Monet ravintolatyöntekijät näkevät väkivallan sukupolvien ajan kestäneen hardcrabble-keittiön kulttuurin ydintekijänä. Jetta Productions / David Atkinson Getty Imagesin kautta
Kun New York Times ja Boston Globe Äskettäin julkaistut esitykset, joissa palkitun kokin Barbara Lynchin työntekijät kuvailivat väkivaltaista työympäristöään, emme olleet yllättyneitä.
Kukaan, joka on työskennellyt vuosia ravintoloissa, ei luultavasti yllättyisikään.
Sosiologeina, jotka tutkivat kulinaaria ja sen työntekijöitä, julkaisimme hiljattain tutkimuksen, joka osoitti, että monet keittiötyöntekijät pitämään pahoinpitelyä ja hyväksikäyttöä arkipäivänä – ja usein väistämätöntä – osa ravintolatyötä.
"Liskujen suihkut" ja "tappaa perse"
Suurin osa raporteista tarjosi kiroilevia kertomuksia Lynchin omasta käytöksestä – hänen väitetystä työntekijöiden huonosta kohtelusta, tiradiista, uhkailuista, haparoinnista ja seksuaalisista vihjailuista.
Mutta vaikka Lynch saattaakin olla valokeilassa tänään, hän ja hänen väitetyt käytöksensä ovat valitettavasti lähempänä bisnestä kuten yleensä ravintolakeittiöissä, joissa väkivallan kulttuuri on normalisoitunut.
Lukuisissa 1800-luvun loppupuolelta peräisin olevissa artikkeleissa ja kokkien muistelmissa kerrotaan yksityiskohtaisesti ravintoloiden arkipäiväisistä väärinkäytöksistä. Esimerkiksi uraauurtava ranskalainen ravintoloitsija Auguste Escoffier kirjoitti hänen muistelmassaan että hänen ensimmäinen kokki "uskoi, että keittiötä oli mahdotonta hallita "sans une pluie de gifles" - ilman iskuja.
Jotkut, kuten Anthony Bourdainin muistelmat "Keittiö luottamuksellinen”, jopa romantisoida nämä käytökset. Yhdessä vaiheessa Bourdain muistelee lämmöllä uransa alkuvaiheessa työskennellyt keittiötä, jossa oli "tunnelma [joka] ei ollut erilainen kuin Pineron näytelmässä, hyvin vankilassa, jossa oli paljon ryöstöä, kiihkeitä väittelyitä, hypermacho-asetelmaa ja humalaista huutamista. . Kaksi jämäkkää miestä, jotka tappaisivat sinut yhtä pian kuin katsoivatkin sinua, puhuessaan toisilleen asettivat usein kätensä hellästi toisen kiveksien viereen, ikään kuin sanoisivat: "En ole niin homo - voin. tee edes tämä!"
Lynchiä vastaan esitetyt syytökset ovat vain viimeisimpiä korkean profiilin kokkien ja ravintoloitsijoiden joukossa, joita on syytetty samanlaisten fyysisesti, psyykkisesti ja seksuaalisesti väkivaltaisten työtilojen viljelemisestä.
Mario BataliEsimerkiksi työntekijä syytti vuonna 2019 haparoinnista ja säädyttömyydestä, syytteet, joista hänet vapautettiin vuonna 2022 ja ratkaistiin siviilioikeudella.
Oaklandin kokki Charlie Hallowell ja New Yorkin ravintoloitsija Ken Friedman myös joutui tulisten kohteeksi #MeToo-aikakaudella, ja jokaista syytettiin seksuaalisesta häirinnästä ja pahoinpitelystä. Hallowell päätyi myymään kaksi ravintolaansa ja kirjoitti a julkinen anteeksipyyntö, kun taas Friedman sulki lippulaivaravintolan ja maksoi korvauksia 11 entiselle työntekijälle.
Omassa tutkimuksessamme halusimme oppia lisää siitä, miten työntekijät käsittelevät myrkyllistä keittiökulttuuria. Painavatko he koskaan takaisin? Pakenevatko he? Vai laskevatko he päänsä ja yksinkertaisesti rationalisoivat sen osana sitä, mihin he allekirjoittivat?
