Kuinka tutkijat tekevät kasviperäisistä elintarvikkeista makua ja näyttävät enemmän lihalta

Kuinka tutkijat tekevät kasviperäisistä elintarvikkeista makuja ja näyttävät enemmän lihaltaTäydellisen kasvipohjaisen lihan rakentamisen takana oleva tiede on täynnä kokeiluja ja virheitä ja monialainen tiimi. (Shutterstock)

Vuonna 2019 Burger King Sweden julkaisi kasvipohjaisen hampurilaisen, Rebel Whopperin, ja reaktio oli ylivoimainen. Joten yritys haastoi asiakkaitaan maistamaan eron.

Burger King Sweden loi valikkokohdan jossa asiakkailla olisi 50-50 mahdollisuus saada lihahampurilainen tai kasvipohjainen. Saadakseen selville heidän oli skannattava hampurilaatikko Burger Kingin sovelluksessa. Tulokset: 44 prosenttia arvasi väärin - asiakkaat eivät voineet erottaa asiaa.

Kasviperäinen liha on tuotteita, jotka on suunniteltu jäljittelemään lihaa. Vaikka aikaisemmat tuotteet, kuten tofu ja seitan, oli tarkoitus korvata liha, uudemmat tuotteet yrittävät matkia sen makua, rakennetta, hajua ja ulkonäköä. Kasvipohjaiset hampurilaiset, jauheliha, makkarat, nugetit ja äyriäiset ovat nyt ruokakaupoissa ja ravintola-valikoissa. He pyrkivät määrittelemään uudelleen käsityksemme lihasta.

Tällaisten standardien saavuttaminen ei ole helppo tehtävä. Beyond Meat kesti yli kuusi vuotta Beyond Burgerin kehittämiseen. Ja siitä lähtien, kun se julkaistiin vuonna 2015, se on käynyt läpi kolme muotoilua. Täydellisen kasvipohjaisen lihan rakentamisen taustalla oleva tiede on täynnä kokeiluja ja virheitä - ja siihen kuuluu monialainen tiimi.

Maillardin reaktio

Ulkonäkö, rakenne ja maku ovat kolme suurinta haastetta, joita elintarviketutkijat kohtaavat kehittäessään vakuuttavan kasvipohjaisen lihan. Nämä antavat lihalle sen ominaisuudet ja olemuksen.

Kun liha kypsyy, sen rakenne muuttuu. pannun tai grillin lämpötila vaikuttaa proteiinirakenteisiin. Kun proteiinit alkavat hajota, hyytyä ja supistua, liha hanhenee ja kiinteytyy.

Mikä tunnetaan nimellä Maillardin reaktio on vastuussa tästä erottuvasta "lihaisesta" aromista ja suolaisesta mausta. Sen ymmärtäminen auttaa elintarviketutkimus- ja kehitystiimiä toistamaan sen kasviperäisissä lihavalmisteissa.


Aiheeseen liittyvä artikkeli

Ainekset vaikuttavat myös ulkonäköön, koostumukseen ja makuun. Soija-, vehnä-, herne- ja fava-proteiinit sekä tärkkelykset, jauhot, hydrokolloideja (sulamattomat hiilihydraatit, joita käytetään sakeutusaineina, stabilointiaineina ja emulgointiaineina tai vedenpidätys- ja geelinmuodostajina) ja öljyt, voivat tehdä kasvipohjaisesta lihasta enemmän tai vähemmän samanlaista kuin eläimen liha, jota se yrittää jäljitellä.

Viimeinkin käsittelymenetelmä vaikuttaa tuotteen lopullisiin ominaisuuksiin. "Erittäin kosteiden suulakepuristusten" ja "leikkauskennojen" tekniikat ovat kaksi yleisintä prosessia, joita käytetään kasviproteiinin muuntamiseen kerrostetuksi kuiturakenteeksi, joka vastaa läheisesti lihan ulkonäköä ja rakennetta. Eniten käytetään erittäin kosteita puristimia tekniikkaa ja tarjoaa lihan kaltaisen pureman, mutta leikkaussolujen käsittely on energiatehokkaampi ja pienempi hiilijalanjälki.

