Täydellisen kasvipohjaisen lihan rakentamisen takana oleva tiede on täynnä kokeiluja ja virheitä ja monialainen tiimi. (Shutterstock)

Vuonna 2019 Burger King Sweden julkaisi kasvipohjaisen hampurilaisen, Rebel Whopperin, ja reaktio oli ylivoimainen. Joten yritys haastoi asiakkaitaan maistamaan eron.

Burger King Sweden loi valikkokohdan jossa asiakkailla olisi 50-50 mahdollisuus saada lihahampurilainen tai kasvipohjainen. Saadakseen selville heidän oli skannattava hampurilaatikko Burger Kingin sovelluksessa. Tulokset: 44 prosenttia arvasi väärin - asiakkaat eivät voineet erottaa asiaa.

Kasviperäinen liha on tuotteita, jotka on suunniteltu jäljittelemään lihaa. Vaikka aikaisemmat tuotteet, kuten tofu ja seitan, oli tarkoitus korvata liha, uudemmat tuotteet yrittävät matkia sen makua, rakennetta, hajua ja ulkonäköä. Kasvipohjaiset hampurilaiset, jauheliha, makkarat, nugetit ja äyriäiset ovat nyt ruokakaupoissa ja ravintola-valikoissa. He pyrkivät määrittelemään uudelleen käsityksemme lihasta.

Tällaisten standardien saavuttaminen ei ole helppo tehtävä. Beyond Meat kesti yli kuusi vuotta Beyond Burgerin kehittämiseen. Ja siitä lähtien, kun se julkaistiin vuonna 2015, se on käynyt läpi kolme muotoilua. Täydellisen kasvipohjaisen lihan rakentamisen taustalla oleva tiede on täynnä kokeiluja ja virheitä - ja siihen kuuluu monialainen tiimi.

Maillardin reaktio

Ulkonäkö, rakenne ja maku ovat kolme suurinta haastetta, joita elintarviketutkijat kohtaavat kehittäessään vakuuttavan kasvipohjaisen lihan. Nämä antavat lihalle sen ominaisuudet ja olemuksen.

Kun liha kypsyy, sen rakenne muuttuu. pannun tai grillin lämpötila vaikuttaa proteiinirakenteisiin. Kun proteiinit alkavat hajota, hyytyä ja supistua, liha hanhenee ja kiinteytyy.

Mikä tunnetaan nimellä Maillardin reaktio on vastuussa tästä erottuvasta "lihaisesta" aromista ja suolaisesta mausta. Sen ymmärtäminen auttaa elintarviketutkimus- ja kehitystiimiä toistamaan sen kasviperäisissä lihavalmisteissa.

Ainekset vaikuttavat myös ulkonäköön, koostumukseen ja makuun. Soija-, vehnä-, herne- ja fava-proteiinit sekä tärkkelykset, jauhot, hydrokolloideja (sulamattomat hiilihydraatit, joita käytetään sakeutusaineina, stabilointiaineina ja emulgointiaineina tai vedenpidätys- ja geelinmuodostajina) ja öljyt, voivat tehdä kasvipohjaisesta lihasta enemmän tai vähemmän samanlaista kuin eläimen liha, jota se yrittää jäljitellä.

Viimeinkin käsittelymenetelmä vaikuttaa tuotteen lopullisiin ominaisuuksiin. "Erittäin kosteiden suulakepuristusten" ja "leikkauskennojen" tekniikat ovat kaksi yleisintä prosessia, joita käytetään kasviproteiinin muuntamiseen kerrostetuksi kuiturakenteeksi, joka vastaa läheisesti lihan ulkonäköä ja rakennetta. Eniten käytetään erittäin kosteita puristimia tekniikkaa ja tarjoaa lihan kaltaisen pureman, mutta leikkaussolujen käsittely on energiatehokkaampi ja pienempi hiilijalanjälki.

Väri ja rakenne

Elintarviketieteilijät pystyvät nyt simuloimaan lihan väriä ennen kypsennystä, sen aikana ja sen jälkeen. Punajuuriuute, granaattiomenajauhe ja soija leghemoglobiini on käytetty jäljittelemään tuoreen tai harvinaisen naudanlihan punaista väriä.

Eläinproteiinin koostumusta on vaikea kopioida kasvipohjaisten ainesosien kanssa, koska kasveilla ei ole lihaskudosta. Lihakset ovat joustavia ja joustavia, kun taas kasvisolut ovat jäykkiä ja taipumattomia. Kasveilla ei ole lihan puremista ja pureskeltavuutta, minkä vuoksi kasvishampurilaiset voivat usein tuntua murenevilta ja pehmeiltä.

Erilaisia ​​mahdotonta sianlihaa tarjoavia ruokia Impossible Foodsilta, Kalifornian kasvipohjainen lihayritys. (AP Photo / Ross D. Franklin)

Kasviperäisen lihan keskeinen ainesosa on kasviproteiini. Sen lisäksi, että on rakenteen perustavanlaatuinen, se on tärkeä myös tuotteen identiteetin ja eriyttämisen kannalta. Formulaatio voi käyttää yhtä proteiinityyppiä tai erityyppistä seosta.

