir ja Cabernet sauvignon, tanniinipitoisuus vaihtelee suhteellisen korkeasta 1 - 1.5 mg / marja. Yhdysvaltojen Lounaisosista löydetyissä kylmäkestävissä hybridi rypäleissä, kuten Frontenac ja Marquette, pitoisuudet ovat paljon pienempiä, vaihteleen 0.3 - 0.7 mg / marja.
Viinitarhan tekijät - mukaan lukien paikka, maaperän ominaisuudet ja auringon määrä - vaikuttavat tanniinien lopulliseen pitoisuuteen hedelmässä.
Tanniinien uutto punaviineistä laboratoriossa niiden kemiallisen rakenteen karakterisoimiseksi. Aude Watrelot, CC BY-ND
Kemia suussasi
Periaatteessa, mitä enemmän tanniinia on viinissä, sitä supistavampaa se on.
Kun otat lonkan, suuret tanniinimolekyylit olla vuorovaikutuksessa syljen proteiinien kanssa. Ne yhdistävät ja muodostavat komplekseja, vähentäen syljen proteiinien määrää, joka auttaa voitelemaan suun. Se jättää suun kuivana - kuten etana menettäisi limakerroksensa, se kuivaa.
Koska jokaisella on erilainen koostumus ja pitoisuus syljen proteiineja, ja koska syljen virtausnopeus lisäämällä viiniä suuhun vaihtelee, näkemyksesi supistavasta tai kuivasta viinistä eivät ole samat kuin ystävien tai perheen kanssa. Alkoholipitoisuus, pH ja viinin aromi vaikuttaa myös siihen, kuinka voimakkaasti ja kuinka kauan havaitset punaviinin kuivuuden.
Koska viinin kuivuus on havainto, sopivin väline sen arvioimiseksi on aistien arviointi. Se vaatii paneeliläisiä, jotka on koulutettu viinin aromista, mausta ja suun tunteesta valmistettujen standardien ja muiden viinien perusteella.
Mutta viininvalmistajat haluaisivat saada nopean, yksinkertaisen tavan mitata objektiivisesti tiivistyminen luottamatta ihmisten maistajiin. Siten he voisivat helposti verrata tämän vuoden viiniä viime vuoden tai toiseen viiniin, jota ei ole testattavana.
Voimmeko tieteellisesti arvioida kuivuuden?
Osa laitteesta, jonka tekijä ja Tonya Kuhl käyttivät UC Davis -yrityksessä mittaamaan kitkan kahden pinnan välillä. Aude Watrelot, CC BY-ND
Haaste minulle ja kollegoilleni oli katso, voisimmeko sovittaa yhteen kvantifioitu kemikaali ja fysikaaliset ominaisuudet viinissä koulutettujen paneelien käsityksiin.
Ensin käyimme analyyttisiä menetelmiä selvittääkseen erityisissä viineissä olevien tanniinien koko ja niiden pitoisuudet. Tutkimme kuinka nämä tanniinit olivat vuorovaikutuksessa ja muodostivat komplekseja normaaleiden sylkeproteiinien kanssa.
Yhteistyökumppanini ja minä käytimme myös fyysistä lähestymistapaa, luottaen laitteeseen, jolla on kaksi pintaa, jotka kykenevät jäljittelemään ja mittaamaan kitkavoimia, jotka esiintyvät juoman suuhun kielen ja kitalaen välillä viinin ja syljen ollessa vuorovaikutuksessa. Kitkavoimat kasvavat kuivempien pintojen välillä ja vähenevät voideltumpien pintojen välillä.
Sitten koulutimme ihmispaneeleja arvioimaan kuivuuden voimakkuutta samoissa viineissä ja viineissä, joissa ei ole tanniineja.
Ihmiset pitivät suurempien tanniinipitoisuuksien sisältävää viiniä kuivana pidempään kuin viini ilman tanniineja. Se oli järkevää sen perusteella, mitä tiesimme jo näistä yhdisteistä ja kuinka ihmiset aistitvat niitä.
Olimme kuitenkin yllättyneitä fyysisistä mittauksista laboratoriossa, koska ne antoivat päinvastaisen tuloksen kuin ihmisen maistajamme käsitys. Jos viinissä on liian suuria tai liikaa tanniineja, havaitsimme pienemmät kitkavoimat kuin viineissä, joissa on vähän tanniinia. Mekaanisten pintojen testin perusteella näytti siltä, että suun kuivuminen olisi vähemmän kuin voisimme odottaa korkean tantiinin viineissä.
Kollegani ja minä suunnittelemme tutkia tätä odottamatonta tulosta tulevassa tutkimuksessa parantaaksemme ymmärrystämme kuivuuskokemuksesta.
Kaikki sen kemialliset ja fysikaaliset muuttujat ovat osa sitä, mikä tekee viinin juomisesta rikkaasti henkilökohtaisen ja jatkuvasti muuttuvan kokemuksen. Kun otetaan huomioon tiivistämisen vaikutus siihen, miten ihmiset havaitsevat tietyn viinin, nopea toimenpide voisi olla erittäin hyödyllinen viininvalmistajille heidän työnsä aikana. Toistaiseksi emme ole pystyneet luomaan yksinkertaista mittakaavaa, joka kertoo viininvalmistajalle, että tanniinit yhdellä tietyllä tasolla vastaavat hyvin erityistä kuivuuskäsitystä. Mutta me enologit yritämme edelleen.
Author
Aude Watrelot, Enologian apulaisprofessori, Iowa State University
Tämä artikkeli julkaistaan uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.
Liittyvät kirjat:
Suola, rasva, happo, lämpö: hyvän ruoanlaiton elementtien hallinta
kirjoittaneet Samin Nosrat ja Wendy MacNaughton
Tämä kirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaittoon keskittyen neljään osaan suolaa, rasvaa, happoa ja lämpöä ja tarjoaa oivalluksia ja tekniikoita herkullisten ja tasapainoisten aterioiden luomiseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Skinnytaste Cookbook: Kevyt kaloreita, suuri maku
Kirjailija: Gina Homolka
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman terveellisiä ja herkullisia reseptejä, jotka keskittyvät tuoreisiin raaka-aineisiin ja rohkeisiin makuihin.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Ruokakorjaus: kuinka säästämme terveyttämme, talouttamme, yhteisöjämme ja planeettamme - yksi suupala kerrallaan
kirjoittanut tohtori Mark Hyman
Tämä kirja tutkii ruoan, terveyden ja ympäristön välisiä yhteyksiä ja tarjoaa oivalluksia ja strategioita terveellisemmän ja kestävämmän ruokajärjestelmän luomiseksi.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Barefoot Contessa -keittokirja: East Hamptonin erikoisruokakaupan salaisuudet yksinkertaiseen viihteeseen
Kirjailija: Ina Garten
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman klassisia ja tyylikkäitä reseptejä rakastetulta Barefoot Contessalta, keskittyen tuoreisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen valmistukseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Kuinka valmistaa kaikkea: perusasiat
Kirjailija: Mark Bittman
Tämä keittokirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaiton perusteisiin, joka kattaa kaiken veitsitaidoista perustekniikoihin ja tarjoaa kokoelman yksinkertaisia ja herkullisia reseptejä.
