Miten ranskalaisen keittiön ruoat korotettiin hienona ruokailuna?

Miten ranskalaisen keittiön ruoat korotettiin hienona ruokailuna?

Elintarvikemaailmassa yksi viimeisten 50-vuosien suurimmista tarinoista on ollut ranskalaisen kulinaarisen auktoriteetin heikkeneminen, 300-vuoden päättyminen.

Viimeisimmässä ”Maailman viisikymmentä parasta ravintolaa, ”Vain yksi ranskalainen ravintola Mirazur ilmestyy 10in yläosaan. Ja sen valikko heijastaa modernistinen (”molekulaarinen”) gastronomia - viimeaikainen trendi kemian käyttämisestä keittiössä - eikä mitään perinteiseen ranskalaisen keittiön ruokaan.

Vuodesta 18th century, Ranska oli rinnastettu gastronominen arvostus. Sen keittiön painopiste on ollut yksinkertaisuus, kehitetty reaktiona keskiaikaisen riippuvuuden mausteisiin; sen herkullisen tai sokerisen maun sijaan sen ruokalajit sisälsivät voita, yrttejä ja liha-mehuihin perustuvia kastikkeita rikkaan, sileän maun luomiseksi.

Amerikan ensimmäinen tyylikäs ravintola Delmonico's perustettiin New Yorkissa 1830issa ranskalaisen keittiömestarin Charles Ranhoferin kanssa, jonka ruokaa pidettiin esimerkkinä Ranskan maista ja standardeista. 20th-luvun loppuun asti maailman arvostetuimmat ravintolat olivat ranskalaisia, Lontoon La Mirabelle San Franciscoon La Bourgogne.

1964issa New York Timesin ensimmäinen opas New Yorkin ruokailuun. Seitsemän oli ranskaa. Samaan aikaan, 1963ista lähtien, Julia Childin erittäin suosittu televisio-ohjelma "Ranskalainen kokki" opetti amerikkalaisille, kuinka kopioida ranskalaisia ​​ruokia omassa keittiössä.

Mitä tapahtui?

Äskettäin julkaistussa teoksessaniKymmenen ravintolaa, jotka muuttivat Amerikkaa, ”Minä näytän, kuinka yksi ravintola Le Pavillon tuli esille Ranskan ruokakulttuurin nousuun ja kaatumiseen.

Ruoka sopii jumalille

Neljä 10-ravintolaa, jotka löytyvät kirjastani, tarjoavat joitakin ranskalaisia ​​ruokia. Delmonico on kuvannut itsensä ranskalaiseksi, mutta se tarjosi myös amerikkalaista peliä ja mereneläviä, kun taas keksittiin ruokia, kuten Lobster Newberg ja Baked Alaska. Antoine's, New Orleans -ravintola, joka avattiin 1840issa, kuvaa nyt sen haute kreoliksi, mutta se myös esitti itsensä ranskalaiseksi suurimmaksi osaksi historiaansa.

Chez Panisse Berkeleyssa, Kaliforniassa - alkuperäinen inspiraationa nykyiselle maatilalle -modelle - yritti alun perin jäljitellä maaseudun ranskalaista majataloa ennen kuin hänestä tuli yksi ensimmäisistä Amerikan ravintoloista, jotka edistivät paikallista ruokaa, jossa oli laadukkaita ja perusaineita.

Mutta kun nämä ravintolat heijastavat ranskalaista vaikutusta, vain yksi johdonmukaisesti ja tarkoituksellisesti jäljitteli Pariisin ortodoksiaa: New Yorkin Le Pavillon.

Se alkoi pop-up-tyylisenä ruokapaikkana nimeltä "Le Restaurant Français" ranskalaisessa paviljongissa 1939-1940in New Yorkin maailmanmessuilla. Mutta äkillinen ranskalainen valloitus Ranskassa 1940: n myöhään keväällä jätti henkilökunnan valinnan: palaa natsi-miehitettyyn Ranskaan tai pysy Yhdysvalloissa pakolaisina.

Maître d'hôtel Henri Soulé löysi yhdessä pysyvien asuintilojen Manhattanin keskikaupungin kanssa ja muutti sen "Le Pavilloniksi". Ravintola oli menestyksekkäästi menestyksekäs.

Le Pavillon ja Soulé hallitsivat pian kaupungin ravintolapaikan, josta tuli kiistämätön huippuluokan asema Amerikassa. Ranskalainen kirjailija Ludwig Bemelmans ajatteli, että Soulé ei tarjonnut Manhattanin hienoimpia aterioita vaan myös pyyhkäisi Ranskassa. Muistelmissaan kuuluisa ruokakriitikko Craig Claiborne muistutti ruokaa "sopivaksi jumalille" ja joukko kuuluisuuksia, jotka kulkivat Windsorin herttaresta ja herttaresta Kennedyn klaaniin (hyvin, kunnes he riitelivät vitsaamattoman Soulen kanssa aikana John F. Kennedyn presidentinvaalikampanja).