Jos et kestä lämpöä…
On olemassa ilmeisiä taloudellisia realiteetteja, jotka estävät monia lähtemästä väkivaltaisilta työtiloilta. Loppujen lopuksi useimmilla kaikilla on laskuja maksettavana.
Lopettaminen on myös vaikeaa ottaen huomioon muut ammattikeittiön hyvät puolet, kuten luovuus ja vapaus, aististimulaatio ja vastavuoroinen ilo katsoessaan tyytyväisen asiakkaan syömistä. Eräs sous-kokki, jonka kanssa puhuimme, kuvaili jälkimmäistä "elämää muuttavana minulle. Se oli koukuttavaa."
Näitä paineita lukuun ottamatta haastattelemamme työntekijät pitivät väkivaltaa sukupolvien ajan vallinneen raa'an keittiökulttuurin ydintekijänä.
Toiset myönsivät, että he ovat tottuneet odottamaan yhtä paljon nähtyään tapoja, joilla väkivaltaiset kokit ovat ylistetty tiedotusvälineissä – ajattele Gordon Ramsayn viihdyttäviä kielenlyöntejä ohjelmassaHelvetin keittiö”, tai Ralph Fiennesin äskettäinen kuvaus murhaajakokista elokuvassa ”Ruokalista"
Koska ne, joiden kanssa keskustelimme, pitivät keittiössä tapahtuvaa väkivaltaa poikkeuksellisena, useimmat heistä reagoivat siihen pikemminkin korottamalla sitä kuin vastustamalla sitä. Monet heistä pitivät kestävää väkivaltaa työssä vain yhtenä tehtävänä päivittäisessä tehtävälistassaan.
Väkivallan rationalisoinnissa keskeinen osatekijä oli väkivallan tekijän käyttäytymisen oikeuttaminen.
Tästä on todisteita molemmissa Lynchin ravintoloita koskevissa artikkeleissa: Työntekijät ja yleisö mainostivat Lynchiä teollisuuden seksismin varhainen taistelija, kuvaus, joka esitti hänet liittolaisena ja on saattanut pehmentää hänen iskujaan. Hänen julkiset tunnustukset hänen omat taistelunsa päihteiden väärinkäyttöä ja lapsuuden traumoja vastaan maalasivat hänet sympaattisessa valossa ja antoivat joidenkin työntekijöiden antaa anteeksi hänen väitetyn käytöksensä.
Samanlaisia perusteluja löydettiin tutkimuksestamme: Esimerkiksi kokki nimeltä Jeesus kertoi meille tapauksesta, jolloin hänen pomonsa suuttui niin, että moitittuaan miehistöään hän "käänsi kaikki pois ja käski heitä 'menkää itseään". Mutta sen sijaan, että Jeesus olisi huomannut pomonsa sopimattomuutta, hän ylisti häntä siitä, että hän oli "suora" ja "rehellinen". Näin tehdessään Jeesus perusteli purkauksen yksinkertaisesti rehellisyyden ja tunteiden tuotteena sen sijaan, että se olisi ollut sellaista työympäristöä, joka synnytti tällaisen käytöksen.
Huomasimme myös, että Lynchin oma henkilökunta rationalisoi jäämispäätöksiään – vaikka he sanoivat joutuneensa väärinkäytöksiin – koska he kokivat, että Lynchin ravintoloissa työskentely auttaisi heitä löytämään parempia työpaikkoja tulevaisuudessa. Useat kokit yhdistivät tätä lähestymistapaa tutkimuksessamme – esimerkiksi Carsen-niminen kokki selitti kerran Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassa kokemansa pahoinpitelyt: ”Olin siellä kokemuksen takia. En ollut paikalla, koska olin sijoittanut ravintolaan."
Väkivallan kulttuurin ylläpitäminen
Kun työntekijät joutuvat kestämään väkivaltaa keittiössä, he käsittelevät paitsi kohteeksi joutumisen haittoja, myös psyykkisiä ja emotionaalisia epämukavuutta työssä, joka aiheuttaa heille kärsimystä.
