Vaaleanruskealla pekonilla on vähemmän syöpää aiheuttavia aineita kuin hyvin keitetyllä pekonilla. D.Pimborough / Shutterstock
Pekoni on rakastettu, lohdullinen aamiaistuote - maailmanlaajuisen pandemian aikana myynti on kasvanut Yhdysvallat ja UK. Mutta vaikka pekoni voi olla herkullista, asiantuntijat suosittelevat ihmisiä syö vähän tai ei ollenkaan jalostettuja lihoja syöpäriskin vuoksi. Mutta vaikka jalostettujen elintarvikkeiden syöpäriski on varmasti jotain ajateltavaa, se ei tarkoita, että pekonin pitäisi olla kokonaan pois valikosta. Itse asiassa saatat pystyä vähentämään pekonin syömisen syöpäriskiä sen mukaan, miten kypsennät sitä.
Nitriitit ovat kenties tunnetuin syöpäriski pekonissa. Nitriittejä käytetään säilöntäaineena, ja ne muuttuvat myös mahassa N-nitrosoyhdisteiksi (NOC), jotka voivat aiheuttaa syöpää.
Joitakin pekonituotteita mainostetaan nyt nitriittivapaiksi. Jotkut näistä tuotteista vain korvaavat synteettisen nitriitin kasvilähteellä, mikä on edelleen muunnettu NOC: t. Nämä karsinogeenit myös muodostuvat kun pekonia paistetaan. Jotkut jalostetut lihat eivät sisällä nitriittejä eikä niitä kypsennetä (kuten parmakinkku), joten niillä on pienempi syöpäriski kuin pekonilla.
Mutta nitriittien välttäminen ei poista pekonin kaikkia syöpäriskejä. Tämä johtuu siitä, että paistaminen tuottaa myös kaksi muuta pääryhmää syöpää aiheuttavia aineita. Yksi näistä on ryhmä, jota kutsutaan heterosyklisiksi amiineiksi (HCA). Paistettua pekonia sisältää enemmän HCA: t kuin mikään muu keitetty liha, ja korkeat tasot edistyneiden glykaation lopputuotteiden (AGE), jotka liittyvät myös syöpään.
Sekä HCA: t että AGE: t tuotetaan kemiallisella prosessilla, jota kutsutaan Maillard-reaktioksi ja joka lisääntyy nopeasti lämmön mukana. Joten syöpäriski voi riippua siitä, miten keität pekonia. Esimerkiksi vaaleanruskealla pekonilla on vain yksi kymmenesosa hyvin kypsennetyn pekonin HCA: t. Maillard-reaktio aiheuttaa ruskistumista (mikä aiheuttaa syöpää aiheuttavia aineita), joten kypsennystavat, joissa on vähän ruskistusta, johtavat myös yleensä vähemmän HCA: ta ja AGE: itä. Siksi mikroaaltouunilla pekoni on kaukana alhaisemmilla tasoilla ikäisistä kuin paistettua pekonia.
Pekonin grillaus / paistaminen suoran liekin alla voi olla myös viisasta, koska läheinen kosketus avotuleen tuottaa erittäin korkeita lämpötiloja, jotka myös aiheuttavat kuivumista pekonin pinnalla. Molemmat näistä tekijöistä lisätä HCA: n muodostumista.
Koska maku tulee paistamisen kanssa, monet pekonin ystävät todennäköisesti tukkivat ajatusta vain kevyesti paistetusta pekonista. Onneksi voi olla mahdollista vähentää karsinogeenituotantoa heikentämättä makua. Tämä johtuu siitä, että aromimolekyylejä tuottaa a eri osa Maillardin reaktiosta HCA: n ja AGE: n muodostumiseen.
Maillard-reaktio antaa pekonivärin ja syöpää aiheuttavia aineita. Elena Veselova / Shutterstock
Ruoat, joissa on runsaasti antioksidantteja, pystyvät vähentämään haitallisia hapettavia kemiallisia reaktioita. Tämä voi tukahduttaa sen Maillard-reaktion osan, joka johtaa HCA: t ja AGE:. Paistaminen antioksidantteja sisältävän ruokaöljyn - kuten ekstra-neitsytoliiviöljyn - kanssa voi vähentää syöpäriskiä verrattuna paistamiseen muissa ruokaöljyissä, jotka ovat paljon pienempi antioksidanteissa.
Ruokatorven syöpä
Joillakin ryhmillä voi kuitenkin olla suurempi riski verrattuna muihin pekonin syöpää aiheuttaviin syöpää aiheuttaviin aineisiin.
tutkimus on löytänyt vahvan yhteyden jalostetun lihan syömisen ja lisääntyneen ruokatorven syövän riskin välillä ruokatorven adenokarsinooma. Isossa-Britanniassa on korkein ilmaantuvuus tämän tappavan syöpätyypin maailmassa.
