Jos olet koskaan maistanut todella kuumaa chiliä, tiedät, kuinka tehokkaita vaikutuksia voi olla. Huulilla palava lämpö tunne, kieli - ja jos et ole varovainen, muilla herkemmillä alueilla, kuten silmissä, voi olla vakava ja kestää tuskallisesti kauan.

Tämän vaikutuksen aiheuttava kemikaali on kapsaisiini- yksi hyvin samankaltaisten yhdisteiden joukosta, joka tunnetaan yhdessä kapsaisinoideina, jotka kaikki vaikuttavat makuun ja vaikutuksiin. Chilipähkinät vaihtelevat valtavasti, toisin sanoen, kuinka paljon kapsaisiinia on läsnä - ja on hyödyllistä saada luotettava opas siitä, mitä suuhun laitat.

Ensimmäinen henkilö, joka yritti arvioida tätä tieteellisesti, oli amerikkalainen apteekki, joka työskenteli 20th-luvun alussa, Wilbur Scoville. Jos nimi soi soittokellon, se johtuu siitä, että chili on yleisesti luokiteltu Scoville-asteikolla.

1912issa Scovillella ei ollut käytettävissään moderneja analyyttisiä laitteita, joten hän teki seuraavan parhaansa - hän käytti ihmisen maku-alkuunsa. Hänen menetelmänsä oli pohjimmiltaan hyvin yksinkertainen. Hän kuivatti chiliä, jauheli ne jauheeksi ja makeroi jauheen jyvää yön yli alkoholissa. Tuloksena saatu alkoholiliuos laimennettiin sitten peräkkäin sokeripitoisella vedellä: 1ml liuosta, joka oli laimennettu 100 ml: aan vettä, sitten 2ml 100ml: ssä ja niin edelleen. Eniten laimeasta liuoksesta maistettiin sitten, kunnes kieli havaitsee ”erillisen, mutta heikon pistokyvyn”.

Tämä laimennustaso olisi kyseisen chillin Scoville-luokitus. Mitä korkeampi kapsaisinoidien taso on chilissä, sitä enemmän alkoholiliuosta olisi laimennettava, ja siten mitä korkeampi Scoville-luokitus.

Tähän menetelmään liittyy ilmeisiä rajoituksia, varsinkin että jokaisen makuhermot ovat erilaisia, ja kaksi samaa maistelua maistavaa ihmistä voivat havaita ne hyvin eri tavalla. Jonkin verran tämä voidaan ratkaista käyttämällä testaajien paneelia ja ottaa se kohta, jossa enemmistö on samaa mieltä siitä, että ratkaisulla on havaittavissa oleva valtavuus.

Nyt jotkut tästä saattavat olla hieman tuttuja. Eikö tämä kaikki puhu monista laimennoksista? homeopatia? Scovillen menetelmä, vaikka se on epätäydellinen, on ainakin yritys tieteelliseen menetelmään. Homeopatia taas on yksinkertaisesti hölynpölyä.

Joka tapauksessa chilejä tutkitaan nyt korkean suorituskyvyn avulla nestekromatografia määrittää kapsaisiinin ja dihydrokapsaisiinin (kaksi eniten esiintyvää kapsaisinoidia) tasoa tarkasti. Nämä tasot voidaan raportoida monella eri tavalla, kuten American Spice Trade Associationin arvokkuus, mutta muutetaan yleensä Scovillen mittakaavaksi olettaen, että puhtaalla kapsaisiinilla olisi Scoville-luokitus 16m.

Viimeisten 20-vuosien aikana on yhä enemmän lämmitetty yrittänyt tuottaa kuumimmat chilit planeetalla, joka on tällä hetkellä Carolina Reaperin hallussa, ja jolla on silmäluominen luokitus 2.2m Scovilles. Se luotiin Ed Currie kasvihuoneessa Etelä-Carolinassa, ja sitä kuvataanhedelmäinen, makea maku, jossa on kanaatin ja suklaan pohjahuonetta".

Chilen lämmön määrän kasvu on saavutettu selektiivisellä jalostuksella, mutta myös muut tekijät vaikuttavat siihen, kuinka kuumaa chilipähkinää tulee.

A Tuoreen tutkimuksen osoitti, että kun chilipaloja viljellään kuivuusolosuhteissa, niillä on taipumus kerääntyä enemmän kapsaisiinia kuin normaaleissa olosuhteissa kasvatetut kasvit. Mutta tämä koskee vain chiliä, jotka ovat joko lieviä tai kohtalaisen kuumia. Jotkut chiliksenviljelijät uskovat myös, että eläinten saalistajat aiheuttavat chilejä tuottamaan kuumempia hedelmiä, jotta vältetään jatkuvat hyökkäykset.

Jos et kestä lämpöä…

Jotta voisin testata joitakin näistä hypoteeseista, osallistuin äskettäiseen oikeudenkäyntiin Bathin yliopisto jossa kasvatimme kolmenlaisia ​​chilejä kolmessa eri tilanteessa: hyvin hoidetut, tuholaisten vaurioituneet ja ravintoaineet. Kapsaisinoidien tasojen mittaaminen tuloksena saaduissa hedelmissä antoi jonkin verran hämmentäviä tuloksia. Erityisesti se, että tuholaisten vaurioituneet kasvit kasvattivat tasojaan vähän, kun taas ravinteiden nälkäiset kasvit tuottivat vähemmän.

Huomasimme myös jotain odottamatonta. Ottaen huomioon lämmön tasot kokeilun alkuvaiheessa, keskellä ja myöhässä, osoitimme, että kaksi eri chililajia käyttäytyi hyvin eri tavalla. Jalopeno (capsicum annum) tuotti kuumimmat hedelmänsä kaikissa olosuhteissa nuorissa kasveissa, ja tasot laskivat, kun kasvi kypsyi. Toisaalta Madre Vieja (capicum baccatum) osoitti hitaasti, mutta tasaisesti kasvaneen lämmön kasvi-ikäisenä.

On selvää, ettei taidetta saada chiliä mahdollisimman kuumaksi, ei ole yksinkertaista, ja tutkimusta on enemmän. Se on janoista työtä, mutta jonkun täytyy tehdä se.

Author

Timothy Woodman, vanhempi NMR-spektroskooppi, Bathin yliopisto

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.

Liittyvät kirjat

at InnerSelf Market ja Amazon