Väri ja rakenne

Elintarviketieteilijät pystyvät nyt simuloimaan lihan väriä ennen kypsennystä, sen aikana ja sen jälkeen. Punajuuriuute, granaattiomenajauhe ja soija leghemoglobiini on käytetty jäljittelemään tuoreen tai harvinaisen naudanlihan punaista väriä.

Eläinproteiinin koostumusta on vaikea kopioida kasvipohjaisten ainesosien kanssa, koska kasveilla ei ole lihaskudosta. Lihakset ovat joustavia ja joustavia, kun taas kasvisolut ovat jäykkiä ja taipumattomia. Kasveilla ei ole lihan puremista ja pureskeltavuutta, minkä vuoksi kasvishampurilaiset voivat usein tuntua murenevilta ja pehmeiltä.

Kuinka tutkijat tekevät kasviperäisistä elintarvikkeista makuja ja näyttävät enemmän lihalta Erilaisia ​​mahdotonta sianlihaa tarjoavia ruokia Impossible Foodsilta, Kalifornian kasvipohjainen lihayritys. (AP Photo / Ross D. Franklin)

Kasviperäisen lihan keskeinen ainesosa on kasviproteiini. Sen lisäksi, että on rakenteen perustavanlaatuinen, se on tärkeä myös tuotteen identiteetin ja eriyttämisen kannalta. Formulaatio voi käyttää yhtä proteiinityyppiä tai erityyppistä seosta.

Soijaproteiini on edelleen kasviproteiini, joka tarjoaa eniten lihamaisen maun ja koostumuksen. Koska sitä on käytetty vuosikymmenien ajan, on tehty paljon tutkimusta ja sen tekstuurointiprosessia on parannettu edelleen.

herneproteiinituote, jonka Beyond Meat on suosinut, on nopeimmin kasvava segmentti kasvipohjaisilla markkinoilla sen täydellisen takia aminohappoprofiili.

Ruokavaliossa on yhdeksän aminohappoa. Eläinperäisillä elintarvikkeilla on kaikki ne, ja niitä pidetään täydellisinä proteiineina. Useimmat kasviruoat ovat puutteellisia proteiineja, mikä tarkoittaa, että tiettyjä aminohappoja puuttuu, mutta herne-proteiini sisältää kaikki yhdeksän.

Kuinka tutkijat tekevät kasviperäisistä elintarvikkeista makuja ja näyttävät enemmän lihalta Suurin osa kasvisruokista on epätäydellisiä proteiineja, mutta herneen proteiini sisältää kaikki yhdeksän välttämätöntä aminohappoa. (Shutterstock)

Herneproteiinista puuttuu myös allergeeneja. Riisi, fava, kikherne, linssi ja mungapapaproteiinit ovat myös herättäneet paljon kiinnostusta elintarviketieteilijöiden keskuudessa, ja tulevaisuudessa markkinoiden odotetaan tulevan markkinoille enemmän näitä kasveja sisältäviä tuotteita.

Makun luominen

Yritysten ei tarvitse paljastaa aromiaineita - olivatpa ne luonnollisia tai keinotekoisia -, joten on vaikea tietää, mikä antaa kasvipohjaisille hampurilaisille lihan kaltaisen maun.

Rasva on merkittävä pelaaja makussa ja suussa. Se tarjoaa suussa päällystetyn rikkauden, mehukkuuden ja on vastuussa aromien vapautumisesta. Se aktivoi tiettyjä aivojen alueita, jotka ovat vastuussa maun, aromin ja palkitsemismekanismien käsittelystä.

Teollisuuden standardi on ollut käyttää kookosöljyä korvaamaan eläinrasva. Kookosöljy sulaa kuitenkin paljon alhaisemmassa lämpötilassa kuin eläinrasva. Suussa tämä tarkoittaa puremia, jotka alkavat rikkailta ja mehukkailta, mutta kuluvat nopeasti. Jotkut kasvipohjaiset lihat käyttävät kasvipohjaisten öljyjen, kuten rapsi- ja auringonkukkaöljyjen, yhdistelmää sulamislämpötilan nostamiseksi ja mehukkuuden lisäämiseksi.

