Tutkijat ovat kartoittaneet sellaisen avainproteiinin kristallirakenteen, joka tekee metaboliiteista vastuussa katkerasta mausta kaalit vihannekset, kuten sinapit, parsakaali ja kaalit.
Vihannekset suvussa kaalit niillä on selkeä ja katkera maku. Jotkut pitävät ristikkäisten kasvien makua niiden vahvimpana ominaisuutena. Mutta jopa Intiassa ja Kiinassa, joissa näitä "brassikoita" on viljelty yli 4,000-vuotta, tiedemiehet ovat pyrkineet hillitsemään kemiallisia yhdisteitä, jotka ovat vastuussa niiden terävästä makusta. Osoittautuu, että samat yhdisteet, jotka tekevät niistä katkeraita, tekevät niistä myrkyllisiä joillakin tasoilla.
Uusi tutkimus on ensimmäinen tilannekuva siitä, miten proteiini kehittyi, ja tulivat sotkemaan tällaisia erilaisia sivutuotteita tässä maataloudellisesti merkittävässä kasvien ryhmässä. Tuloksia voitaisiin käyttää yhdessä käynnissä olevien jalostusstrategioiden kanssa viljelykasvien käsittelyyn ravitsemuksellisten ja makuetujen vuoksi.
Brassicas taistelee takaisin
"Kaikki brassicas - olipa se intialainen sinappi, Arabidopsis, parsakaali- tai brussel-ituja - ne kaikki valmistavat näitä teräviä, rikkiä tuoksuvia yhdisteitä, glukosinolaatteja ”, sanoo St. Louisin yliopiston biologian professori Joseph Jez. Yhdisteet ovat jo pitkään tunnustettu luonnolliseksi suojaksi tuholaisia vastaan.
”Kasvien täytyy taistella takaisin”, Jez sanoo. "He eivät voi tehdä mitään, mutta he voivat tehdä tavaraa."
”Eri kasveissa on eri glukosinolaattien profiileja”, hän sanoo. ”Kysymys on aina ollut, jos voisit muokata mallejaan tehdä jotain uutta. Jos hyönteiset syövät kasveja, voisitteko vaihtaa profiilia ja saada jotain, joka voisi estää viljan häviämisen? "
Mutta on olemassa pelottava määrä glukosinolaatteja: melkein 130 erilaista tyyppiä, joka tunnetaan suvussa kaalit. Kukin suvun kasvilaji tekee useista erilaisista glukosinolaateista koostuvan ”kokoelman” - sen omaa makuelämää - jotka kaikki ovat tietyn proteiinin toissijaisia metaboliitteja.
Tutkijat ovat tienneet tämän proteiinin keskeisestä roolista vuosikymmeniä. Mutta ennen tätä tutkimusta kukaan ei ollut koskaan pystynyt suorittamaan röntgenkristallografiaa, joka oli tarpeen kartoittaa sitä yksityiskohtaisesti.
Maukkaampia kasveja?
Uusi teos, jota ohjaavat Jez-laboratorion tutkijatohtori Roshan Kumar, käyttää genetiikkaa, biokemiaa ja rakenteellista biologiaa auttamaan purkamaan molekyylipohjaa glukosinolaattien kehittymiselle ja monipuolistumiselle.
”Glukosinolaatit ovat peräisin aminohapoista”, Kumar sanoo. ”Geenin pidentyminen on yksi tärkeimmistä vaiheista, joka tarjoaa suurimman osan glukosinolaattiprofiilien erilaisuudesta kaikissa kaalit. Se päättää, minkä tyyppinen glukosinolaatti (kasvi) tulee muodostumaan. "
Uudessa tutkimuksessa saatu käsitys on tärkeä askel kohti pehmeämmän sinapin kokoamista tai katkera-brokkolan rakentamista.
Mutta auttaako se meitä syömään vihreitä?
Ehkä. Enimmäkseen tutkijat ovat kiinnostuneita mahdollisuudesta muokata glukosinolaatteja siemenissä, ei varren tai lehtien osissa kaalit Kumar sanoo.
Suurin öljykasvi Brassica juncea ja siihen liittyvät rapsiöljyt käytetään ruokaöljyn valmistamiseen leutoilla ja subtrooppisilla alueilla maailmassa. Kasvinjalostajat ovat pyrkineet säätämään glukosinolaattien tasoa näissä viljelmissä niin, että proteiinirikkaita siemenkakkujäämiä voidaan käyttää rehun lisäaineena naudoille ja siipikarjalle.
”Jos vähennät glukosinolaatteja kaikkialta kasvista, se tulee alttiiksi tuholaisille ja taudinaiheuttajille”, Kumar sanoo. ”Siksi tarvitaan glukosinolaattien älykäs suunnittelu.”
Tutkimus näkyy lehdessä Kasvien solu. Lisätutkijat, jotka osallistuvat työhön, ovat New Delhissä, Intiassa toimivan kansallisen kasvigeenitutkimuksen instituutin ja Jenassa sijaitsevan Max Planckin kemiallisen ekologian instituutin.
Lähde: Washingtonin yliopisto St. Louisissa
Liittyvät kirjat:
Suola, rasva, happo, lämpö: hyvän ruoanlaiton elementtien hallinta
kirjoittaneet Samin Nosrat ja Wendy MacNaughton
Tämä kirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaittoon keskittyen neljään osaan suolaa, rasvaa, happoa ja lämpöä ja tarjoaa oivalluksia ja tekniikoita herkullisten ja tasapainoisten aterioiden luomiseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Skinnytaste Cookbook: Kevyt kaloreita, suuri maku
Kirjailija: Gina Homolka
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman terveellisiä ja herkullisia reseptejä, jotka keskittyvät tuoreisiin raaka-aineisiin ja rohkeisiin makuihin.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Ruokakorjaus: kuinka säästämme terveyttämme, talouttamme, yhteisöjämme ja planeettamme - yksi suupala kerrallaan
kirjoittanut tohtori Mark Hyman
Tämä kirja tutkii ruoan, terveyden ja ympäristön välisiä yhteyksiä ja tarjoaa oivalluksia ja strategioita terveellisemmän ja kestävämmän ruokajärjestelmän luomiseksi.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Barefoot Contessa -keittokirja: East Hamptonin erikoisruokakaupan salaisuudet yksinkertaiseen viihteeseen
Kirjailija: Ina Garten
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman klassisia ja tyylikkäitä reseptejä rakastetulta Barefoot Contessalta, keskittyen tuoreisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen valmistukseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Kuinka valmistaa kaikkea: perusasiat
Kirjailija: Mark Bittman
Tämä keittokirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaiton perusteisiin, joka kattaa kaiken veitsitaidoista perustekniikoihin ja tarjoaa kokoelman yksinkertaisia ja herkullisia reseptejä.
