käsi ojentaen kätensä ja poimimassa karhunvatukoita
Kyky havaita makeutta voi ohjata ravinnonhakijat kaloririkkaimpiin valintoihin. Elva Etienne/Moment Getty Imagesin kautta

Sokerin makeus on yksi elämän suurista nautinnoista. Ihmisten rakkaus makeaan on niin sisäistä, että elintarvikeyritykset houkuttelevat kuluttajia tuotteisiinsa lisäämällä sokeria melkein kaikkeen valmistamaansa: jogurttiin, ketsuppiin, hedelmiin, aamiaismuroihin ja jopa oletettuihin terveysruokiin, kuten granolapatukkaihin.

Koululaiset oppivat jo päiväkodissa, että makeat herkut kuuluvat ruokapyramidin pienimpään kärkeen ja aikuiset tiedotusvälineistä sokerin rooli ei-toivotussa painonnousussa. On vaikea kuvitella suurempaa eroa voimakkaan vetovoiman ja sen rationaalisen halveksunnan välillä. Miten ihmiset päätyivät tähän ahdinkoon?

Olen antropologi joka tutkii makuaistin kehitystä. Uskon, että lajimme evoluutiohistorian ymmärtäminen voi tarjota tärkeitä vihjeitä siitä, miksi on niin vaikeaa sanoa ei makealle.

Makean maun tunnistus

Perushaaste muinaisille esi-isillemme oli saada tarpeeksi syötävää.


sisäinen tilausgrafiikka


Arjen perustoiminnot, kuten nuorten kasvatus, suojan löytäminen ja varmistaa tarpeeksi ruokaa, kaikki tarvittava energia kalorien muodossa. Kalorien keräämisessä taitavammat ihmiset menestyivät paremmin kaikissa näissä tehtävissä. He selvisivät pidempään ja heillä oli enemmän elossa olevia lapsia – heillä oli parempi kunto evoluution kannalta.

Yksi menestyksen tekijä oli se, kuinka hyviä he olivat etsimässä ruokaa. Kyky havaita makeita asioita – sokereita – voi nostaa jonkun ison jalan ylös.

Luonnossa makeus on merkki sokereista, jotka ovat erinomainen kalorien lähde. Makeutta havaitsevat ravinnonhakijat pystyivät havaitsemaan, oliko sokeria mahdollisissa elintarvikkeissa, erityisesti kasveissa, ja kuinka paljon.

Tämän kyvyn ansiosta he pystyivät arvioimaan kaloripitoisuutta nopeasti, ennen kuin he investoivat paljon vaivaa tavaroiden keräämiseen, käsittelyyn ja syömiseen. Makeuden havaitseminen auttoi varhaisia ​​ihmisiä keräämään runsaasti kaloreita pienemmällä vaivalla. Satunnaisen selaamisen sijaan he voisivat kohdistaa ponnistelunsa parantamaan evoluution menestystä.

Makean makuiset geenit

Todisteita sokerin havaitsemisen elintärkeästä merkityksestä löytyy biologian perustavanlaatuisimmalta tasolta, geeniltä. Kykysi havaita makeutta ei ole satunnainen; se on kaiverrettu kehosi geneettisiin piirustuksiin. Näin tämä aisti toimii.

Makea havainto alkaa makuhermoista, solurypäleet kätkeytyvät tuskin kielen pinnan alle. Ne altistuvat suun sisäpuolelle pienten aukkojen kautta, joita kutsutaan makuhuokosiksi.

Eri makuhermojen solujen alatyypit reagoivat kukin tiettyyn makulaatuun: hapan, suolainen, suolainen, karvas tai makea. Alatyypit tuottavat makuominaisuuksiensa mukaisia ​​reseptoriproteiineja, jotka tunnistavat ruokien kemiallisen koostumuksen niiden kulkiessa suussa.

Yksi alatyyppi tuottaa katkeria reseptoriproteiineja, jotka reagoivat myrkyllisiin aineisiin. Toinen tuottaa suolaisia ​​(tunnetaan myös nimellä umami) reseptoriproteiineja, jotka aistivat aminohappoja, proteiinien rakennuspalikoita. Makeaa havaitsevat solut tuottavat reseptoriproteiinia nimeltä TAS1R2/3, joka havaitsee sokereita. Kun se tapahtuu, se lähettää hermosignaalin aivoihin käsittelyä varten. Tämä viesti on se, kuinka ymmärrät syömäsi ruoan makeuden.

Geenit koodaavat ohjeet jokaisen kehon proteiinin valmistamiseen. Sokerin havaitsevaa reseptoriproteiinia TAS1R2/3 koodaa geenipari ihmisen genomin kromosomissa 1, sopivasti nimetty TAS1R2 ja TAS1R3.

Vertailu muihin lajeihin paljastaa kuinka syvästi suloinen havainto on juurtunut ihmisiin. TAS1R2- ja TAS1R3-geenit eivät löydy vain ihmisistä - useimmilla muilla selkärankaisilla on niitä myös. Niitä löytyy apinoista, karjasta, jyrsijöistä, koirista, lepakoista, lisoista, pandoista, kaloista ja lukemattomista muista eläimistä. Nämä kaksi geeniä ovat olleet paikallaan satojen miljoonien vuosien evoluution ajan, valmiina ensimmäiselle ihmislajille.

