Lisääkö ruoan lämmittäminen useammin kuin kerran sairastumisriskiä? ello/unsplash, CC BY
Aterioiden valmistaminen irtotavarana ja lämmittäminen on loistava tapa säästää aikaa keittiössä ja se voi myös auttaa vähentämään ruokahävikkiä. Olet ehkä kuullut myytin, että voit lämmittää ruokaa vain kerran, ennen kuin sen syöminen on vaarallista.
Ruokamyyttien alkuperä on usein hämärän peitossa, mutta jotkut juurtuvat kulttuuriimme ja tiedemiehet tuntevat pakkoa tutkia niitä, kuten "viiden sekunnin sääntö"Tai"kaksinkertainen kasto".
Hyvä uutinen on, että noudattamalla joitain yksinkertaisia ohjeita elintarvikkeiden valmistuksessa ja varastoinnissa on mahdollista lämmittää ruokaa turvallisesti useammin kuin kerran.
Miksi ruoka voi saada meidät sairaaksi?
Bakteerit ja virukset voivat päätyä elintarvikkeisiin monella tapaa. Ne voivat esiintyä luonnossa ympäristöissä, joissa ruokaa korjataan tai saastuttaa elintarvikkeita käsittelyn aikana tai elintarvikkeiden käsittelijöiden toimesta.
Virukset eivät kasva elintarvikkeissa, ja ne tuhoutuvat kypsennyksen (tai asianmukaisen uudelleenlämmityksen) avulla. Toisaalta bakteerit voida kasvaa ruoassa. Kaikki bakteerit eivät tee meitä sairaiksi. Jotkut ovat jopa hyödyllisiä, kuten probiootit jogurtissa tai hapatettujen ruokien valmistukseen käytetyt hapateviljelmät.
Jotkut bakteerit eivät kuitenkaan ole toivottavia elintarvikkeissa. Nämä sisältävät bakteerit jotka lisääntyvät ja aiheuttavat fyysisiä muutoksia, jotka tekevät ruoasta mautonta (tai pilaantunutta), ja taudinaiheuttajia, jotka aiheuttavat sairauksia.
Jotkut patogeenit kasvavat suolistossamme ja aiheuttavat maha-suolitulehduksen oireita, kun taas toiset tuottavat myrkkyjä, jotka saavat meidät sairastumaan. Jotkut bakteerit jopa tuottavat erityisiä rakenteita, ns endosporit, jotka elävät pitkään – jopa vuosia – kunnes kohtaavat suotuisat olosuhteet, jotka mahdollistavat niiden kasvun ja myrkkyjen tuottamisen.
Vaikka ruoanlaitto ja kuumennus yleensä tappavat elintarvikkeissa olevat patogeeniset bakteerit, ne eivät välttämättä tuhoa myrkkyjä tai endosporeja. Mitä tulee elintarvikkeiden uudelleenlämmittämiseen, myrkyt aiheuttavat suurimman sairastumisriskin.
Riski kasvaa elintarvikkeissa, joita on käsitelty huonosti tai jäähdytetty liian hitaasti ensimmäisen kypsennyksen tai uudelleenlämmityksen jälkeen, koska nämä olosuhteet voivat mahdollistaa toksiineja tuottavien bakteerien kasvun ja lisääntymisen.
Ruokavälitteisiä sairauksia aiheuttavat bakteerit kasvavat tyypillisesti 5–60 °C:n lämpötiloissa ("lämpötilan vaara-alue”), ja nopein kasvu tapahtuu noin 37 °C:ssa.
Elintarvikkeet, jotka pystyvät parhaiten tukemaan näiden bakteerien kasvua, katsotaan "potentiaalisesti vaarallisiksi" ja sisältävät lihaa, maitotuotteita, mereneläviä, keitettyä riisiä tai pastaa, munia tai muita proteiinipitoisia ainesosia sisältävät ruoat tai ruoat.
Uudelleenlämmitettyyn ruokaan liittyvä ruokamyrkytyksen yleinen syyllinen on Staphylococcus aureus joita monet ihmiset kantavat nenässään tai kurkussaan. Se tuottaa lämpöstabiilia myrkkyä, joka nieltynä aiheuttaa oksentelua ja ripulia.
Ruoankäsittelijät voivat siirtää nämä bakteerit käsistään elintarvikkeisiin kypsennyksen tai uudelleenlämmityksen jälkeen. Jos saastunutta ruokaa pidetään lämpötilan vaaravyöhykkeellä pidemmän aikaa, Staphylococcus aureus kasvaa ja tuottaa myrkkyjä. Myöhempi uudelleenlämmitys tuhoaa bakteerit, mutta ei myrkkyjä.
Kuinka pitää ruoka turvallisena syötäväksi myös uudelleenlämmitettäessä
Bakteerien kasvun rajoittamiseksi mahdollisesti vaaralliset elintarvikkeet tulisi pitää lämpötilan vaara-alueen ulkopuolella mahdollisimman paljon. Tämä tarkoittaa sitä, että kylmät ruoat pidetään kylminä (alle 5 °C) ja kuumat kuumat (yli 60 °C). Se tarkoittaa myös sitä, että mahdollisesti vaaralliset elintarvikkeet tulisi jäähdyttää alle 5°C:een mahdollisimman nopeasti kypsennyksen jälkeen. Tämä koskee myös kuumennettuja ruokia, jotka haluat säästää myöhempää käyttöä varten.
