Jos olet tarjonnut tänä kesänä mustan grilli-ruokalajin, saatat ajatella sitä kahdesti. Yleisesti ajatellaan, että poltettu ruoka voi aiheuttaa syöpää. Tämä on osittain alas tiettyyn molekyyliin, joka muodostuu, kun ruoka keitetään korkeassa lämpötilassa, joka tunnetaan akryyliamidina. Mutta vaikka kemikaali on teollisessa muodossaan tunnettu mahdollinen toksiini ja syöpää aiheuttava aine, se, että se kuluttaa ruokaa ruokaan ja kehittää syöpää, on paljon vähemmän selvä.

Syy, jonka tiedämme jopa akryyliamidin mahdollisista vaaroista, on rautatietunnelissa. Lähes 20 vuotta sitten, työntekijät rakensivat tunnelin Hallandsåsin harjan läpi Bjäre niemimaalla Etelä-Ruotsissa. Lähistöllä olevat lehmät alkoivat näyttää oudoilta oireilta, hämmästyttävästi ja joissakin tapauksissa romahtamassa ja kuolemassa. Tämä johti tutkimukseen joka osoitti, että he olivat juoneet saastunutta virtaavaa vettä ja että kontaminaatio oli myrkyllisestä molekyylistä, akryyliamidista.

Rakennusalan työntekijät olivat käyttäneet polymeeriä, polyakryyliamidia, halkeamana. Tämä oli sinänsä varsin turvallinen. Polymeeriä muodostava reaktio oli kuitenkin epätäydellinen, joten jotkin reagoimattomat akryyliamidit olivat edelleen läsnä. Työntekijöitä testattiin sen selvittämiseksi, onko niillä veressä myös vaarallisia akryyliamiditasoja, ja toisella "kontrolliryhmällä" ihmisiä, joilla ei ollut tunnettua altistumista teolliselle akryyliamidille, käytettiin vertailuarvona. Kuitenkin osoittautui, että kontrolliryhmällä oli myös yllättävän suuria määriä akryyliamidia veressä.

Aluksi ajateltiin, että hampurilaiset voivat olla lähde. Sitten havaittiin runsaasti akryyliamidia perunatuotteissa, kuten paistetuissa perunoissa, sekä kahvissa. Se sitten tuli selväksi että akryyliamidin muodostuminen liittyi hiilihydraattirikkaisiin elintarvikkeisiin eikä proteiinipitoisiin elintarvikkeisiin ja elintarvikkeisiin, jotka oli lämmitetty yli 120 ° C (250 ° F), eli ruoka, joka on paistettu, paahdettu tai paistettu. Tämä oli uusi löytö, mutta akryyliamidin on aina oltava muodostettu tähän ruoanlaittoon, koska ruoanlaitto oli keksitty.

Muodostuu akryyliamidi reaktioissa luonnollisen aminohapon asparagiinin ja joidenkin (luonnossa esiintyvien) hiilihydraattien välillä. Et löydä akryyliamidia keittämättömissä tai keitetyissä elintarvikkeissa. Meijeri-, liha- tai kalatuotteet sisältävät paljon vähemmän todennäköisesti akryyliamidia. Ei ole väliä, onko ruoka "orgaaninen" vai ei, se on tyyppi ruokaa, joka laskee. Akryyliamidi muodostuu myös tupakan tupakointiin.

"Kultainen sääntö" on ehdotettu: kypsennä ruokaa, kunnes se on keltainen, ei ruskea tai musta. Tämä rajoittaa akryyliamidin muodostumista, mutta jos kypsennät liian matalassa lämpötilassa, sinä olet todennäköisesti vähemmän bakteereja, joten ruoan myrkytyksen riski on suurempi.

Vaikka tiedemiehet ovat tunnistaneet akryyliamidin lähteen, he eivät ole osoittaneet, että se on varmasti syöpää aiheuttava aine ihmisissä, kun sitä käytetään sellaisilla tasoilla, joita tyypillisesti esiintyy keitetyssä ruoassa. 2015-tarkistus saatavilla olevien tietojen perusteella "ravitsemuksellinen akryyliamidi ei liity useimpien yleisten syöpien riskiin". Vaikka se lisäsi, että munuaissyövän ja endometriumin ja munasarjasyövän vähäistä yhdistystä ihmisissä, jotka eivät olleet koskaan savuttaneet, ei voitu sulkea pois.

Lihaa koskevat huolenaiheet

Palatessasi grilli on lihassa muita kemikaaleja, jotka saattavat olla huolestuttavia. Nämä kuuluvat yleensä kaksi luokkaa: polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH-yhdisteet, joissa on useita fuusioituneita heksagonaalisia renkaita), kuten naftaleeni ja bentsopyreeni; ja heterosykliset amiinit (HCAs). PAH: t muodostetaan lihasrasvasta ja mehuista, jotka tippuvat liekkien päälle ruoanlaitossa, ja HCA: t muodostetaan jälleen ruoanlaitossa molekyylien reaktioista, mukaan lukien aminohapot ja sokerit.

Eläinkokeet ovat osoittaneet altistumista suurille määrille kemikaaleja, kuten näitä liittyy syöpään, mutta nämä ovat altistustasoja, jotka ovat paljon korkeammat kuin ihmiset saisivat lihan syömisestä. Jotkut tutkimukset näyttävät olevan ovat osoittaneet sen poltettu, paistettu tai grillattu liha liittyy tiettyjen syöpien suurempiin mahdollisuuksiin, mutta näitä yhteyksiä on vaikea todistaa.

Jos olet todella huolissaan, voit vähentää altistumisriskejä keittämällä mikroaaltouunissa kuin avotulen päällä ja kääntämällä lihaa säännöllisesti. Voit myös syödä vähemmän lihaa tai korvata lihaa vihanneksilla grillattaessa. Elintarvikkeesi ei tietenkään ole yhtä maukasta, koska grillaaminen, paistaminen tai paahtaminen tuottavat paljon molekyylejä, jotka parantavat makua. Mutta jos sinulla on terveellistä ruokavaliota, jossa on paljon hedelmiä, vihanneksia ja täysjyväruokaa, joista mikään ei sisällä akryyliamidia, asiat ovat helpompia. Kyse on vain suhteellisuudesta.

Author

Simon Cotton, kemian johtaja, Birminghamin yliopisto

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.

Liittyvät kirjat

at InnerSelf Market ja Amazon