Ilman mausteita aterioillamme olisi vähemmän väriä ja makua. Helaine Weide / Moment Getty Imagesin kautta
Rakastan suolaisia ja mausteisia ruokia. Basilikalla ja oreganolla täytetty lasagne. Kauniin kultaiset curryt täynnä kurkumaatai riisiä maustettu sahrarilla. En voi jättää väliin kanelipölyistä snickerdoodle-keksiä. Ja jotkin lapsuuden suosikkimuistoistani keskittyvät äitini muskottipähkinällä maustettuun bataattipiirakkaan.
Nämä ainesosat tulevat monista erilaisista kasveista ja erillisistä kasvin osista, mukaan lukien lehdet, siemenet, kuori ja kasviöljyt. Niiden maut syntyvät kertyneestä phytochemicals – kasvien tuottamat aineet. "Phyto" tulee latinan sanasta kasvi.
Kasvit tuottavat kemikaaleja eri tarkoituksiin. Tuoreessa kirjassani "Kasvien oppitunnitTutkin, kuinka kasvit käyttävät joitain näistä yhdisteistä kommunikoidakseen keskenään.
Monilla maustemakujen muodostavilla kemikaaleilla voi olla tärkeitä tehtäviä, kuten kasvin suojaaminen tuholaisilta tai taudinaiheuttajilta. Toissijaisina yhdisteinä tunnetut ne voivat myös auttaa kasveja sopeutumaan ympäröivän maailman muutoksiin. Ja mausteena ne kommunikoivat voimakkaasti makuhermoihimme.
Ceylonin kanelin sadonkorjuu Sri Lankassa vaatii paljon käsityötä.
Yleiset keittiöyrtit, kuten basilika ja oregano, ovat peräisin lehtikasveista. Kasvien lehtiin kerääntyvät eteeriset aromaattiset öljyt tuottavat niiden makuja. Basilikaa varten näitä öljyjä kutsutaan eugenoli ja linalooli; oregano saa makunsa karvakroli ja tymoli. Molempien yrttien öljyillä on lääkekäyttöä infektioita, kipua ja turvotusta vastaan.
Muut yleiset mausteet, kuten pippuri ja punainen chili, ovat peräisin kasvien marjoista tai hedelmistä. Mustapippuria valmistetaan jauhamalla kasvin pienet marjat, jotka tunnetaan nimellä pippuri Piper nigrum. Punainen paprika tulee jauhetusta kuivatusta chileistä - pieniä, kuuman makuisia hedelmiä jotka kasvavat matalilla pensailla.
Kurkumamauste tulee toisesta kasvin osasta – kukkivan kasvin juurakoista tai maanalaisista varresta Curcuma longa. Juurakoita sekoitetaan usein juuriin, mutta ne ovat enemmän kuin varret, jotka kasvavat sivuttain maan alla ja auttavat kasveja leviämään. Inkiväärin, toisen juurakoista johdetun mausteen, sukulainen kurkuma on kauniin oranssi, ja sitä käytetään erilaisissa ruoanlaitossa, joihin kuuluu myös rakastettuja curryjani.
Sahrami on peräisin punaisen värisestä, lankamaisesta leimat kasvista Crocus sativus. Stigma on yksi osa kukan naispuolista osaa. Sahrami on yksi kalleimmista mausteista, koska stigmien kerääminen on erittäin työvoimavaltaista – se on tyypillisesti tehdään käsin pinseteillä. Sahrami sisältää runsaasti antioksidantteja, ja sitä on käytetty lääkkeenä, väriaineena ja hajusteena.
Sahrami tulee kirkkaasta punaisesta leimauksesta Crocus sativus, joka tunnetaan yleisesti nimellä "sahramikrookus". Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
Kaneli, jota ruoanlaitto käyttää kaikenlaisissa leivonnaisissa, on peräisin toisesta kasvin osasta: suvun puulajien sisäisestä kuoresta kaneli. Fykemikaali, joka antaa kanelille sen erottuvan tuoksun ja runsaan puumaisen maun, on aromaattinen yhdiste kanelialdehydi.
Runsaasti antioksidantteja, kaneli voi auttaa hallitsee verenpainetta ja vähentää tulehdusta. Sillä on myös luonnollisia antifungaalisia ja antimikrobisia ominaisuuksia, jotka voivat auttaa suojaamaan sitä tuottavia puita.
- kuivattua muskottipähkinää jota äitini käytti legendaarisessa piirakkassaan, on peräisin trooppisen ikivihreän puuperheen siemenen jauhamisesta muskottipuu. Sama kasvi tuottaa toistakin maustetta, nuijaa, jota käytetään usein paistetun vaniljakastikkeen ja makkaran tai muun lihan maustamiseen.
Kasvit voivat opettaa meille kaikenlaisia merkityksellisiä oppitunteja. Yksi heidän voimallisista totuuksistaan on, että monimuotoisuus on kirjaimellisesti elämän mauste. Olen kiitollinen heidän maukkaista kemiallisista suojauksistaan joka kerta kun teen ruokaa.
Author
Beronda L.Montgomery, akateemisten asioiden varapuheenjohtaja ja korkeakoulun dekaani, Grinnell College
Tämä artikkeli julkaistaan uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.
Liittyvät kirjat:
Suola, rasva, happo, lämpö: hyvän ruoanlaiton elementtien hallinta
kirjoittaneet Samin Nosrat ja Wendy MacNaughton
Tämä kirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaittoon keskittyen neljään osaan suolaa, rasvaa, happoa ja lämpöä ja tarjoaa oivalluksia ja tekniikoita herkullisten ja tasapainoisten aterioiden luomiseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Skinnytaste Cookbook: Kevyt kaloreita, suuri maku
Kirjailija: Gina Homolka
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman terveellisiä ja herkullisia reseptejä, jotka keskittyvät tuoreisiin raaka-aineisiin ja rohkeisiin makuihin.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Ruokakorjaus: kuinka säästämme terveyttämme, talouttamme, yhteisöjämme ja planeettamme - yksi suupala kerrallaan
kirjoittanut tohtori Mark Hyman
Tämä kirja tutkii ruoan, terveyden ja ympäristön välisiä yhteyksiä ja tarjoaa oivalluksia ja strategioita terveellisemmän ja kestävämmän ruokajärjestelmän luomiseksi.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Barefoot Contessa -keittokirja: East Hamptonin erikoisruokakaupan salaisuudet yksinkertaiseen viihteeseen
Kirjailija: Ina Garten
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman klassisia ja tyylikkäitä reseptejä rakastetulta Barefoot Contessalta, keskittyen tuoreisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen valmistukseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Kuinka valmistaa kaikkea: perusasiat
Kirjailija: Mark Bittman
Tämä keittokirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaiton perusteisiin, joka kattaa kaiken veitsitaidoista perustekniikoihin ja tarjoaa kokoelman yksinkertaisia ja herkullisia reseptejä.
