Kemiallinen reaktio, joka tekee suosikkiruokamme maistuu niin hyvältä

Oletko koskaan miettinyt, miten tuoretta leipää saa kultaisen ruskean kuoren ja miksi se haisee niin hyvältä? Tai kuinka vihreät marjat muuttuvat kauniiksi ruskealle kahvipavulle, jolla on rikas houkutteleva aromi?

Vastaukset näihin kysymyksiin ovat joukko kemiallisia reaktioita, jotka tunnetaan nimellä Maillard-reaktiot, jotka antavat monille elintarvikkeille tuttuja makuja ja värejä. Nämä aistinvaraiset ominaisuudet ohjaavat meitä myös siitä, miten me valitsemme elintarvikkeita ja autamme luomaan ensimmäiset käsityksemme niiden laadusta.

Kuten nimestä ilmenee, Maillard-reaktioita kuvattiin ensin ranskalaislääkäri ja biokemisti, Louis-Camille Maillard, 1912issa. Nämä reaktiot tuottavat satoja kemiallisia yhdisteitä, jotka antavat värejä ja aromia joillekin suosituimmille elintarvikkeillemme, kuten paistettua lihaa, perunalastuja, leipää ja muita leipomotuotteita, kahvia, suklaata ja makeisia.

Maillard-reaktioita esiintyy välillä amiiniryhmät aminohappojen tai proteiinien ja "pelkistävien" sokerien, kuten glukoosin ja fruktoosin, \ t Nämä sokerit on nimetty niin, että ne toimivat kemiallisina pelkistimet.

Nämä reaktiot tapahtuvat nopeimmin olosuhteissa, joissa kosteus on alhainen ja lämpötiloissa, jotka ovat yli noin 130 °C. Siksi niillä on tapana potkia, kun paistamme, paistamme, grillaamme tai paistamme.


sisäinen tilausgrafiikka


Maillard-reaktioita kutsutaan myös ruskistumisreaktioksi, koska ne värit, jotka ne antavat tällä tavalla keitetyt elintarvikkeet. Kun liha on grillattu tai paahdettu, vain pinta on yleensä tarpeeksi kuuma, jotta se voi aiheuttaa ruskistumisen. Sisustus voi säilyttää vaaleanpunaisen värin, koska kypsennyslämpötila pysyy alle sen, joka vaaditaan Maillard-reaktioiden tapahtuessa nopeasti.

Keittämällä tai höyryttämällä kypsennetyt ruoat eivät ruskeudu eivätkä saa maun monimutkaisuutta, koska lämpötila saavuttaa vain noin 100 astetta. Samoin mikroaaltouunissa kypsennyksen kanssa.

Suklaata, fudgesia ja toffeita väritetään sokereiden reaktiolla maitoproteiinien kanssa.

Maillard-reaktioiden alkutuotteet ovat pieniä haihtuvia molekyylejä, jotka ovat vastuussa tuoreesta leivosta ja kahvista saaduista aromeista. Tällöin tapahtuu monimutkaisempia reaktioita muodostamaan suurempia molekyylejä, jotka ovat vastuussa kultaisesta ruskeaan väliin. Siksi leivän leivän aromi tuntuu ennen kuoren ruskeaa.

Myöhemmät Maillard-reaktiot eivät ole hyvin ymmärrettyjä. Tiedämme, että joillakin niiden muodostamilla molekyyleillä on epämiellyttäviä makuja ja ne voivat olla jopa myrkyllisiä tai syöpää aiheuttavia aineita, jotka esiintyvät hiiltyneessä lihassa.

Maun väri

Yleinen väärinkäsitys on, että Maillardin reaktiot ovat samat kuin karamellisoituminen. Vaikka molempia suosivat alhaiset kosteusolosuhteet, karamellisoituminen tapahtuu, kun sokereita kuumennetaan korkeisiin lämpötiloihin ilman proteiineja. Tavallinen ruoan maku ja karamelliväri tuotetaan kuumentamalla glukoosin ja sakkaroosin seos 160 asteeseen.

Maillard-reaktioita ei kuitenkaan tapahdu vain kuumassa uunissa. Ne voivat esiintyä myös hitaasti ympäristön lämpötilassa, mikä johtaa vähitellen muutoksiin säilytettyjen elintarvikkeiden aromiin, makuun, väriin, ulkonäköön, koostumukseen, säilyvyysaikaan ja ravintoarvoon.

Tällä tavoin Maillardin reaktiot ovat vastuussa hunajan väristä sekä huononemasta kuivavarojen, kuten jauhot ja maitojauhe, varastoinnin aikana. Maillard-reaktiot liittyvät myös siementen elinkelpoisuuden asteittaiseen häviämiseen.

Maillard-reaktioilla voi olla myös haitallisia seurauksia. Leivonnassa saattaa esiintyä epämääräisiä vikoja paistamisen jälkeen, jos niiden pelkistävä sokeripitoisuus ylittää 0.03% kuiva-aineesta. Kaupalliseen sirutuotantoon tarkoitettuja perunoita seurataan huolellisesti, jotta varmistetaan, että pelkistävät sokerit ovat tämän tason alapuolella.

Maillardin kemian epätoivottu tuote on akryyliamidi. Tämä on kemikaali, jota voidaan havaita pieninä määrinä paistetuissa tai paahdetuissa elintarvikkeissa, mukaan lukien perunalastut, kahvi, kaakao, suklaa ja viljapohjaiset leipomotuotteet, makeat keksit ja paahdettu leipä (mutta ei höyrytetyissä pullissa).

Akryyliamidia on mainittu a mahdollinen syöpää aiheuttava aine, vaikka Australian ja Uuden-Seelannin elintarvikestandardien mukaan elin, joka valvoo ruokamme turvallisuutta, on olemassa ei ole suoraa näyttöä se aiheuttaa syöpää ihmisillä. Akryyliamidia ei esiinny raakatuotteissa tai keittämällä tai höyryssä keitetyllä elintarvikkeella.

6 6 paahtavat kahvipavutKeittiön ulkopuolella

Jotkut Maillard-reaktion näkökohdat ovat olleet pitkään mukana ihmisen ikääntymisessä ja terveysolosuhteissa.

Esimerkkejä ovat sidekudoksen kimmoisuuden menetys ja ihon tummat täplät, jotka johtuvat kollageenin vaikutuksista, kaihileikkaus, joka johtuu linssiproteiinikristalliinin reaktioista, hermosolujen muutoksista, jotka vaikuttavat neuropatologiaan ja dementiaan, ja hemoglobiinin glykoitumisesta kohonneesta verestä glukoosipitoisuudet diabeteksessa.

Maillard-reaktioiden merkitys keittiössä ja sen ulkopuolella on vakiintunut, vaikka näitä reaktioita ei vieläkään ymmärretä vielä yli vuosisadan kuluttua siitä, kun ne on kuvattu ensimmäisen kerran.

Siitä huolimatta voimme hyödyntää niiden etuja ja oppia edelleen tästä kiehtovasta kemian alueesta.

Author

ConversationLes Copeland, Sydneyn yliopiston maatalouden professori

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.

Liittyvät kirjat

at InnerSelf Market ja Amazon