Kesä tarkoittaa salaatteja. Ja salaatit ovat vielä herkullisempia hyvällä kastikkeella.
Useimmat salaatinkastikkeet ovat väliaikaisesti pysyviä öljyn ja veden seoksia, jotka tunnetaan emulsioina.
Mutta miten salaatinkastikeemulsiot muodostuvat? Ja kuinka voimme parantaa emulsioitamme parempien salaattien ja muiden kanssa?
Öljy ja vesi eivät sekoitu
On hyväksytty viisaus, että öljy ja vesi eivät sekoitu. Vesi- ja öljymolekyyleillä on erilliset kemialliset ominaisuudet, jotka eivät ole hyvin vuorovaikutuksessa keskenään.
Olet ehkä nähnyt tämän, jos olet yrittänyt valmistaa salaattikastiketta ravistamalla yhteen öljyä ja etikkaa (joka on enimmäkseen vettä), mikä antaa väliaikaisen suspension, joka erottuu nopeasti.
Vesi- ja öljykerrosten hajottaminen ja sekoittaminen aiheuttaa suuria energiakustannuksia. Niiden sekoittamisen salaisuus on lisätä ylimääräistä ainesosaa, joka tunnetaan nimellä "pinta-aktiivinen aine" tai emulgointiaine.
Pinta-aktiivisen aineen nimi on johdettu sanasta "pinta-aktiivinen". Siinä korostetaan, että nämä molekyylit toimivat pinnalla tai rajapinnalla sillantaen öljyn ja veden välisiä vuorovaikutuksia. Tämä on samanlainen kuin miten pesuaineet pystyvät poistamaan rasvan astioistasi.
Monet vinaigrette-reseptit vaativat emulgointiaineita mainitsematta erikseen niiden ratkaisevaa emulgointiroolia.
Tärkeimpiä esimerkkejä ovat sinappi ja valkosipuli, jotka sisältävät ”limaa” – sekoitus hiilihydraatteja – jotka voivat toimia emulgointiaineina.
Joten jos etikka-/öljysalaattikastikkeesi irtoaa, varmista, että lisäät tarpeeksi näitä ainesosia (jotka sisältävät myös upeita makukemikaaleja).
Monet vinaigrette-reseptit vaativat emulgointiaineita, kuten sinappia. Shutterstock
Kaupalliset salaatinkastikkeet sisältävät myös luonnollisia emulgoivia hiilihydraatteja. Nämä mainitaan usein ainesosissa yleisinä "kasvikumiina" tai vastaavina, ja saatat tarvita lue tarra ja sukeltaa hieman syvemmälle elintarvikelisäaineen numero lähteen selvittämiseksi.
Tutkijat ovat esittäneet kysymyksiä jalostetuissa elintarvikkeissa käytettävät synteettiset emulgaattorit, sillä hiirillä tehdyt tutkimukset viittaavat siihen, että niillä on terveysriskejä. On liian aikaista sanoa tarkalleen, mitä tämä tarkoittaa ihmisille.
Ravista sitä, kunnes onnistut
Sekoitus on avainasemassa öljyn hajottamiseksi veteen. Vaikka purkin ravistaminen on kätevää, vispilällä tai monitoimikoneella saadaan täydellisempi emulsio. Monien emulsioiden valkoinen (tai läpinäkymätön) väri johtuu valoa sirottavien mikropisaroiden muodostumisesta.
Nämä mekaaniset sekoitusmenetelmät ovat vielä tärkeämpiä ns. "pysyvien emulsioiden", kuten majoneesin, muodostamisessa.
Majoneesi on öljyn emulsio vedessä, mutta munankeltuainen on tärkein emulgointiaine. Munankeltuaiset sisältävät pitkiä molekyylejä ns fosfolipidit jotka pystyvät olemaan vuorovaikutuksessa sekä öljykerroksen että veden kanssa. Majoneesi on vaikuttavan stabiili emulsio, minkä vuoksi sitä voidaan myydä säilytysstabiilissa muodossa.
Mutta se ei ole äärettömän vakaa; majoneesiemulsion lämmittäminen aiheuttaa sen halkeamisen. Ehkä olet valmistanut hätäisesti perunasalaatin ja lisännyt majoneesipohjaista kastiketta ennen kuin perunat ovat jäähtyneet?
Tai paahdettu voileipälevitte majoneesilla? (Muuten, lisäämällä majoneesia ulkopuolella paahdettu voileipä on erinomainen tapa joillekin herkullisia ja rapeita kemiallisia reaktioita.)
Lämpö destabiloi emulsion ja erilliset öljy- ja vesifaasit uudistuvat. Seoksesta riippuen jaetut emulsiot voidaan ottaa talteen lisäämällä enemmän emulgointiainetta ja vatkaamalla tai sekoittamalla uudelleen.