 Hanki uusimmat sähköpostitse

Viikkolehti Päivittäinen inspiraatio

Huippuosaamisen rinnalla maine snobbery

Useimmat high-end-amerikkalaiset ravintolat olivat tuolloin runsaita, mutta palvelivat joko ranskalaisia ​​standardeja, kuten ankka l'orange tai ruokia, jotka eivät olleet erityisen ranskalaisia, kuten lampaankatkoja.

Le Pavillonin keittiö oli kuitenkin hurjasti kohtelias. Kehittyneemmät esitykset lähettivät ruoan kirjailijoille: Mousse de Sole “Tout Paris” (tryffeleillä täytetty pohja), tarjoillaan samppanjakastikkeella ja hummeri-kastikkeella tai hummeri Pavillon (hummeri, jossa on monimutkainen tomaatti-, valkoviini- ja konjakikastike) .

Jotkut ravintolan kuuluisista ruokia näyttävät nykypäivän normien mukaan melko tavallisilta. Beluga-kaviaari oli (ja on edelleen) kallis herkku, mutta ei kykene valmistautumaan. Chateaubriandin pihvit - sisäfilee, jota yleensä tarjoillaan punaviinien vähentämisellä tai Bearnaise-kastikkeella - ylitti rutiininomaisesti US $ 100in nykyisissä dollareissa. Mutta lihan leikkauksen valitseminen vaatii enemmän taitoa kuin valmistaa ja valmistaa sitä.

Soulé itse jäi matkalla kotimaansa porvarilliseen hintaan, kuten blanquette de veau tai makkaroiden kanssa linssillä, ja paradoksaalisesti valmistivat nämä tavalliset ruoat off-menu-kohteita asiakkaille, jotka hänen mielestään voisivat arvostaa Ranskan todellista kulinaarista sielua.

Nämä erityiset asiakkaat olivat näkyvästi suosittuja, ja tämä on mielenkiintoinen näkökohta Soulen perinnölle. Siltä osin kuin ranskalaiset ravintolat Amerikassa, tähän päivään saakka, säilyttävät maineen snobbery ja ärsyttävä sosiaalinen syrjintä, se on suurelta osin jäljitettävissä Soulé. Hän ei keksinyt "Siperiaa", ravintolan osaa, jossa kukaan ei ole maanpaossa, jossa palvelu on löysä ja rajattomasti halveksittava, mutta hän täydentää sitä. Hän oli vaativa omistaja ei vain harrillisille kokkeilleen ja tarjoilijoilleen vaan myös asiakkaille, jotka kurittivat heidät katsomalla tai tarvittaessa kovilla sanoilla, jos he kyseenalaistivat hänen päätöksensä siitä, missä he istuivat.

Kilpailu tilasta ei ollut kaikki Soulen vika. Joseph Wechsberg, kirjoittaja kirja Le Pavillonista, julkaistu 1962issa, syytti aseman asemasta ei Soulelle vaan pikemminkin olemassa olevalle "taistelulle selviytymisestä Manhattanin tilan viidakoissa 20th-luvun puolivälissä." Jopa nykypäivän vähemmän muodollisessa ja varmasti ranskalaisessa ravintolassa ei ole mitään todisteita siitä, että harvaan koristellut maatila-pöydän ravintolat kohtelevat asiakkaitaan paremmin kuin diktatorinen Soulé. Kokeile varausta David Chang'ssa Momofuku Ko Manhattanin itäosassa.

Erona oli se, että lyhyt, viehättävä, viehättävä mutta kunnioitusta herättävä Soulé, jonka ravintolakriitikko Gael Greene kuvaili "flirttailevaa, viiden jalkaisen viidennen kuutiota ystävällisyydestä", ei koskaan teeskentellyt olevan mitään muuta kuin luottavaisesti elitististä hänen toiminnassaan. Hän viittasi rutiininomaisesti kolmanteen henkilöön ja kohteli henkilökuntaa diktaattorilla, holhoavalla tavalla. Soulé jopa loukasi vuokranantajansa vaatimusta paremmasta pöydästä. Kun vastineeksi vuokralle korotettiin eksponentiaalisesti, hän mieluummin halusi siirtää ravintolaa kuin antaa.

Soulén kuolema sydänkohtaukseen 62in iässä 1966issa osoitti adulatory obituaries. Claiborne muistutti häntä "Michelangelo, Mozart ja ranskalaisen ravintolan Leonardo." Ravintola porrastui Soulen jälkeen ennen kuin sulki ovensa 1971issa.

Tänään on kyse globalisaatiosta ja innovaatiosta

Le Pavillonin äkillisen sulkemisen seurauksena spin-offit - Le Veau d'Or ja La Caravalle - kukoistaisivat. Mutta jos Le Pavillon on nyt suurelta osin aliarvioitu tai edes tuntematon, se johtuu siitä, että Ranskan malli on kadonnut: muodollisuus ja eleganssi, joka on pelottanut uhkailua.