Uudet korvaavat tuotteet varten eläinrasvat käyttäen auringonkukkaöljy - ja vesiemulsioita sekä viljellyjä eläinrasvoja (laboratorioissa kasvatetut rasvasolut) on kehityksessä ongelman ratkaisemiseksi. Mutta kaikki nämä eivät selvästikään sopisi kasvis- tai vegaaniruokavalioon.

Kasvipohjainen lihavalmiste voi toimia paperilla, sillä voi olla suositeltu määrä ainesosia ja osua ravintotavoitteisiin lihan kanssa, mutta se ei ehkä maistu hyvältä tai sillä ei ole oikeaa rakennetta tai purra. Esimerkiksi perunaproteiini luo hyvän tekstuurin, mutta se on hyvin katkera. Elintarviketieteilijöiden on löydettävä tasapaino proteiinipitoisuuden, koostumuksen ja maun välillä.

Formuloidun ruoan tulevaisuus

Elintarviketieteilijät ovat vain naarmuuntuneet pintaan, kun on kyse kasvipohjaisen lihan potentiaalin vapauttamisesta. Vielä on paljon tutkittavaa ja parannettavaa.

Nykyiset kaupallisesti saatavat kasviproteiiniainesosat ovat peräisin kaksi prosenttia noin 150: stä kasviproteiinilajit, joita käytetään elintarvikkeiden toimittamiseen.

Kasvien optimointia tutkitaan jalostuksen tai tekniikan avulla proteiinipitoisuuden lisäämiseksi kasviproteiini-isolaattien ja lopulta kasvipohjaisen lihan jatkokehityksen ja parantamisen tukemiseksi.

Prosessimenetelmien tekniikoita kehitetään edelleen, ja näemme uusia tekniikoita, kuten 3D tulostus että viljelty liha hyväksytään ja puhdistetaan. Odotetaan kasvipohjaisten lihavalmisteiden lisääntyvän ja kokonaisia ​​leikkauksia, kuten naudan pihvit, on kaupallisesti saatavana pian.Conversation

Author

Mariana Lamas, Tutkimusavustaja, kulinaaristen innovaatioiden keskus, Pohjois-Albernan teknologiainstituutti

Suositellut kirjat:

Harvardin lääketieteellisen oppaan opas Tai Chi: 12 viikkoa terveelle keholle, vahva sydän ja Sharp Mind - Peter Wayne.

Harvardin lääketieteellisen koulun opas Tai Chi: 12 viikkoa terveelliseen kehoon, vahva sydän ja terävä mieli - Peter Wayne.Harvard Medical Schoolin huippututkimus tukee pitkäaikaisia ​​väitteitä, joiden mukaan Tai Chi vaikuttaa myönteisesti sydämen, luut, hermot ja lihakset, immuunijärjestelmän ja mielen terveyteen. Tohtori Peter M. Wayne, pitkäaikainen Tai Chi -opettaja ja tutkija Harvard Medical Schoolissa, kehitti ja testasi protokollan, joka on samanlainen kuin yksinkertaistettu ohjelma, joka sisältyy tähän kirjaan, joka sopii kaikenikäisille ihmisille ja jota voidaan tehdä vain muutaman minuutin päivässä.

Klikkaa tästä lisätietoja ja / tai tilata tämän kirjan Amazonista.


Luonnon käytävien selailu: luonnonvaraisen ruokailun vuosi lähiöissä
Wendy ja Eric Brown.