Ruokatorven adenokarsinooman tärkein syöpää edeltävä tila on tila, jota kutsutaan Barrettin ruokatorveksi. Noin miljoonalla ihmisellä Isossa-Britanniassa on Barrettin ruokatorvi ja noin 3-13% näistä ihmisistä kehittyy ruokatorven adenokarsinooma - yksitoista kertaa suurempi riski kuin yleinen väestö.
Joten ihmisten, joilla on Barrettin ruokatorvi, tulisi olla erityisen varovaisia pekonin syömisen suhteen. Ruokatorven adenokarsinooman ja pekonin välinen yhteys on tulehdus, johon liittyy vakuuttava todistusaineisto tulehduksen osoittaminen ajaa Barrettin ruokatorven syöpään. Esimerkiksi ihmisillä, joilla on tulehtunut ruokatorvi (ruokatorvitulehdus), on neljä kertaa suurempi ruokatorven adenokarsinooman riski verrattuna yleiseen väestöön. Ja niille, joilla on jo Barrettin ruokatorvi, ruokatorvitulehdus lisää riskiä sairastua ruokatorven adenokarsinoomaan kolmekymmentä kertaa.
Ruokavalion tulehdukselliset elintarvikkeet liittyvät ruokatorven adenokarsinooman lisääntynyt riski. Koska pekonista löytyvät AGE: t ovat voimakkaita tulehduksellisia molekyylejä sidoksissa lisääntynyt syöpäriski, pekonin poikkeuksellisen korkea AGE-pitoisuus voi aiheuttaa erityisen riskin ruokatorven tulehdukselle ja ruokatorven adenokarsinoomalle. Tutkimuksessa ei kuitenkaan ole vielä testattu, tekevätkö paistetun pekonin tulehdusyhdisteet siitä enemmän syöpäriskiä kuin muu jalostettu liha.
Tutkimuksen puutteen vuoksi nykyiset Yhdistyneen kuningaskunnan ohjeet Barrettin ruokatorven hoitoon ei mainita ruokavaliota. Mutta kun otetaan huomioon se, mitä tiedämme yleisemmin pekonin syöpää aiheuttavista syöpää aiheuttavista aineista, on parasta olla varovainen.
Huolestuttavaa on, että vain noin 10% Barrettin ruokatorvessa olevista ihmisistä tietää, että heillä on se. Suurimmalla osalla ihmisistä, joilla on havaitsematon Barrettin ruokatorvi, on kehittynyt se kroonisen happamat refluksoiden seurauksena. Joten pekonin ystäville, jotka ovat alttiita happovirtaukselle, kannattaa ehkä välttää pekonia, kun he etsivät hoitoa.
Kummassakin tapauksessa muutama yksinkertainen vaihe voi auttaa vähentämään syöpäriskiä - kuten pekonin varovainen paistaminen matalalla lämmöllä, extra-neitsytoliiviöljyn käyttö tai alhaisemmat uunin tai grillin lämpötilat ja siirtyminen paistamattomaan, nitriittittömään jalostettuun lihaan. Terveellisen ruokavalion syöminen - kuten Välimeren ruokavalio, joka on erityisen tehokas vähentämään tulehdusta kehossa - voi myös auttaa vähentämään kokonaisriskiä.
kirjailijasta
Author
Richard Hoffman, apulaislehtori, Hertfordshiren yliopisto
Tämä artikkeli julkaistaan uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.
Liittyvät kirjat:
Suola, rasva, happo, lämpö: hyvän ruoanlaiton elementtien hallinta
kirjoittaneet Samin Nosrat ja Wendy MacNaughton
Tämä kirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaittoon keskittyen neljään osaan suolaa, rasvaa, happoa ja lämpöä ja tarjoaa oivalluksia ja tekniikoita herkullisten ja tasapainoisten aterioiden luomiseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Skinnytaste Cookbook: Kevyt kaloreita, suuri maku
Kirjailija: Gina Homolka
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman terveellisiä ja herkullisia reseptejä, jotka keskittyvät tuoreisiin raaka-aineisiin ja rohkeisiin makuihin.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Ruokakorjaus: kuinka säästämme terveyttämme, talouttamme, yhteisöjämme ja planeettamme - yksi suupala kerrallaan
kirjoittanut tohtori Mark Hyman
Tämä kirja tutkii ruoan, terveyden ja ympäristön välisiä yhteyksiä ja tarjoaa oivalluksia ja strategioita terveellisemmän ja kestävämmän ruokajärjestelmän luomiseksi.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Barefoot Contessa -keittokirja: East Hamptonin erikoisruokakaupan salaisuudet yksinkertaiseen viihteeseen
Kirjailija: Ina Garten
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman klassisia ja tyylikkäitä reseptejä rakastetulta Barefoot Contessalta, keskittyen tuoreisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen valmistukseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Kuinka valmistaa kaikkea: perusasiat
Kirjailija: Mark Bittman
Tämä keittokirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaiton perusteisiin, joka kattaa kaiken veitsitaidoista perustekniikoihin ja tarjoaa kokoelman yksinkertaisia ja herkullisia reseptejä.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