Tutkimukset ovat myös osoittaneet, että oppiminen kestämään väkivaltaa voi lisätä toistuvan väärinkäytön mahdollisuuksiasekä tuottamattoman käyttäytymisen sisällyttäminen uhriksi joutuneiden työntekijöiden omiin toimiin. Jälkimmäinen voi näyttää siltä, että hän omaksuu itse loukkaavan käytöksen tai osallistuisi pieniin haitallisiin kapinallisiin tekoihin, kuten keittäisi viiniä täällä tai hidastaisi työntekoa siellä. Julmasti, väkivallan kestäminen tahattomasti auttaa saamaan väkivaltaisen käytöksen tuntumaan ja näyttämään normaalilta työpaikalla.
Väkivallan kierre siis jatkuu ja kaikuu, uppoutuen syvemmälle ravintolakeittiöiden kankaaseen, ja se siirtyy usein kokkisukupolvelta toiselle.
Työntekijät alkavat odottaa sitä. Haastattelemamme kokki Grant selitti: ”Väärinkäyttö on normalisoitunut. Ja joskus myös romantisoitunut. …Kokkien oleminen [nykiminen] on yleistä osittain siksi, että se on kokkien olemista. … Ja vaikka [näyttää] siltä, että useimmat paikat paranevat, se on silti iso osa keittiökulttuuria.”
Lynchiä vastaan esitetyt syytökset eivät ole poikkeuksellisia. Valitettavasti mielestämme on todennäköistä, että on vain ajan kysymys, ennen kuin paljastuu uusi väkivaltainen korkean profiilin kokki. Raivoa syntyy, ja sitten se rauhoittuu. Huuhtele ja toista.
Mutta kulinaarista loistoa ja taiteellisuutta ei tarvitse maustaa etukäteen väkivallalla. Väkivaltaisten keittiöiden ja kokkien kunnioittaminen olisi alku. Ehkä väärinkäytöstä ilmoittamisesta ja vastustamisesta sen sietämisen sijaan tulee silloin normi.
Author
Ellen T. Meiser, Sosiologian apulaisprofessori, Hawaiin yliopisto Hilossa ja Eli R. Wilson, Sosiologian apulaisprofessori, University of New Mexico
Liittyvät kirjat:
Atomitottumukset: Helppo ja todistettu tapa rakentaa hyviä tapoja ja rikkoa huonoja olosuhteita
Kirjailija: James Clear
Atomic Habits tarjoaa käytännön neuvoja hyvien tapojen kehittämiseen ja pahojen rikkomiseen perustuen tieteelliseen käyttäytymisen muutostutkimukseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Neljä taipumusta: välttämättömät persoonallisuusprofiilit, jotka paljastavat, kuinka voit parantaa elämääsi (ja myös muiden ihmisten elämää)
Kirjailija: Gretchen Rubin
Neljä suuntausta tunnistaa neljä persoonallisuustyyppiä ja selittää, kuinka omien taipumustesi ymmärtäminen voi auttaa sinua parantamaan ihmissuhteitasi, työtottumuksiasi ja yleistä onnellisuuttasi.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Ajattele uudelleen: Voima tietää, mitä et tiedä
kirjoittanut Adam Grant
Think Again tutkii, kuinka ihmiset voivat muuttaa mieltään ja asenteitaan, ja tarjoaa strategioita kriittisen ajattelun ja päätöksenteon parantamiseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Keho pitää pisteet: aivot, mieli ja keho trauman paranemisessa
esittäjä (t): Bessel van der Kolk
The Body Keeps the Score käsittelee trauman ja fyysisen terveyden välistä yhteyttä ja tarjoaa näkemyksiä siitä, kuinka traumaa voidaan hoitaa ja parantaa.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Rahan psykologia: Ajattomia oppitunteja rikkaudesta, ahneudesta ja onnellisuudesta
Kirjailija: Morgan Housel
Rahan psykologia tutkii tapoja, joilla rahaan liittyvät asenteemme ja käyttäytymisemme voivat muokata taloudellista menestystämme ja yleistä hyvinvointiamme.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Tämä artikkeli julkaistaan uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.