Luonnon käytävien selaaminen: Wendyn ja Eric Brownin lähiöissä metsästyksen vuosi.Osana sitoutumistaan ​​itseluottamukseen ja joustavuuteen Wendy ja Eric Brown päättivät viettää vuoden, joka sisältää luonnonvaraisia ​​ruokia säännöllisesti osana ruokavaliotaan. Tällä ainutlaatuisella ja innostavalla oppaalla on tietoa useimpien esikaupunkien maisemista löytyvien, helposti tunnistettavien luonnonvaraisten syötävien ruokien keräämisestä, valmistelusta ja säilyttämisestä, ja se on välttämätön lukema kaikille, jotka haluavat parantaa perheensä elintarviketurvaa hyödyntämällä kynnyksellä kynnyksensä.

Klikkaa tästä lisätietoja ja / tai tilata tämän kirjan Amazonista.


Food Inc: Osallistujien opas: miten teollisuusruoka tekee meistä sicker, Fatter ja Poorer-ja mitä voit tehdä siitä - Toimittaja: Karl Weber.

Food Inc: Osallistujan opas: miten teollisuusruoka tekee meistä sicker, Fatter ja Poorer-ja mitä voit tehdä siitäMistä ruoka on peräisin ja kuka on käsitellyt sitä? Mitkä ovat suuret maatalousyritykset ja millaisia ​​osuuksia heillä on elintarviketuotannon ja -kulutuksen tilan säilyttämisessä? Miten voin ruokkia perheen terveellisiä elintarvikkeita edullisesti? Laajentaminen elokuvan teemoihin, kirja Food, Inc. vastaa näihin kysymyksiin johtavien asiantuntijoiden ja ajattelijoiden haastavilla esseillä. Tämä kirja rohkaisee niitä, jotka ovat innoittaneet elokuva oppia lisää asioista ja toimia maailman muuttamiseksi.

Klikkaa tästä lisätietoja ja / tai tilata tämän kirjan Amazonista.


Tämä artikkeli julkaistaan ​​uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.

 


 Hanki uusimmat sähköpostitse

Viikkolehti Päivittäinen inspiraatio

Saatat pitää myös

INNERSELF-ÄÄNIT

Internet -yritysten logot
Miksi Google, Facebook ja Internet epäonnistuvat ihmiskunnassa ja pienissä kritiiteissä?
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Yhä selvemmin on pimeä puoli, joka peittää Internetin ja leviää…
Täysikuu yötaivaalla
Horoskoopin kuluva viikko: 18.-24
by Pam Younghans
Tämä viikoittainen astrologinen päiväkirja perustuu planeettojen vaikutteisiin, ja se tarjoaa näkökulmia ja…
tyttö yllään Covid -naamio ulkona ja kantaa reppua
Oletko valmis ottamaan naamion pois?
by Alan Cohen
Valitettavasti Covid -pandemia on ollut karkea matka monille ihmisille. Jossain vaiheessa matka on…
tyttö yllään hattu ajatuksissaan
Uusi ajatus ajatuksistamme ja kokemuksistamme
by Jude Bijou
Mitä maailmassa tapahtuu, se on vain sellaista kuin se on. Kuinka tulkitsemme muita ihmisiä, asioita ja…
esimerkki filminauhasta, jossa on erilaisia ​​luonnonkauniita kuvia jokaisessa kehyksessä
Suunnittele uusi tulevaisuus itsellesi
by Carl Greer, tohtori, psyD
Fyysisessä maailmassa asioilla on menneisyys ja tulevaisuus, alku ja loppu. Esimerkiksi olen…
opettaja seisoo opiskelijoiden edessä avoimessa luokkahuoneessa
Kiinnostunut jälleen julkisesta koulutuksesta
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Olemme melkein kaikki onnekkaita, kun meillä on elämässämme joku, joka kannustaa ja motivoi meitä ja yrittää näyttää…
ihmiset kävelevät ja pyöräilevät puiston läpi
Tien löytäminen ja virtaus elämän mysteerin kanssa
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Elämä. Se on jotain, joka meillä kaikilla on yhteistä uskonnostamme, rodustamme, sukupuolestamme,…
Kukka kasvaa ketjun aidan läpi
Niin monia kysymyksiä ... Niin monia vastauksia?
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Elämme elämän läpi niin monien kysymysten kanssa. Jotkut ovat yksinkertaisia. Mikä päivä tänään on? Mitä minulla on…
Mitä elokuvaa katsot?
Mitä elokuvaa elämästä katsot?
by Alan Cohen
Istuen lentokoneessa lennon aikana, kuuntelin iPodillani inspiroivaa ääniseminaaria. Sitten…
Aikuistuminen: “Vastuullinen aikuisuus” ja olkapäät irtoava voima
Aikuistuminen: “Vastuullinen aikuisuus” ja olkapäät irtoava voima
by Lora Cheadle
Vaikka monilla meistä oli illuusio siitä, että aikuisiän saavuttaminen tarkoittaisi eräänlaista…
Pelko tekee paljon paremman ystävän kuin vihollinen
Pelko tekee paljon paremman ystävän kuin vihollinen
by Carla Marie Manly
Haluan sinun heittävän pois ennakkoluulot pelosta sekä mahdolliset erityiset mielipiteet…