Hollandaise-kastike on tunnetusti vaikeasti valmistettavissa oleva emulsio. Perinteinen hollantilainen menetelmä sisältää munankeltuaisen, veden ja sitruunamehun vatkaamisen miedolla lämmöllä, jonka jälkeen lisätään hitaasti sulatettua voita edelleen vatkaten. Emulsio ei vain voi halkeilla, vaan voit myös ylikeittää lisätyn emulgoivan munankeltuaisen.
Avain onnistuneeseen hollandaise-emulsioon on erottaa voi hienoiksi, dispergoituneiksi pisaroiksi, jolloin saadaan paksu ja läpinäkymätön seos, mutta ilman munien keittämistä. Voin lisääminen liian nopeasti tai ilman riittävää sekoitusta voi tuottaa halkeilevan kastikkeen.
Käyttämällä upottamalla sekoitin voi auttaa, samoin kuin sulatetun voin lämpötilan säätely. Saatat saada johdonmukaisemmin emulgoituneen kastikkeen, joka rasittaa ranteitasi huomattavasti vähemmän.
Mekaaniset sekoitusmenetelmät ovat vielä tärkeämpiä "pysyvien emulsioiden", kuten majoneesin, muodostamisessa. Shutterstock
Sait minut tuntemaan emulsioita
Emulsioita käytetään useammissa paikoissa kuin salaatteja ja kastikkeita. Useimmat lääkevoitet, kosmetiikka ja emulsiot ovat öljy- ja vesiemulsioita, minkä vuoksi ne näyttävät valkoisilta.
Puutarhurit saattavat tuntea seoksen, joka tunnetaan nimellä "valkoinen öljy” – kasviöljyn ja pesuaineen seos. Tämä juoma veteen laimennettuna on halpa, tehokas, mutta mieto hyönteismyrkky. Kaupalliset versiot sisältävät usein muita torjunta-aineita, joten muista lukea etiketti.
Moderni akryylimaaleissa käytetään emulsioita sekä niiden valmistukseen että sovelluksiin. Emulsiot suspendoivat maalipolymeerit vesipohjaiseen aineeseen.
Maalin vesi haihtuu jättäen maalipolymeerikalvon, jota ei voida hajottaa uudelleen veteen. Tämä älykäs kemiallinen temppu on säästänyt valtavia määriä öljyperäisiä liuottimia. inhaloitavatja joutuu ympäristöön perinteisistä öljypohjaisista maaleista.
Nykyaikaiset rokotteet käytössä emulsiot, jotka lisäävät immuunijärjestelmän vastetta. Muita yleisiä emulsioita ovat musteet, jäätelö, margariini ja hiustuotteet, vain muutamia mainitakseni.
Joten seuraavan kerran kun teet salaattia, tarkista emulsiosi. Vastakohdat eivät houkuttele, mutta niiden sekoittaminen oikeaan kemiaan voi antaa herkullisen lopputuloksen.
Nathan Kilah, kemian lehtori, Tasmanian yliopisto
Tämä artikkeli julkaistaan uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.
Liittyvät kirjat:
Suola, rasva, happo, lämpö: hyvän ruoanlaiton elementtien hallinta
kirjoittaneet Samin Nosrat ja Wendy MacNaughton
Tämä kirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaittoon keskittyen neljään osaan suolaa, rasvaa, happoa ja lämpöä ja tarjoaa oivalluksia ja tekniikoita herkullisten ja tasapainoisten aterioiden luomiseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Skinnytaste Cookbook: Kevyt kaloreita, suuri maku
Kirjailija: Gina Homolka
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman terveellisiä ja herkullisia reseptejä, jotka keskittyvät tuoreisiin raaka-aineisiin ja rohkeisiin makuihin.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Ruokakorjaus: kuinka säästämme terveyttämme, talouttamme, yhteisöjämme ja planeettamme - yksi suupala kerrallaan
kirjoittanut tohtori Mark Hyman
Tämä kirja tutkii ruoan, terveyden ja ympäristön välisiä yhteyksiä ja tarjoaa oivalluksia ja strategioita terveellisemmän ja kestävämmän ruokajärjestelmän luomiseksi.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Barefoot Contessa -keittokirja: East Hamptonin erikoisruokakaupan salaisuudet yksinkertaiseen viihteeseen
Kirjailija: Ina Garten
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman klassisia ja tyylikkäitä reseptejä rakastetulta Barefoot Contessalta, keskittyen tuoreisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen valmistukseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Kuinka valmistaa kaikkea: perusasiat
Kirjailija: Mark Bittman
Tämä keittokirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaiton perusteisiin, joka kattaa kaiken veitsitaidoista perustekniikoihin ja tarjoaa kokoelman yksinkertaisia ja herkullisia reseptejä.
