Bochkarev Valokuvaus / Shutterstock

Turkki, perinteinen juhlava lintu on paahdettujen perunoiden ja porkkanoiden luettelossa "jouluna kulutetut elintarvikkeet" -luettelon numero kolme. Kaikkia kalkkunan osia ei kuitenkaan luoda samanlaisella tavalla maun ja ravitsemuksellisen hyvyyden suhteen. Syy näihin eroihin löytyy siitä, miten kalkkunat liikkuvat tyypillisesti ympäristössään.

Villit kalkkunat (Meleagris gallopavo) voivat lentää kohtuullisen lyhyitä matkoja, ovat päteviä uimareita ja hyvällä kiihtyvyydellä ja maalla nopeus - todellinen triathlonisti! Tämä on toisin kuin kulutukseen viljeltävät kalkkunat. He eivät usein pysty lentämään, joten heidän lihaskoostumuksensa ja ulkonäönsä eroavat jonkin verran heidän villistä sukulaisestaan.

Mikä tekee lihaksesta tumman?

Ruoansulatuskanava hajottaa minkä tahansa kulutetun lihan lihaproteiinin tärkeimmiksi rakennuspalikoiksi: aminohapoiksi. Proteiinit koostuvat tyypillisesti kolmesta erilaisia ​​proteiinityyppejä. Ensimmäiset ovat myofibrii- proteiinit, jotka mahdollistavat lihaksen supistumisen. Sarkoplasmaproteiinit sisältävät esimerkiksi entsyymejä (jotka ovat välttämättömiä happeaineenvaihdunnassa) ja myoglobiini, joka sisältää lihan värin antavan haeme-pigmentin. Viimeisenä ovat kollageeni proteiinit, jotka pitävät kaiken yhdessä.

Kuten proteiinikomponentit viittaavat, myoglobiini on keskeinen rooli siinä, pidetäänkö lihaa tummana vai valkoisena. Myoglobiinipitoisuus on myös osoitus lihasten työstä.

Tummassa lihassa on paljon myoglobiini. Se auttaa sitomaan lihaksen happea solujen mitokondrioiden käyttöön, mikä on välttämätöntä varmistaakseen, että kehon solut toimivat oikein. Mitä enemmän lihaksia käytetään, sitä enemmän myoglobiinia se tarvitsee ja sitä suurempaan verenkiertoon se antaa, mikä antaa sille tummemman värin.

Myoglobiini antaa kalkkunan reille tumman värin. OlegRi / Shutterstock

Joten esimerkiksi kalkkunat (ja kanat) vaeltavat jatkuvasti ympäri maata, mikä tarkoittaa, että heidän jalkojensa lihakset harjoittavat pitkiä aikoja. Siksi jalkojen lihakset tunnetaan myös nimellä "hitaat nykähdyskuidut", koska ne pystyvät toimimaan pitkään aikaan ilman väsymystä.

Vaikka näillä lihaksilla on eri nimet kalkkunassa, niillä on samanlainen tehtävät kuin ihmisillä jaloissa (vaikka polvet taipuvatkin toisinpäin).

Rintaa ja siipiä puolestaan ​​pidetään "valkoisena" lihana. Näitä lihaksia käytetään harvoin kalkkunoissa (erityisesti maatilalla kasvatetuissa kalkkunoissa). Tämä tarkoittaa, että rintojen ja siipien ei tarvitse pystyä varastoimaan tai käyttämään suuria määriä happea pitkään aikaan. Nämä lihakset tunnetaan myös nimellä "nopeasti nykivät" kuidut, koska ne on suunniteltu nopeaan energian puhkeamiseen, mutta ne väsyvät nopeasti. Rinta on sama lihas ihmisen rintalihaksena.

Mikä bitti on paras?

Turkki on kevyempi, joten siinä on vähemmän rasvaa kuin kanassa. Kalkkunanrinnassa on noin 160 kaloria 84 grammaa kohti, josta 60 kaloria tulee rasvasta ja sisältää 24 g proteiinia. Loput kalorit tulevat proteiineista ja muista lähteistä, kuten verestä ja lihassa olevasta kollageenista. Siivessä on 190 kaloria 84 grammaa kohti, josta 90 kaloria tulee rasvasta ja 23 g proteiinia. Jalassa on toisaalta 170 kaloria 84 grammaa kohti, 70 kaloria tulee rasvasta ja sisältää 23 g proteiinia.

Joten prosenttiosuutena kaloreista proteiinista, rinta on paras. Proteiinista saadut kalorit ovat edullisia, koska ne vaativat enemmän energiaa hajoamiseen kuin rasvat tai hiilihydraatit. Tämä prosessi kestää myös kauemmin ja pitää kehon siksi täydellisempänä pidempään.

Tummassa lihassa on tyypillisesti enemmän rasvaa, jota voidaan käyttää energian varastona pitkäaikaisiin aktiviteetteihin, kuten juoksuun. Rasva on myös syy tummalle lihalle yleensä enemmän maku. Joten, jos se on makua, jota etsit, jalka on paras - vaikka tumma liha sisältää enemmän kaloreita (ja rasvaa) kuin valkoinen liha. Tätä silmällä pitäen kalkkunan alaosassa, joka toimii pohjana kypsentämisen aikana, on samalla tavoin kaikkein maukas liha. Tämä johtuu siitä, että kaikki rasva ja mehut imeytyvät tähän tummaan lihaan.

Tumma liha sisältää suuremman prosenttiosuuden ihmisen suositellusta päivittäisestä rautamäärästä. Rauta on tärkeä osa kehossa. Tietoja 70% se on veressäsi ja lihaksissasi, ja se on tärkeää hapen kuljettamiseksi kehosi ympäri. Liian vähän rautaa voi johtaa anemia, joka voi vähentää kuljettaman hapen määrää hemoglobiini aiheuttaen hengenahdistusta, väsymystä ja energian puutetta. Joten vaikka tumma liha voi olla rasvaisempaa ja enemmän kaloreita, sillä voi olla myös joitain muita etuja valkoiseen lihaan verrattuna.

kirjailijasta

Adam Taylor, kliinisen anatomian oppimiskeskuksen professori ja johtaja, Lancasterin yliopisto

Tämä artikkeli julkaistaan ​​uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.

books_nutrition