LUE LUE

Kuinka eläminen rannikolla liittyy huonoon terveyteen
Kuinka eläminen rannikolla liittyy huonoon terveyteen
by Jackie Cassell, perusterveydenhuollon epidemiologian professori, kansanterveyden kunniakonsultti, Brighton ja Sussex Medical School
Monien perinteisten merenrantakaupunkien epävarmat taloudet ovat laskeneet entisestään ...
Yleisimmät ongelmat maan enkeleille: rakkaus, pelko ja luottamus
Yleisimmät ongelmat maan enkeleille: rakkaus, pelko ja luottamus
by Sonja Grace
Kun koet olla maanenkeli, huomaat, että palvelun polulla on täynnä…
Miten voin tietää, mikä on minulle paras?
Miten voin tietää, mikä on minulle paras?
by Barbara Berger
Yksi suurimmista asioista, jonka olen huomannut työskennellessäni asiakkaiden kanssa päivittäin, on kuinka vaikeaa…
Mitä miesten roolit 1970-luvulla seksismin vastaiset kampanjat voivat opettaa meille suostumuksesta
Mitä miesten roolit 1970-luvulla seksismin vastaiset kampanjat voivat opettaa meille suostumuksesta
by Lucy Delap, Cambridgen yliopisto
1970-luvun anti-seksistisellä miestenliikkeellä oli aikakauslehtien, konferenssien, miesten keskusten infrastruktuuri…
Rehellisyys: Ainoa toivo uusille suhteille
Rehellisyys: Ainoa toivo uusille suhteille
by Susan Campbell, Ph.D.
Useimpien matkallani tapamieni sinkkujen mukaan tyypillinen treffitilanne on täynnä…
Chakran parantava hoito: tanssi kohti sisäistä mestaria
Chakran parantava hoito: Tanssiminen kohti sisäistä mestaria
by Glen Park
Flamencotanssia on ilo katsella. Hyvältä flamencotanssijasta tulee ylenpalttista itseluottamusta…
Kaikkien toiveiden antaminen voisi olla hyödyllistä sinulle
Kaikkien toiveiden antaminen voisi olla hyödyllistä sinulle
by Jude Bijou, MA, MFT
Jos odotat muutosta ja turhautunut, ettei se tapahdu, ehkä siitä olisi hyötyä…
Astrologi esittelee Astrologian yhdeksän vaaraa
Astrologi esittelee Astrologian yhdeksän vaaraa
by Tracy Marks
Astrologia on voimakas taide, joka pystyy parantamaan elämäämme antamalla meille mahdollisuuden ymmärtää omaa…

seuraa InnerSelfia

facebook-kuvaketwitter kuvakeyoutube kuvakeinstagram-kuvakepintrest-kuvakerss-kuvake

 Hanki uusimmat sähköpostitse

Viikkolehti Päivittäinen inspiraatio

SAATAVAT KIELET

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Uudet asenteet - uudet mahdollisuudet

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 Sisäiset julkaisut. Kaikki oikeudet pidätetään.