Jalostetun lihan syöminen voi lisätä riskiä saada peräsuolen syöpää. Maailman terveysjärjestön Kansainvälinen syöväntutkimusvirasto (IARC) sanoo, että jokainen 50g-osa jalostetusta lihasta syö päivittäin (noin kaksi pekonia) lisää suolen syövän riskiä 18%: lla. Mutta ennen kuin luovutte käsitellyistä lihoista ikuisesti, lue.
Jalostetussa lihassa on kolme pääasiallista syöpää aiheuttavaa ainetta: rautaa, joka esiintyy luonnossa lihassa; N-nitroso, joka muodostaa lihaa käsiteltäessä; ja MeIQx ja PhIP, jotka ovat kypsennyksen aikana muodostettuja kemikaaleja.
Rautaa löytyy kaikista lihoista. Se imeytyy helposti elimistöön ja on tärkeä osa ruokavaliomme. Ylimääräiset määrät voivat kuitenkin lisätä syövän riskiä toimimalla katalysaattorina vapaiden radikaalien muodostumiselle. Kuten monet asiat - auringonpaiste, suola, rasvat - myrkky on annos.
N-nitrosoyhdisteet esiintyvät vain, jos liha sisältää lisättyjä nitriitti- tai nitraattisuoloja. Rikkaimmat elintarvikkeiden lähteet N-nitrosoyhdisteet Yhdysvalloissa ovat pekonia, lounaslihaa, makkaraa ja kuumia koiria. Toiseksi korkein ruokalähde on kuitenkin tuoreista ja savustetuista meren antimista. Alhaisesta tai kohtalaisesta lähteestä kuuluvat jyvät, meijerituotteet, öljyt, viina ja viini, mikä tarkoittaa, että olemme alttiina näille kemikaaleille myös monien muiden kuin lihan lähteiden kautta.
Vaikka MeIQx- ja PhIP-muodot kypsennyksen aikana, näiden kemikaalien pitoisuus riippuu keittomenetelmästä ja siitä, kuinka hyvin lihaa keitetään.
Bresaolasta nitraattia täyttäviin bangereihin
Mutta kaikki jalostetut lihat eivät ole samat, joten syövän riski voi vaihdella huomattavasti sen mukaan, mitä tuotetta puhut. Esimerkiksi kuivatut lihatuotteet, kuten bresaola tai biltong, ovat yksinkertaisesti seurausta kuivasta lihasta luonnollisissa olosuhteissa tai keinotekoisesti luodussa ympäristössä. Monet ravitsemukselliset ominaisuudet, erityisesti proteiinipitoisuus, pysyvät muuttumattomina kuivauksen kautta.
Vertaa tätä esikypsennettyihin lihatuotteisiin, jotka sisältävät vähärasvaisen lihasleikkauksen, rasvakudoksen, pään lihan, eläinten ihon, veren, maksan ja muiden syötävien teurastettavien sivutuotteiden sekoituksia. Ensimmäinen lämpökäsittely valmistaa raakaa lihaa ja toinen lämpökäsittely valmistaa lopullisen tuotteen käsittelyvaiheen lopussa. Kuten näette, nämä ovat kaksi hyvin erilaista tuotetta.
Valitettavasti IARC: n raportissa ei esitetty yksityiskohtaisia tietoja jalostetun lihan eri tyyppiin liittyvästä syövän riskistä, koska näitä tietoja ei ole saatavilla. Tämä tärkeä seikka oli joko jäänyt median ulkopuolelle tai tietoisesti aliarvioitu. Syötyn lihan syömistä ei pidä pitää epäterveellisenä ajankohtana, mutta sen tyypin valitseminen, jota syöt ja miten se on kypsennetty, on erittäin tärkeää.
Jotkut makkaroiden valmistajat eivät sisällä mitään nitriittejä tai nitraatteja, joita olisi vältettävä. Valitsemalla tuotteita, joissa on eniten lihaa ja joissa on vain mausteita tai kasviperäisiä ainesosia (joista joissakin on puoli lihaa, puolikas kasviproteiini), on varovainen eikä lihan liiallinen kypsyminen ole todella tärkeää. Keittämisen aikana muodostuneet syöpää aiheuttavat kemikaalit vaihtelevat dramaattisesti riippuen siitä, kuinka hyvin ruokaa lihaasi ja keittomenetelmää. Esimerkiksi erittäin hyvin tehty pihvi sisältää viisi ja 10 kertaa enemmän MeIQx ja PhIP kuin keskipitkällä keitetyllä pihalla.
Syömättömän lihan syöminen, joka ei sisällä nitraatteja tai nitriittejä ja ruoanlaitto oikein, ei ole epäterveellistä vaihtoehtoa, jota jotkut kuvaavat sen olevan ja ovat kunnossa, kunhan se tehdään maltillisesti (enintään 70 grammaa päivässä lihaa), ja osana tasapainoista ruokavaliota.
Author
Chris Elliott, molekyylibiotieteiden professori, Queen's University Belfast
Marie Cantwell, vanhempi luennoitsija, Queen's University Belfast
Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.
Liittyvät kirjat:
at InnerSelf Market ja Amazon
