paahdettu suklaa 2 26

Suklaanvalmistajalla ei ole monia muita vaihtoehtoja vaikuttaa 100 % suklaan maun laatuun, paitsi muuttaa papujen paahtamista, ja tulokset osoittavat, että optimaalinen paahto voi vähentää katkeruutta riittävästi.

Kaakaopapujen paahtaminen pidempään ja korkeammissa lämpötiloissa voi tuottaa tuotteita, jotka sisältävät 100 % suklaata ilman sokeria, sanovat tutkijat.

Penn Staten Sensory Evaluation Centerin elintarviketieteen osaston tutkimukseen osallistui 27 eri intensiteetillä paahdetuista kaakaopavuista valmistettua 100-prosenttista suklaavalmistetta ja 145 ihmistä, jotka tulivat keskukseen viitenä peräkkäisenä päivänä arvioiden viittä erilaista näytettä joka päivä.

Tutkija Helene Hopfer, elintarviketieteen professori College of Agricultural Sciencesista, mukaan tutkimus vahvistaa, että katkeruus ja supistaminen korreloivat negatiivisesti kuluttajien mieltymysten kanssa, ja osoitti, että suklaan näitä ominaisuuksia voidaan vähentää optimoimalla paahto.

”Yhä useammat ihmiset syövät nykyään tummaa suklaata kanssa vähemmän sokeria ja enemmän kaakaoa, koska he yrittävät vähentää sokerin saantia tai he haluavat hyötyä havaituista terveyshyödyistä", hän sanoo. "Tummassa suklaassa on erityisen paljon flavonoideja, erityisesti alatyyppiä nimeltä flavan-3-olit ja niiden oligomeerit, joita kaikkia pidetään toiminnallisina ainesosina niiden terveysvaikutusten vuoksi."


sisäinen tilausgrafiikka


Makeuttamaton suklaa on kuitenkin myös katkera useimmat ihmiset nauttivat, joten tutkijat kokeilivat paahtokäsittelyjä muuttaakseen makua – tutkien muutakin kuin perusmakuja, kuten hapan ja karvas – mikä tekee siitä kuluttajien kannalta hyväksyttävämmän, Hopfer selittää.

27 sokeritonta suklaavaihtoehtoa

Tutkimusta varten tutkimusryhmän jäsen Alan McClure, käsityösuklaayhtiön Patric Chocolaten ja siihen liittyvän konsulttiyrityksen Patric Food & Beverage Developmentin perustaja, työskenteli Hopferin ja Penn Staten kanssa suklaan makua ja hyväksyttävyyttä luonnehtiakseen.

Osana väitöstutkimustaan ​​McClure valitsi kaakaopavut kolmesta alkuperästä – Madagaskarilta, Ghanasta ja Perusta, jotka korjattiin vuosina 2018 ja 2019. Hän paahtoi ja jauhasi kaikki näytteet kaakaolipeäksi tehtaallaan Columbiassa, Missourissa ja lähetti sitten jähmettyneen. 100 % suklaata kampukselle, jossa hän ja Hopfer sulattivat ja annostelivat suklaat pieniksi levyiksi aistinvaraista arviointia varten.

In Nykyinen elintarviketieteen tutkimusTutkijat raportoivat, että intensiivisemmät paahtoolosuhteet – kuten 20 minuuttia 340 Fahrenheit-asteessa, 80 minuuttia 275 F:ssa ja 54 minuuttia 304 F:ssa – johtivat siihen, että suklaankuluttajat pitivät makeuttamatonta suklaata kaikkein hyväksyttävimpänä. Sitä vastoin tutkimuksen osallistujat eivät pitäneet 100-prosenttista suklaata hyväksyttävänä, kun se oli valmistettu raa'asta tai kevyesti paahdetusta kaakaosta, kuten papuista, jotka oli paahdettu 11 minuuttia 221 F:ssa tai 55 minuuttia 147 F:ssa.

Suklaan katkeruus on hankala osa

Hopfer huomauttaa, että tutkijoiden ymmärrys kaakaoon liittyvän katkeruuden vaihtelusta on historiallisesti peräisin kaakaopavuista löytyvien katkerayhdisteiden instrumentaalisesta tutkimuksesta, mutta tässä tutkimuksessa käytettiin ihmisen aistinvaraista arviointia tällaisen vaihtelun kvantifiointiin.

"Tutkimuksemme tarkoituksena oli oppia katkeruuden havaitsemisesta ja useilla eri paahtoprofiileilla paahdetusta kaakaosta tehdyn suklaan mieltymyksistä nähdäksemme, onko 100-prosenttisen suklaan laaja hyväksyntä mahdollista", hän sanoo.

"Suklaanvalmistajalla ei ole monia muita vaihtoehtoja vaikuttaa 100 % suklaan maun laatuun, paitsi muuttaa papujen paahtamista, ja tulokset osoittavat, että optimaalinen paahto voi vähentää katkeruutta riittävästi."

Tietoja Tekijät

Ingolf Gruen Missourin yliopistosta osallistui myös tutkimukseen. Rahoitusta tuli Professional Manufacturing Confectioners Association ja Yhdysvaltain maatalousministeriön National Institute of Food and Agriculture.

Lähde: Penn State

rikkoa

Liittyvät kirjat:

Suola, rasva, happo, lämpö: hyvän ruoanlaiton elementtien hallinta

kirjoittaneet Samin Nosrat ja Wendy MacNaughton

Tämä kirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaittoon keskittyen neljään osaan suolaa, rasvaa, happoa ja lämpöä ja tarjoaa oivalluksia ja tekniikoita herkullisten ja tasapainoisten aterioiden luomiseen.

Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi

Skinnytaste Cookbook: Kevyt kaloreita, suuri maku

Kirjailija: Gina Homolka

Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman terveellisiä ja herkullisia reseptejä, jotka keskittyvät tuoreisiin raaka-aineisiin ja rohkeisiin makuihin.

Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi

Ruokakorjaus: kuinka säästämme terveyttämme, talouttamme, yhteisöjämme ja planeettamme - yksi suupala kerrallaan

kirjoittanut tohtori Mark Hyman

Tämä kirja tutkii ruoan, terveyden ja ympäristön välisiä yhteyksiä ja tarjoaa oivalluksia ja strategioita terveellisemmän ja kestävämmän ruokajärjestelmän luomiseksi.

Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi

Barefoot Contessa -keittokirja: East Hamptonin erikoisruokakaupan salaisuudet yksinkertaiseen viihteeseen

Kirjailija: Ina Garten

Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman klassisia ja tyylikkäitä reseptejä rakastetulta Barefoot Contessalta, keskittyen tuoreisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen valmistukseen.

Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi

Kuinka valmistaa kaikkea: perusasiat

Kirjailija: Mark Bittman

Tämä keittokirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaiton perusteisiin, joka kattaa kaiken veitsitaidoista perustekniikoihin ja tarjoaa kokoelman yksinkertaisia ​​ja herkullisia reseptejä.

Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi