Mark Anthony Shakespearen alueella cleopatra on saattanut viitata ”sipulissa eläviin kyyneleisiin”. Mutta miksi sipulit todella huutavat meitä? Ja miksi vain muutamat sipulit tekevät meistä blubin tällä tavalla, kun toiset, mukaan lukien "allium" -kasvit, kuten valkosipuli, tuskin koskaan vetävät kyyneliä hienonnettuna?

Kun kaikki vihannekset ovat vaurioituneet, sen solut repätään auki. Tehdas yrittää usein puolustaa itseään vapauttamalla katkera-kemikaaleja, joita kutsutaan polyfenolit jotka voivat olla nälkäisiä eläimille, jotka yrittävät syödä sitä. Mutta sipulin puolustusmekanismi menee pidemmälle ja tuottaa entistä ärsyttävää kemikaalia, propantti-s-oksidia, jonka tarkoituksena on estää kasvien kuluttaminen tuholaisille.

Tämä haihtuva kemikaali on ns. Sen volatiliteetti tarkoittaa, että kun se on vapautettu, se haihtuu nopeasti ja löytää tiensä silmiin. Siellä se liukenee veteen, joka peittää silmämme pintaa, jolloin muodostuu sulfeenihappoa. Tämä ärsyttää kyynelää, joka tunnetaan myös repäisykalvona, ja näin ollen melko suurta nimitystä lakrymaattisesta tekijästä. Koska tuotetun hapon määrä on niin pieni, sen vaikutus on vain ärsyttävää eikä haitallista.

Propantiaalisen s-oksidin vapautumisen uskottiin alunperin olevan yksi entsyymi allisinaasina tunnetussa sipulissa, joka on biologinen katalyytti, joka nopeuttaa silmä-ärsyttävän yhdisteen tuotantoa. Mutta jokin tutkimus on ehdottanut kahta entsyymiä, joita tarvitaan näiden silmien kastelovaikutusten aikaansaamiseksi.

Tämä monimutkaisempi selitys alkaa rikkiä, jonka sipuli imeytyy maasta ja pitää PRENCSO 1 -yhdisteenä (1-propenyyli-L-kysteiinisulfoksidi). Kun sipuli on vaurioitunut, se vapauttaa allisinaasin, joka reagoi PRENCSO: n kanssa ammoniakin ja toisen kemikaalin 1-propenyylisulfeenihapon tuottamiseksi. Toinen entsyymi, joka tunnetaan lakrymaattisen tekijän syntaasina, muuttuu tämän jälkeen hankalaksi propantiaaliseksi oksidiksi.

Joten miksi jotkut sipulit vaikuttavat enemmän kuin toiset? On paljon keskustelua tästä. Yksi uskottava selitys on se, että se liittyy rikkipitoisuuteen, jonka sipuli on imeytynyt maasta ja joka voi riippua maaperästä ja kasvuolosuhteista. Maaperän rikkipitoisuudet lisäävät sekä sipulien saanto ja pistokkuus.

Varmasti makeimmilla sipulilla on yleensä vähemmän rikkipitoisia yhdisteitä, jotka lopulta tuottavat propantiaalisen s-oksidin. Mutta on myös mahdollista, että kahdesta saman säkin sipulista ei ole sama vaikutus, joten vihannesten leikkaaminen voi olla ainoa tapa tietää, jos se saa sinut itkemään.

Meillä on kuitenkin parempi käsitys siitä, miksi sipulin serkku valkosipulilla ei ole samaa vaikutusta. Se sisältää hieman erilaisen yhdisteen, jota kutsutaan alliin tai PRENCSO 2, joka ei hajoa entisestään silmiin pistäviksi kemikaaleiksi. Sen sijaan se tuottaa allisiinia, joka on linkitetty moniin valkosipulin terveyshyödyt.

Pysäytä kyyneleet

Yksi ratkaisu itkuongelmaan voi olla suunnitella uudelleen nöyrä sipuli selektiivisellä jalostuksella tai geneettisellä muunnoksella tukahduttamaan lakrymaattorifaktorin syntaasientsyymiä. Tällä saattaa olla myös lisäetuna siitä, että sipuli-maku paranee vähemmän propantaalisena S-oksidina, mikä merkitsisi enemmän tiosulfaattia, yhdistettä, joka liittyy aromin makuun. tuoreita sipulia.

On olemassa myös useita alemman teknologian ratkaisuja, joita on ehdotettu ratkaisemaan sipuli-pilkkominen. Koska reaktioon liittyy entsyymejä, reaktio- nopeus ja tuotettujen ärsyttävien kemikaalien määrä voidaan leikata joko vahingoittamalla entsyymejä tai hidastamalla niitä.

Teoriassa, paisuttamalla sipulit (Palauttamalla ne kiehuvalla vedellä ja sitten upottamalla ne kylmään kylmään veteen) denaturoi mukana olevat entsyymit ja estää siten reaktion. Tätä menetelmää käytetään useiden vihannesten jäädyttämisessä, mutta se ei ehkä ole käytännöllistä keittää sipulit ennen niiden pilkkomista.

Reaktion hidastaminen voidaan saavuttaa asettamalla sipulit jääkaappiin tai pakastimeen ennen leikkaamista. Mutta on parasta, ettei sipulia säilytetä jääkaapissa pitkällä aikavälillä, koska ne tulevat soggyiksi ja pehmeiksi ja menettävät makunsa ja tekevät siitä epämiellyttävä haju. On parasta pitää sipulit viileässä, pimeässä paikassa, jossa ilmavirta ei ole yhtä kostea kuin jääkaappi.

Muut lähestymistavat mukana on haihtuvien kemikaalien piirtäminen pois sinusta, kun sipuli leikataan. Tämä voidaan tehdä käyttämällä liesituulettimella tai juoksevalla vedellä, pysäyttämällä yhdisteet silmiin. Voit jopa ostaa suojalasit estämään ärsyttävän silmäsi. Mutta haihdutetun propantiaalisen s-oksidin kyky päästä silmiin riippumatta tarkoittaa sitä, että jopa silloin sinun pitäisi olla valmis itkemään kun viipaloit.

Author

Duane Mellor, johtaja, Coventryn yliopisto

Tämä artikkeli julkaistiin alunperin Conversation. Lue alkuperäinen artikkeli.

Liittyvät kirjat:

at InnerSelf Market ja Amazon