Pakastaminen vähentää sadonkorjuun jälkeen menetettyjen ravinteiden määrää. SerPhoto/ Shutterstock
Jatkuva elinkustannuskriisi ja hedelmistä ja vihanneksista pulaa ovat saaneet monet ihmiset huolestumaan siitä, kuinka he saavat nämä tärkeät ruoat ruokavalioonsa. Tästä huolimatta monet ihmiset saattavat silti välttää pakasteita ja säilykkeitä uskoen, että supermarketin tuoretuotteet ovat parempia.
Kuitenkin, ei vain pakastettuja ja säilykkeitä voi olla yhtä ravitsevaa kuten tuoreet hedelmät ja vihannekset, joissakin tapauksissa ne voivat itse asiassa olla ravitsevampia.
Jotkut ihmiset pelkäävät pakaste- ja säilykkeitä, koska ne on teknisesti luokiteltu "jalostetuiksi elintarvikkeiksi". Vaikka nämä elintarvikkeet voivat sisältää säilöntäaineita, nämä ainesosat ovat tiukasti säänneltyjä ja niitä on ei haittaa terveydelle. Puhumattakaan siitä, että säilöntäprosessit, joita käytetään estämään näiden elintarvikkeiden pilaantumista, ovat itse asiassa syy siihen, että ne pystyvät säilyttämään niin monia tärkeitä ravintoaineita.
Ravinteiden laatu
Hedelmät ja vihannekset alkavat menettää ravintoaineita heti kun ne on valittu. He voivat hävitä jopa puolet joistakin ravintoaineista muutaman päivän kuluessa sadonkorjuusta.
Vitamiinit, kuten C-vitamiini, ovat erityisen herkkiä häviämään poimimisen jälkeen. Vihreät herneet menettävät noin puolet C-vitamiinistaan kahden ensimmäisen päivän aikana sadonkorjuun jälkeen. Samanlaisia tappioita havaitaan mm parsakaalia ja papuja.
On monia syitä, miksi nämä ravinteet menetetään sadonkorjuun jälkeen. Ensinnäkin valolle ja ilmalle altistuminen voi käynnistää kemiallisen prosessin, jota kutsutaan valohapetus, joka saa ravinteet hajoamaan. Lisäksi elintarvikkeissa olevat luonnolliset entsyymit voivat myös hajottaa ravintoaineita. Mikro-organismit maaperästä, ilmasta ja vedestä voivat myös löytää tiensä elintarvikkeisiin ja ruokkivat ravinteita.
Mutta elintarvikkeiden pakastukseen ja purkkeihin käytetyt menetelmät sekä estävät pilaantumista että vähentävät tuotteista häviävien ravintoaineiden määrää, koska ne pysäyttävät nämä prosessit raiteillaan.
Säilyke sisältää lämmön lisäämisen elintarvikkeisiin – yleensä 120-140 asteen lämpötiloissa? säilyttämään niitä. Vaikka elintarvikkeet altistetaan näille lämpötiloille vain muutaman minuutin kerrallaan, tämä inaktivoi tiettyjä entsyymejä ja tuhoaa useimmat mikro-organismit, estää ruokaa pilaantumasta ja varmistaa, että monet tärkeät ravintoaineet eivät katoa.
Pakastaminen puolestaan poistaa lämpöä ruoasta. Laskemalla sen lämpötilaa niin paljon, että ruoan sisältämä vesi jäätyy (noin -20?), tämä hidastaa ruoassa tapahtuvia kemiallisia reaktioita – mikä taas estää tärkeiden ravintoaineiden katoamisen. Se on myös yleinen käytäntö blanšoidut ruoat ennen jäätymistä. Tämä myös inaktivoi elintarvikkeissa olevat luonnolliset entsyymit ja estää ravintoaineiden menetyksen.
Lämpöprosessit (kuten purkitus ja valkaisu) voivat itsessään johtaa väistämättömään ravinteiden menetykseen. Mutta tämän menetyksen laajuus riippuu ruoasta ja niiden sisältämiä ravintoaineita.
Säilyke johtaa yleensä paljon suurempiin ravintoaineiden hävikkiin kuin valkaisu ja pakastaminen. Tämä johtuu siitä, että se käyttää korkeampia lämpötiloja ja ankarampia käsittelyolosuhteita, sillä useimmat hedelmät ja vihannekset on keitetty vedessä ennen sulkemista.
Esimerkiksi porkkanat menettävät hyvin vähän C-vitamiinia jäätyessään. Mutta he voivat menettää a merkittävä osuus C-vitamiinista purkituksen aikana, koska se on vesiliukoinen vitamiini – mikä tarkoittaa, että se hajoaa helposti vedessä, varsinkin kun se hajoaa lämmön vaikutuksesta.