Elintarvikkeita jäähdytettäessä Food Standards Australia New Zealand suosittelee lämpötilan tulisi laskea 60 °C:sta 21 °C:seen alle kahdessa tunnissa ja laskea 5 °C:seen tai kylmempään seuraavien neljän tunnin aikana.
Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että kuumat ruoat siirretään mataliin astioihin jäähtymään huoneenlämpöön ja siirretään sitten peitetyt astiat jääkaappiin jäähdyttämistä jatkamaan. Ei ole hyvä idea laittaa kuumia ruokia suoraan jääkaappiin. Tämä voi nostaa jääkaapin lämpötilan yli 5°C, mikä voi vaikuttaa muiden sisällä olevien elintarvikkeiden turvallisuuteen.
Jos ruoka on valmistettu hygieenisesti, jäähdytetty nopeasti kypsennyksen (tai uudelleenlämmityksen) jälkeen ja säilytetty kylmässä, useammin kuin kerran lämmittämisen ei pitäisi lisätä sairastumisriskiä. Pitkäaikainen varastointi ja toistuva uudelleenlämmitys vaikuttavat kuitenkin näppäimet, rakenne ja joskus elintarvikkeiden ravintoarvo.
Kun kyse on elintarvikkeiden turvallisesta uudelleenlämmittämisestä (ja uudelleenlämmittämisestä), on otettava huomioon muutama seikka:
-
noudata aina hyvää hygieniaa valmistaessasi ruokaa
-
jäähdytä ruuat kypsennyksen jälkeen pöydällä joko pieninä annoksina tai matalissa astioissa (suurempi pinta-ala lyhentää jäähtymisaikaa) ja laita jääkaappiin kahden tunnin kuluessa. Ruoan tulee olla kylmää (alle 5 °C) seuraavien neljän tunnin aikana
-
yritä lämmittää uudelleen vain se annos, jonka aiot kuluttaa välittömästi, ja varmista, että se on kuuma kauttaaltaan (tai käytä lämpömittaria varmistaaksesi, että sisälämpötila saavuttaa 75 °C)
-
Jos et käytä lämmitettyä ruokaa heti, vältä sen käsittelyä ja palauta se jääkaappiin kahden tunnin kuluessa
-
ole varovainen, jos lämmität ruokaa haavoittuville ihmisille, mukaan lukien lapsille, vanhuksille, raskaana oleville tai immuunipuutteisille henkilöille. Jos olet epävarma, heitä se pois.
Jatkuvasti nousevien ruokakustannusten vuoksi irtotavaraostot, aterioiden valmistaminen suurissa määrissä ja käyttämättömien annosten säilyttäminen on kätevää ja käytännöllistä. Muutaman yksinkertaisen maalaisjärkeen säännön noudattaminen pitää varastoidun ruoan turvassa ja minimoi ruokahävikin.
Tietoja kirjoittajista
Enzo Palombo, mikrobiologian professori, Swinburnen teknillinen yliopisto ja Sarah McLean, ympäristöterveyden lehtori, Swinburnen teknillinen yliopisto
Tämä artikkeli julkaistaan uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.
Liittyvät kirjat:
Suola, rasva, happo, lämpö: hyvän ruoanlaiton elementtien hallinta
kirjoittaneet Samin Nosrat ja Wendy MacNaughton
Tämä kirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaittoon keskittyen neljään osaan suolaa, rasvaa, happoa ja lämpöä ja tarjoaa oivalluksia ja tekniikoita herkullisten ja tasapainoisten aterioiden luomiseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Skinnytaste Cookbook: Kevyt kaloreita, suuri maku
Kirjailija: Gina Homolka
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman terveellisiä ja herkullisia reseptejä, jotka keskittyvät tuoreisiin raaka-aineisiin ja rohkeisiin makuihin.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Ruokakorjaus: kuinka säästämme terveyttämme, talouttamme, yhteisöjämme ja planeettamme - yksi suupala kerrallaan
kirjoittanut tohtori Mark Hyman
Tämä kirja tutkii ruoan, terveyden ja ympäristön välisiä yhteyksiä ja tarjoaa oivalluksia ja strategioita terveellisemmän ja kestävämmän ruokajärjestelmän luomiseksi.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Barefoot Contessa -keittokirja: East Hamptonin erikoisruokakaupan salaisuudet yksinkertaiseen viihteeseen
Kirjailija: Ina Garten
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman klassisia ja tyylikkäitä reseptejä rakastetulta Barefoot Contessalta, keskittyen tuoreisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen valmistukseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Kuinka valmistaa kaikkea: perusasiat
Kirjailija: Mark Bittman
Tämä keittokirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaiton perusteisiin, joka kattaa kaiken veitsitaidoista perustekniikoihin ja tarjoaa kokoelman yksinkertaisia ja herkullisia reseptejä.
