Kapsaisiini on se, mikä saa chilipaprikan maistumaan kuumalta. (Shutterstock)
Mausteisuutta tai sen havaitsemista esiintyy useimmissa keittiöissä maailmanlaajuisesti. Suvun chilipippuri* Paprika (perhe Solanaceae) on yksi maailman eniten käytetyistä mausteista, löytyy tuhansista resepteistä ja joskus syödään erillisenä ruokalajina. Yksi neljästä ihmisestä tällä planeetalla syö chiliä päivittäin. *Toimittajan huomautus: Chilli on hyväksytty britti-englannin kirjoitusasu, kun taas amerikkalainen englanti tarkoittaa chiliä.
Metsäekofysiologina tutkin kasviorganismien kehittämiä sopeutumisominaisuuksia vuorovaikutukseen muiden elävien olentojen ja ympäröivän ympäristön kanssa.
Chilipaprikan ja mausteisuuden tutkimus on erinomainen esimerkki monitieteisestä tieteestä. Useat tutkijat ovat viime vuosikymmeninä tarjonneet tietoa ja uteliaisuutta tästä ainutlaatuisimmasta ja halutuimmasta suutuntemuksesta.
Lyhyt historia
Chilipaprikat olivat tuntemattomia suurelle osalle maailmaa siihen asti Kristoffer Kolumbus matkasi uuteen maailmaan vuonna 1492. Useat alkuperäteoriat merkitsivät Etelä-Amerikan eri osia "paikaksi, josta chilit tulivat".
A fylogeneettinen analyysi löysi sen ne ovat kotoisin Andien varrella sijaitsevalta alueelta Etelä-Amerikan lännestä luoteeseen. Nämä esi-isien villit Paprika olivat "pieniä punaisia, pyöreitä, marjaisia hedelmiä."
Varhaisimmat todisteet kesyttämisestä ovat peräisin vuodelta 6,000 vuotta sitten Meksikossa tai Pohjois-Keski-Amerikassa. Chilipaprikat tuotiin Eurooppaan vuonna 16th luvulla. Tällä hetkellä niitä on viisi kesyttyä chilipippuria.
Viisi kesytettyä lajia ovat Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum ja C. pubescens. Laji, jolla on eniten lajikkeita, on C. annuum, joka sisältää New Mexican jalapeñon ja paprikan. Sen sijaan Habanerot ja skotlantilaiset konepellit kuuluvat C. chinense, kun taas Tabasco-paprikat ovat C. frutescens. Etelä-Amerikan ajit ovat C. baccatum, kun taas perulainen rocoto ja meksikolainen Manzano ovat C. pubescens.
Nykyään yli kolme miljoonaa tonnia chilipaprikaa tuotetaan vuosittain maailmanlaajuisille markkinoille, jotka ovat jo reilusti yli. US $ 4 miljardia euroa.
Miksi chili palaa?
Mausteisuus on polttava tunne, jonka ruoassa aiheuttaa kapsaisiini. Kun syömme mausteista ruokaa, kapsaisiini stimuloi suussamme olevia reseptoreita, joita kutsutaan TRPV1-reseptorit ja laukaisee reaktion. TRPV1-reseptorien tarkoitus on lämpövastaanotto – lämmön havaitseminen. Tämä tarkoittaa, että niiden on tarkoitus estää meitä syömästä palavaa ruokaa.
Kun kapsaisiini aktivoi TRPV1-reseptoreita, kokemamme tunne liittyy tunteeseen, että kohtaamme jotain kuumaa lähellä veden kiehumispistettä. Tämä kipu ei kuitenkaan ole muuta kuin hämmenneiden hermoreseptoriemme illusorinen sivuvaikutus - mausteisessa ruoassa ei ole mitään "kuumaa".
Kaikkia chilit eivät ole samanarvoisia
Mausteisuus vaihtelee syömäsi chilin mukaan. Vuonna 1912 farmaseutti Wilbur Scoville luonut a asteikko mittaamaan chilipippurien pisteitä (mausteisuutta). Tämä Scovillen lämpöyksiköissä (SHU) mitattu asteikko perustuu kuumaa chiliä syövien ihmisten kokemaan kapsaisiiniherkkyyteen.
Scovillen vakiolämpöasteikolla paprikat (SHU=0) ovat pohjassa. Jalapeño-paprikat voivat vaihdella 2,500 10,000 - 25,000 50,000 välillä. Vertailun vuoksi, Tabasco-paprikaa on 100,000 350,000 - XNUMX XNUMX yksikköä ja habanero chiliä XNUMX XNUMX - XNUMX XNUMX yksikköä.
Maailman kuumin paprika - Carolina Reaper - nousee aina 2.2 miljoonaan yksikköön. Karhu spray - kaksi prosenttia kapsaisiinia - mainostetaan 3.3 miljoonalla yksiköllä, ja puhdas kapsaisiini osuu 16 miljoonaan Scovillen asteikon huipulle.
Ihmisen ilo
Psykologi Paul Bloom kirjoittaa: ”Filosofit ovat usein etsineet ihmisen määritteleviä piirteitä – kieltä, rationaalisuutta, kulttuuria ja niin edelleen. Pysyisin tässä: Ihminen on ainoa eläin, joka pitää Tabasco-kastikkeesta"
YouTube-ohjelma Hot Ones esittää julkkiksia, joita haastatellaan syödessään mausteisia hot wings -siipiä.