Sitä vastoin A-vitamiinin menetys on paljon pienempi purkituksen aikana koska se on vakaampi lämpöä vastaan. Itse asiassa enemmän A-vitamiinia menetetään pakastuksen aikana.
Tärkeät ravintoaineet
Vaikka joitain ravintoaineita voi kadota valkaisu-, pakastus- ja purkitteluprosessien aikana, elintarvikkeissa on silti monissa tapauksissa enemmän tärkeitä ravintoaineita kuin jos ne poimittaisiin juuri ennen huippukypsyyttä ja toimitettaisiin määränpäähänsä supermarkettiin. Esimerkiksi tutkimukset osoittavat, että pakastemustikoiden vitamiinipitoisuus on vertailukelpoinen – ja joskus jopa korkeampi – kuin tuoreilla mustikoilla.
Ja vaikka säilötyt persikat voivat menettää joitain ravintoaineita säilöntäprosessin aikana, on sitten käytännössä ei muutoksia niiden ravintoainetasoissa jopa kolmen kuukauden varastoinnin jälkeen. Sama koskee monia muita säilykkeitä ja pakastetuotteita, kuten herneitä, sokerimaissia ja parsakaalia, jotka säilyvät monet ravintoaineistaan jopa vuoden varastoinnin jälkeen.
Sama koskee muita elintarvikkeissa olevia yhdisteitä. Esimerkiksi polyfenolit – luonnollisia yhdisteitä, joita löytyy useimmista hedelmistä ja vihanneksista, joista osa on yhdistetty parempi sydämen terveys - voi olla säilynyt pidempään jäätymisen kautta.
Loppujen lopuksi, vaikka tuoreissa ja pakastetuissa tai säilötyissä tuotteissa saatavissa ravintoaineissa voi olla eroja, mikään ruokalaji ei ole merkittävästi toista parempi. No, useimmissa tapauksissa.
Poikkeuksia ovat mm lykopeenia tomaateissa, yhdiste, joka antaa tomaateille niiden punaisen värin, mikä itse asiassa on enemmän säilötyissä tomaateissa kuin tuoreet tomaatit. Tähän on useita syitä – kuten purkituksen aikana käytetyt korkeat lämpötilat, jotka auttavat vapauttamaan enemmän lykopeenia. Ja koska se liittyy a pienempi sydän- ja verisuonisairauksien riski, sinun kannattaa harkita tomaattisäilykkeiden ostamista sen sijaan – tai tuoreiden tomaattien purkamista itse.
Pakastetut ja säilötyt hedelmät ja vihannekset ovat loistava tapa saada tuoreiden tuotteiden ravitsemukselliset hyödyt pankkia rikkomatta. Ja keskellä nykyistä ruokapulaamme ne voivat olla helpommin saatavilla oleva ja kestävämpi vaihtoehto.
Tietoja kirjoittajista
Gunter Kuhnle, ravitsemus- ja elintarviketieteen professori, University of Reading ja Keshavan Niranjan, elintarvikkeiden biokäsittelyn professori, University of Reading
Tämä artikkeli julkaistaan uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.
Liittyvät kirjat:
Suola, rasva, happo, lämpö: hyvän ruoanlaiton elementtien hallinta
kirjoittaneet Samin Nosrat ja Wendy MacNaughton
Tämä kirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaittoon keskittyen neljään osaan suolaa, rasvaa, happoa ja lämpöä ja tarjoaa oivalluksia ja tekniikoita herkullisten ja tasapainoisten aterioiden luomiseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Skinnytaste Cookbook: Kevyt kaloreita, suuri maku
Kirjailija: Gina Homolka
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman terveellisiä ja herkullisia reseptejä, jotka keskittyvät tuoreisiin raaka-aineisiin ja rohkeisiin makuihin.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Ruokakorjaus: kuinka säästämme terveyttämme, talouttamme, yhteisöjämme ja planeettamme - yksi suupala kerrallaan
kirjoittanut tohtori Mark Hyman
Tämä kirja tutkii ruoan, terveyden ja ympäristön välisiä yhteyksiä ja tarjoaa oivalluksia ja strategioita terveellisemmän ja kestävämmän ruokajärjestelmän luomiseksi.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Barefoot Contessa -keittokirja: East Hamptonin erikoisruokakaupan salaisuudet yksinkertaiseen viihteeseen
Kirjailija: Ina Garten
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman klassisia ja tyylikkäitä reseptejä rakastetulta Barefoot Contessalta, keskittyen tuoreisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen valmistukseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Kuinka valmistaa kaikkea: perusasiat
Kirjailija: Mark Bittman
Tämä keittokirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaiton perusteisiin, joka kattaa kaiken veitsitaidoista perustekniikoihin ja tarjoaa kokoelman yksinkertaisia ja herkullisia reseptejä.