Soijaproteiini on edelleen kasviproteiini, joka tarjoaa eniten lihamaisen maun ja koostumuksen. Koska sitä on käytetty vuosikymmenien ajan, on tehty paljon tutkimusta ja sen tekstuurointiprosessia on parannettu edelleen.

herneproteiinituote, jonka Beyond Meat on suosinut, on nopeimmin kasvava segmentti kasvipohjaisilla markkinoilla sen täydellisen takia aminohappoprofiili.

Ruokavaliossa on yhdeksän aminohappoa. Eläinperäisillä elintarvikkeilla on kaikki ne, ja niitä pidetään täydellisinä proteiineina. Useimmat kasviruoat ovat puutteellisia proteiineja, mikä tarkoittaa, että tiettyjä aminohappoja puuttuu, mutta herne-proteiini sisältää kaikki yhdeksän.

Suurin osa kasvisruokista on epätäydellisiä proteiineja, mutta herneen proteiini sisältää kaikki yhdeksän välttämätöntä aminohappoa. (Shutterstock)

Herneproteiinista puuttuu myös allergeeneja. Riisi, fava, kikherne, linssi ja mungapapaproteiinit ovat myös herättäneet paljon kiinnostusta elintarviketieteilijöiden keskuudessa, ja tulevaisuudessa markkinoiden odotetaan tulevan markkinoille enemmän näitä kasveja sisältäviä tuotteita.

Makun luominen

Yritysten ei tarvitse paljastaa aromiaineita - olivatpa ne luonnollisia tai keinotekoisia -, joten on vaikea tietää, mikä antaa kasvipohjaisille hampurilaisille lihan kaltaisen maun.

Rasva on merkittävä pelaaja makussa ja suussa. Se tarjoaa suussa päällystetyn rikkauden, mehukkuuden ja on vastuussa aromien vapautumisesta. Se aktivoi tiettyjä aivojen alueita, jotka ovat vastuussa maun, aromin ja palkitsemismekanismien käsittelystä.

Teollisuuden standardi on ollut käyttää kookosöljyä korvaamaan eläinrasva. Kookosöljy sulaa kuitenkin paljon alhaisemmassa lämpötilassa kuin eläinrasva. Suussa tämä tarkoittaa puremia, jotka alkavat rikkailta ja mehukkailta, mutta kuluvat nopeasti. Jotkut kasvipohjaiset lihat käyttävät kasvipohjaisten öljyjen, kuten rapsi- ja auringonkukkaöljyjen, yhdistelmää sulamislämpötilan nostamiseksi ja mehukkuuden lisäämiseksi.

Uudet korvaavat tuotteet varten eläinrasvat käyttäen auringonkukkaöljy - ja vesiemulsioita sekä viljellyjä eläinrasvoja (laboratorioissa kasvatetut rasvasolut) on kehityksessä ongelman ratkaisemiseksi. Mutta kaikki nämä eivät selvästikään sopisi kasvis- tai vegaaniruokavalioon.

Kasvipohjainen lihavalmiste voi toimia paperilla, sillä voi olla suositeltu määrä ainesosia ja osua ravintotavoitteisiin lihan kanssa, mutta se ei ehkä maistu hyvältä tai sillä ei ole oikeaa rakennetta tai purra. Esimerkiksi perunaproteiini luo hyvän tekstuurin, mutta se on hyvin katkera. Elintarviketieteilijöiden on löydettävä tasapaino proteiinipitoisuuden, koostumuksen ja maun välillä.

Formuloidun ruoan tulevaisuus

Elintarviketieteilijät ovat vain naarmuuntuneet pintaan, kun on kyse kasvipohjaisen lihan potentiaalin vapauttamisesta. Vielä on paljon tutkittavaa ja parannettavaa.

Nykyiset kaupallisesti saatavat kasviproteiiniainesosat ovat peräisin kaksi prosenttia noin 150: stä kasviproteiinilajit, joita käytetään elintarvikkeiden toimittamiseen.

Kasvien optimointia tutkitaan jalostuksen tai tekniikan avulla proteiinipitoisuuden lisäämiseksi kasviproteiini-isolaattien ja lopulta kasvipohjaisen lihan jatkokehityksen ja parantamisen tukemiseksi.

Prosessimenetelmien tekniikoita kehitetään edelleen, ja näemme uusia tekniikoita, kuten 3D tulostus ja viljelty liha hyväksytään ja puhdistetaan. Odotetaan kasvipohjaisten lihavalmisteiden lisääntyvän ja kokonaisia ​​leikkauksia, kuten naudan pihvit, on kaupallisesti saatavana pian.

Author

Mariana Lamas, Tutkimusavustaja, kulinaaristen innovaatioiden keskus, Pohjois-Albernan teknologiainstituutti

books_food

Tämä artikkeli julkaistaan ​​uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.