Bloom oli oikeassa. Yksikään eläin ei nauttisi kuumasta pippurista, mutta emme ole ainoa eläinlaji, joka syö chiliä. Nisäkkäät, kuten hiiret ja oravat, jakavat saman ihmisillä on mausteisen ruoan reseptoreita, ja heillä on taipumus välttää kuumaa paprikaa ravinnon lähteenä.
Linnut syövät kuumaa paprikaa - mutta he eivät itse asiassa tunne lämpöä. Linnuilla on erilaiset reseptorit kuin ihmisillä, eivätkä ne biologisesti pysty rekisteröimään kapsaisiinin vaikutuksia.
Kapsaisiinin kehityksen syyn selittäminen ei ole niin helppoa. Jotkut väittävät, että se on sopeutumista valitse linnut syömään chilihedelmiä. Linnut eivät pureskele tai sulata siemeniä kuten jyrsijät, ja ne kuljettavat ne kauas.
Muut tutkimukset ovat osoittaneet, että kapsaisiini on myös tehokas pelote loissienten hyökkäyksiä vastaan, ja nisäkkäiden lämmön tunne on sivuvaikutus.
Jotkut asiantuntijat väittävät, että ihmiset pitävät chileistä, koska ne ovat hyviä meille. Heillä on joitain myönteisiä vaikutuksia ihmisten terveyteen. Ne alentaa verenpainetta ja voi olla joitain antimikrobisia vaikutuksia. Chilin tuska voi jopa painaa ja auttaa hoitaa muita kipuja.
Toinen hypoteesi voidaan kuvata hyvänlaatuiseksi masokismiksi. Psykologi Paul Rozin ehdottaa sitä siellä on eräänlaista jännitystä, joka on samanlainen kuin vuoristoradalla ajaminen. Haastattelussa hän selitti: ”Mieli kehon päällä. Kehoni luulee olevani pulassa, mutta tiedän etten ole"
Palovamman vähentäminen
Mitä tapahtuu, kun ruoka on liian kuuma käsitellä? The useiden tavallisten juomien kyky sammuttaa tulitai vähentää kapsaisiinin aiheuttamaa suun palovammaa, on testattu.
Kapsaisiinilla lasillinen vettä on tehoton, koska kapsaisiini on hydrofobinen – molekyyli ei sido veteen. Vaikka se on todistettava perusteellisesti, kylmässä oluessa oleva etanoli saattaa jopa lisätä palamiskykyä.
Paljon sokeria sisältävät juomat voivat auttaa, koska makeuden maun aktivoiminen periaatteessa hämmentää aivomme. Liian paljon ärsykkeitä, joita on käsiteltävä, heikentää chilin pistämistä.
Lasillinen maitoa, muutama lusikallinen jogurttia tai jäätelöä rauhoittaa polttavaa tunnetta. Nämä tuotteet ovat yleensä makeita, mutta on muutakin: kaseiini - lehmänmaidon ensisijainen proteiini - houkuttelee kapsaisiinimolekyylejä. Kaseiinimolekyylit ympäröivät kapsaisiinimolekyylit ja huuhtelevat ne pois, samalla tavalla kuin saippua pesee rasvan pois.
Joten kun seuraavan kerran haluat kokeilla uutta kuumaa kastiketta tai mausteista ruokaa, älä unohda tilata lasillista maitoa.
Author
Roberto Silvestro, tohtorikandidaatti, biologia, Québecin yliopisto - Chicoutimi (UQAC)
Tämä artikkeli julkaistaan uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.
Liittyvät kirjat:
Suola, rasva, happo, lämpö: hyvän ruoanlaiton elementtien hallinta
kirjoittaneet Samin Nosrat ja Wendy MacNaughton
Tämä kirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaittoon keskittyen neljään osaan suolaa, rasvaa, happoa ja lämpöä ja tarjoaa oivalluksia ja tekniikoita herkullisten ja tasapainoisten aterioiden luomiseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Skinnytaste Cookbook: Kevyt kaloreita, suuri maku
Kirjailija: Gina Homolka
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman terveellisiä ja herkullisia reseptejä, jotka keskittyvät tuoreisiin raaka-aineisiin ja rohkeisiin makuihin.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Ruokakorjaus: kuinka säästämme terveyttämme, talouttamme, yhteisöjämme ja planeettamme - yksi suupala kerrallaan
kirjoittanut tohtori Mark Hyman
Tämä kirja tutkii ruoan, terveyden ja ympäristön välisiä yhteyksiä ja tarjoaa oivalluksia ja strategioita terveellisemmän ja kestävämmän ruokajärjestelmän luomiseksi.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Barefoot Contessa -keittokirja: East Hamptonin erikoisruokakaupan salaisuudet yksinkertaiseen viihteeseen
Kirjailija: Ina Garten
Tämä keittokirja tarjoaa kokoelman klassisia ja tyylikkäitä reseptejä rakastetulta Barefoot Contessalta, keskittyen tuoreisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen valmistukseen.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
Kuinka valmistaa kaikkea: perusasiat
Kirjailija: Mark Bittman
Tämä keittokirja tarjoaa kattavan oppaan ruoanlaiton perusteisiin, joka kattaa kaiken veitsitaidoista perustekniikoihin ja tarjoaa kokoelman yksinkertaisia ja herkullisia reseptejä.