Jopa ennen Soulén kuolemaa New Yorkin Four Seasons -lehdessä oli syntynyt vihje uudesta kilpailusta. Ravintola, joka on hiljattain suljettu, joka avattiin 1959issa rohkeana poikkeamana: tyylikäs, kallis ravintola, joka ei ollut ranskalainen vaan pikemminkin kansainvälinen ja eklektinen valikkopalveluissaan.

Nykyään suuret ranskalaiset keittiöt ovat saaneet aikaan Aasian ja Latinalaisen Amerikan vaikutuksen, italialaisen keittiön herkkuja, paikallisten ainesosien kultin ja maatilalta pöydän mallin.

1970: ista 1990: ihin saimme todistusta Aasian makujen kasvavasta vaikutuksesta: sekä erikoisruokia (thaimaalaisia, huippuluokan japanilaisia) että aasialaisia ​​eurooppalaisia ​​fuusioita (joita edisti esimerkiksi kokit kuten Jean-Georges Vongerichten). Ranskan hegemonialle oli myös italialainen haaste. Italialaista ruokaa amerikkalaisessa "Välimeren" -muodossa tarjotaan yksinkertaisemmin, kevyemmin käsitellyinä valmisteina: grillattua lihaa tai salaatteja, eikä monipuolisia, rikas kastikkeita.

Viime vuosikymmenen aikana olemme nähneet uusien kulinaaristen innovaatiokeskusten nousun, olipa kyseessä Katalonia, Espanja (jossa 1990sissa oli molekyyliravonomia) tai Tanskassa, missä ruokaa ruokaa varten ja uusi pohjoismainen keittiö on muodissa.

Nykyään ranskalainen keittiö näyttää perinteiseltä - eikä erityisen hyvältä. Valitettavasti sen yhdistäminen snobberyyn vaikutti vain sen kuolemaan - Henri Soulén mainetta, jota hän ei tehnyt mitään estääkseen.

Conversation

Author

Paul Freedman, Chester D. Trippin historian professori, Yale University

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.

Liittyvät kirjat:

at InnerSelf Market ja Amazon

 

Saatat pitää myös

seuraa InnerSelfia

facebook-kuvaketwitter kuvakeyoutube kuvakeinstagram-kuvakepintrest-kuvakerss-kuvake

 Hanki uusimmat sähköpostitse

Viikkolehti Päivittäinen inspiraatio

SAATAVAT KIELET

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

LUE LUE

mindfulness ja tanssi mielenterveys 4 27
Kuinka mindfulness ja tanssi voivat parantaa mielenterveyttä
by Adrianna Mendrek, Bishop's University
Vuosikymmeniä somatosensorisen aivokuoren katsottiin olevan vastuussa vain aistinvaraisten…
laturi ei toimi 9 19
Uusi USB-C-laturisääntö näyttää, kuinka EU:n sääntelyviranomaiset tekevät päätöksiä maailman puolesta
by Renaud Foucart, Lancasterin yliopisto
Oletko koskaan lainannut ystävältäsi laturia vain huomataksesi, että se ei ole yhteensopiva puhelimesi kanssa? Tai…
sosiaalinen stressi ja ikääntyminen 6 17
Kuinka sosiaalinen stressi voi nopeuttaa immuunijärjestelmän ikääntymistä
by Eric Klopack, Etelä-Kalifornian yliopisto
Iän myötä heidän immuunijärjestelmänsä alkaa luonnollisesti heiketä. Tämä immuunijärjestelmän ikääntyminen,…
ruoat terveellisempiä kypsennettynä 6 19
9 vihannesta, jotka ovat terveellisempiä kypsennettynä
by Laura Brown, Teessiden yliopisto
Kaikki ruoka ei ole ravitsevampaa, kun sitä syödään raakana. Todellakin, jotkut vihannekset ovat itse asiassa enemmän…
välipaasto 6 17
Onko ajoittainen paasto todella hyvä painonpudotukseen?
by David Clayton, Nottingham Trentin yliopisto
Jos olet joku, joka on ajatellut laihduttamista tai on halunnut tulla terveemmäksi viime aikoina…
mies. nainen ja lapsi rannalla
Onko tämä päivä? Isänpäivän käänne
by Will Wilkinson
On isänpäivä. Mikä on symbolinen merkitys? Voisiko sinun elämässäsi tapahtua tänään jotain elämääsi mullistavaa…
vaikeudet laskujen maksamisessa ja mielenterveys 6 19
Laskujen maksuongelmat voivat heikentää isien mielenterveyttä
by Joyce Y. Lee, Ohion osavaltion yliopisto
Aikaisempi köyhyystutkimus on tehty ensisijaisesti äideillä, ja pääpaino on vähäisessä…
kuinka kipulääkkeet toimivat 4 27
Kuinka kipulääkkeet todella tappavat kipua?
by Rebecca Seal ja Benedict Alter, Pittsburghin yliopisto
Ilman kykyä tuntea kipua elämä on vaarallisempaa. Loukkaantumisten välttämiseksi kipu kehottaa käyttämään…

Uudet asenteet - uudet mahdollisuudet

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 Sisäiset julkaisut. Kaikki oikeudet pidätetään.