Geneetikot ovat pitkään tienneet, että luonnonvalinta pitää tärkeät toiminnot omaavat geenit koskemattomina, kun taas geenit, joilla ei ole elintärkeää työtä, yleensä rappeutuvat ja joskus katoavat kokonaan lajien kehittyessä. Tiedemiehet pitävät tätä evoluutiogenetiikan käytä tai menetä -teoriana. TAS1R1- ja TAS2R2-geenien läsnäolo niin monissa lajeissa todistaa makean maun eduista aionien ajan.

Käytä tai menetä -teoria selittää myös sen merkittävän löydön, että eläinlajit, jotka eivät kohtaa sokereita tyypillisessä ruokavaliossaan, ovat menettäneet kykynsä havaita sitä. Esimerkiksi monet lihansyöjät, jotka hyötyvät vähän sokereiden havaitsemisesta, säilyttävät vain TAS1R2:n hajonneita jäänteitä.

Makean makuinen tykkäys

Kehon aistijärjestelmät havaitsevat lukemattomia ympäristön näkökohtia valosta lämmöstä hajuun, mutta emme ole kiinnostuneita niistä kaikista samalla tavalla kuin makeus.

Täydellinen esimerkki on toinen maku, katkeruus. Toisin kuin makeusreseptorit, jotka havaitsevat haluttuja aineita elintarvikkeista, katkerat reseptorit havaitsevat ei-toivotut: myrkyt. Ja aivot reagoivat asianmukaisesti. Kun makea maku kehottaa jatkamaan syömistä, karvas maku käskee sylkemään asiat ulos. Tämä on evoluution kannalta järkevää.

Joten vaikka kielesi havaitsee maut, aivosi päättävät, miten sinun pitäisi reagoida. Jos vastaukset tiettyyn sensaatioon ovat jatkuvasti edullisia sukupolvien ajan, luonnonvalinta kiinnittää ne paikoilleen ja niistä tulee vaistoja.

Näin on katkeran maun kohdalla. Vastasyntyneitä ei tarvitse opettaa pitämään katkeruudesta – he hylkäävät sen vaistomaisesti. Sokereille päinvastoin. Kokeilu kokeilun jälkeen löytää saman asian: Ihmiset ovat kiinnostuneita sokerista syntymästään lähtien. Näitä vastauksia voidaan muokata myöhemmin oppimalla, mutta ne pysyvät ihmisen käyttäytymisen ytimessä.

Makeutta ihmisten tulevaisuudessa

Jokainen, joka päättää vähentää sokerinkulutustaan, kohtaa miljoonien vuosien evoluution paineen löytää ja kuluttaa sitä. Kehittyneiden maiden ihmiset elävät nyt ympäristössä, jossa yhteiskunta tuottaa enemmän makeita, jalostettuja sokereita kuin mitä voidaan syödä. Kehittyneen sokerin kulutuksen, sen nykyisen saatavuuden ja ihmiskehon reagoinnin välillä on tuhoisa epäsuhta. Olemme tavallaan oman menestyksemme uhreja.

Veto makeutta kohtaan on niin säälimätöntä, että sitä on kutsuttu riippuvuudeksi verrattavissa nikotiiniriippuvuuteen – sinänsä tunnetusti vaikea voittaa.

Uskon, että se on pahempaa. Fysiologisesta näkökulmasta nikotiini on ei-toivottu ulkopuolinen kehomme. Ihmiset haluavat sitä, koska se temppuilee aivoissa. Sitä vastoin sokerin halu on ollut paikallaan ja geneettisesti koodattu ikuisuuden ajan, koska se on tarjonnut perustavanlaatuisia kuntoetuja, äärimmäisen evoluution valuutan.

Sokeri ei huijaa sinua; reagoit tarkasti luonnonvalinnan ohjelmoimalla tavalla.

Author

Stephen Wooding, antropologian ja kulttuuriperintötutkimuksen apulaisprofessori, Kalifornian yliopisto, Merced

Tämä artikkeli julkaistaan ​​uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.

rikkoa

Liittyvät kirjat:

Suola, rasva, happo, lämpö: hyvän ruoanlaiton elementtien hallinta

kirjoittaneet Samin Nosrat ja Wendy MacNaughton

Tämä kirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaittoon keskittyen neljään osaan suolaa, rasvaa, happoa ja lämpöä ja tarjoaa oivalluksia ja tekniikoita herkullisten ja tasapainoisten aterioiden luomiseen.

Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi

Skinnytaste Cookbook: Kevyt kaloreita, suuri maku

Kirjailija: Gina Homolka

Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman terveellisiä ja herkullisia reseptejä, jotka keskittyvät tuoreisiin raaka-aineisiin ja rohkeisiin makuihin.

Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi

Ruokakorjaus: kuinka säästämme terveyttämme, talouttamme, yhteisöjämme ja planeettamme - yksi suupala kerrallaan

kirjoittanut tohtori Mark Hyman

Tämä kirja tutkii ruoan, terveyden ja ympäristön välisiä yhteyksiä ja tarjoaa oivalluksia ja strategioita terveellisemmän ja kestävämmän ruokajärjestelmän luomiseksi.

Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi

Barefoot Contessa -keittokirja: East Hamptonin erikoisruokakaupan salaisuudet yksinkertaiseen viihteeseen

Kirjailija: Ina Garten

Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman klassisia ja tyylikkäitä reseptejä rakastetulta Barefoot Contessalta, keskittyen tuoreisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen valmistukseen.

Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi

Kuinka valmistaa kaikkea: perusasiat

Kirjailija: Mark Bittman

Tämä keittokirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaiton perusteisiin, joka kattaa kaiken veitsitaidoista perustekniikoihin ja tarjoaa kokoelman yksinkertaisia ​​ja herkullisia reseptejä.

Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi