Oletko koskaan miettinyt, miksi ruokakomeroissasi on niin paljon erilaisia ​​jauhoja? Saatat olla maissijauhoa ja nuolia, itsestään kasvavia ja tavallisia jauhoja. Ja jos haluat leipoa, ehkä vahvat leipurit.

Syynä tällaiseen monimuotoisuuteen on, että jokaisella näistä jauhoista on erilaisia ​​kemiallisia ja fysikaalisia ominaisuuksia, jotka auttavat heitä tekemään työtä resepteissä.

Ei kuoppia

Cornflourilla on mielenkiintoinen ominaisuus, joka tekee siitä täydellisen sileän vaniljakastikkeen ja kastikkeiden valmistukseen. Tämä johtuu siitä, että se ei “kovaa” kovin helposti ja tyypillisesti muodostaa paakkuja. Cornflour-tärkkelys on suuri ketjukaltainen molekyyli, joka on tiiviisti kääritty tärkkelysrakeisiin, joten se ei liukene veteen, samoin kuin suola tai sokeri.

Nämä suuret molekyylit pyrkivät puristumaan yhteen, koska ne ovat "hydrofobisia", mikä tarkoittaa, että niillä on taipumus välttää vettä. Tämä johtuu todennäköisesti pienistä toisiaan hylkivistä varauksista vedellä ja tärkkelysmolekyyleillä.

Pienen määrän veden ja tärkkelyksen sekoittaminen tahnan valmistamiseksi auttaa estämään kasaantumista ja auttaa tärkkelyksen (kolloidin) dispergoimiseksi emulsion muodostamiseksi, joka on kiinteä aine, joka on dispergoitu nesteeseen, mutta ei täysin liuennut.

Vaikka lopetat tahnan sekoittamisen, tärkkelys alkaa erota vedestä. Varmista, että sekoitat liitä juuri ennen kuin laitat sen kastikkeeseen.

Maissijyvien pastoja vedessä kuvataan usein ei-Newtonin nesteeksi. Nämä ovat merkittäviä aineita, jotka taivuttavat käsitystämme siitä, miten neste tavallisesti toimii.

Ei-Newtownian nestettä voidaan kaataa, mutta jos se iskee nopeasti, se tulee jäykkää ja kovaa. Tämä johtuu siitä, että kolloidi muuttaa nesteen pintajännitystä, jotta se käyttäytyy kuin se olisi kiinteä, kun se iskee. Tämä pyrkii toimimaan vain silloin, kun tärkkelykset ovat keittämättömiä.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Joten mitä tapahtuu, kun tärkkelykset keitetään?

Jos lisäät tärkkelystä lämmitettyyn kastikkeeseen, kastike paksuu. Näin paksuamme gravit ja kastikkeet, ja voimme asettaa blancmange.

Tämä muodostaa tehokkaasti a muovi, vaikkakaan ei aivan niin kuin tavallisesti ajattelemme muoveista.

Tärkkelysten lämmittäminen vedessä auttaa hajottamaan sidokset tärkkelysmolekyyleissä. Tämä alkaa muodostaa vedyn sidoksia veden kanssa siinä, mitä kutsutaan gelatinointia. Tässä prosessissa vesi toimii pehmittimenä.

Tulos on puolipysyvä liuos, kun tärkkelykset liukenevat. Siksi keitetyt tärkkelykset menevät läpinäkyviksi, paitsi jos lisäät tietysti kastikkeeseen muita asioita.

Jotta geeli olisi pysyvämpi, tärkkelyksiä voidaan muokata veteen sitoutuvien vetysidosten stabiloimiseksi. Jos et tee tätä, tärkkelys voi alkaa kääntyä ja romahtaa, jolloin vesi vapautuu. Näet tämän, jos blancmange tai vaniljakastike on jätetty muutaman päivän ajan.

Nämä retrograde tärkkelykset löytyvät pasta, kypsytön banaani ja riisi, joka on jäähdytetty. Näitä on vaikea sulattaa, mutta se voi olla hyvä lähde paksusuolessamme oleville bakteereille. Tämä voi olla hyvä meille, mutta se voi johtaa hieman ilmavaivaan.

Vahva leipää varten

Cornflour ja arrowroot ovat hyvin runsaasti tärkkelystä ja vähän proteiinia, joten ne ovat erinomaisia ​​kastikkeiden sakeuttamiseksi.

Kuitenkin, jos haluat leipoa leipää, kerrotaan usein, että tarvitset vahvoja leipomotuotteita. Miksi? Mikä on normaalia jauhoa väärässä?

Vastaus on yksinkertainen: ei riitä gluteenia. Vaikka joissakin neljänneksissä on trendikäs välttää gluteenia, ellei sinulla ole suvaitsemattomuutta tai keliakiaa, gluteenin kulutus on täysin kunnossa.

Itse asiassa kahden gluteenia muodostavan proteiinin (gliadinin ja gluteniinin) välisten siteiden kehittäminen antaa taikinalle venytyksen ja mahdollisuuden kaapata kaasukuplia, jotka voivat tuottaa leipää rakenne. Vahvempien leipureiden jauhojen on yleensä enemmän näitä proteiineja (11: n ja 13g: n välillä 100g: a kohti, verrattuna normaaleihin jauhoihin yhdeksästä kymmeneen grammaan). Joten, kun valitset jauhoja leivän valmistamiseksi, jos haluat kevyen ilmavan leivän, tarvitaan voimakasta jauhoa.

Mikä on huono piirakka?

Jos kuitenkin haluat tehdä kevyen murenevan leivonnaisen, gluteeni voi olla vihollisesi. Useimmat meistä ovat syöneet kakun, jossa leivonnaiset olivat hieman nahkaisia, joten mikä meni pieleen?

Proteiinin osalta tällä kertaa vähemmän on enemmän. Siksi käytetään myös rasvaa pienentääksesi AMOUNT-vettä, joka on tarpeen, jotta leijukerros saadaan aikaan, mikä auttaa gluteenia muodostumaan. Mitä enemmän leivonnaisia ​​on työskennellyt, sitä enemmän gluteeni on kehittynyt ja sitä kovempi on leivonnaiset.

Jauhot ovat monia kiehtovia ominaisuuksia. Siksi tarvitset valikoiman erilaisia ​​jauhoja ruokakomeroissasi, jos haluat valmistaa erilaisia ​​asioita. Joten, kun valitaan jauhoja, jotka on kypsennettävä, on tärkeää tehdä oikea valinta ja tehdä se oikein.

Tietoja kirjoittajista

Duane Mellor, ravitsemus- ja ravitsemustieteiden dosentti, Canberran yliopisto. Hänen nykyiset edut kuuluvat diabeteksen alueisiin, mukaan lukien potilaan koulutus ja ravitsemukselliset interventiot sekä kliininen tutkimus, joka koskee diabetesta ja lihavuutta raskauden aikana.

Nenad Naumovski, elintarviketeollisuuden ja ihmisen ravitsemuksen professori, Canberran yliopisto. Hän on perustanut itsensä täysin päteväksi kokiksi. Hän työskenteli useissa kansainvälisissä ja hienoissa ravintoloissa Newcastlen alueen (NSW) ympärillä, jossa hän hallitsi keittiövälinettä ja koulutti useita oppisopimuskoulutuksia.

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.

Liittyvät kirjat

at InnerSelf Market ja Amazon