Riisi on perusruoka miljardeille ihmisille Aasiassa ja Afrikassa. Se on myös monipuolinen ainesosa moniin ikonisiin ruokiin ympäri maailmaa, mukaan lukien dolmadet Kreikasta, risotot Italiasta, paella Espanjasta ja riisivanukkaat Isosta-Britanniasta.

Universaalista vetovoimastaan ​​huolimatta jokaisessa keittiössä, olipa se ammattikeittiössä tai omassa kodissasi, kysytään, kannattaako riisi esipesua (vai huuhdella) ennen kypsennystä.

Mitä kokit ja kokit sanovat?

Kulinaariset asiantuntijat väittävät riisin esipesun vähentää tärkkelyksen määrää tulee riisinjyvistä. Voit nähdä tämän sameassa huuhteluvedessä, joka tutkimukset ovat osoittaneet olla vapaa tärkkelys (amyloosi) jauhatusprosessissa tuotetun riisinjyvän pinnalla.

Kulinaarisissa piireissä joidenkin astioiden pesua suositellaan, kun halutaan erotettua viljaa. Mutta muiden ruokien, kuten risottojen, paellan ja riisivanukkaiden (jos tarvitset tahmean, kermaisen vaikutuksen), pesua vältetään.

Muut tekijät, kuten riisin tyyppi, perheen perinteet, paikalliset terveysvaroitukset ja jopa vaadittu aika ja vaiva, vaikuttavat siihen, pestäänkö ihmiset riisinsa esipesulla.

Onko todisteita siitä, että riisin pesu tekee siitä vähemmän tahmeaa?

A Tuoreen tutkimuksen vertaili pesun vaikutusta saman toimittajan kolmen erityyppisen riisin tahmeuteen ja kovuuteen. Kolme tyyppiä olivat tahmea riisi, keskijyväinen riisi ja jasmiiniriisi. Näitä erilaisia ​​riisiä ei joko pesty ollenkaan, ne pestiin kolme kertaa vedellä tai kymmenen kertaa vedellä.

Toisin kuin kokit kertovat sinulle, tämä tutkimus osoitti, että pesuprosessilla ei ollut vaikutusta riisin tahmeuteen (tai kovuuteen).

Sen sijaan tutkijat osoittivat, että tahmeus ei johtunut pintatärkkelyksestä (amyloosista), vaan pikemminkin erilaisesta tärkkelyksestä nimeltä amylopektiini, joka huuhtoutuu riisinjyvistä keittoprosessin aikana. Liuotettu määrä vaihteli riisinjyvätyyppien välillä.

Joten riisin lajike – pesun sijaan – on kriittinen tahmeuden kannalta. Tässä tutkimuksessa tahmea riisi oli tahmein, kun taas keskijyväinen riisi ja jasmiiniriisi olivat vähemmän tahmeita ja myös kovempia laboratoriossa testattuna. (Kovuus edustaa puremiseen ja pureskeluun liittyviä tekstuureja.)

Voit kuitenkin haluta pestä riisi

Perinteisesti riisi pestiin huuhtelemaan pois riisin kuorimisesta jääneet pöly, hyönteiset, pienet kivet ja kuoripalat. Tämä voi silti olla tärkeää joillakin maailman alueilla, joilla käsittely ei ole niin huolellista, ja se voi tarjota mielenrauhaa muille.

Viime aikoina, kun muovia on käytetty runsaasti elintarvikeketjussa, elintarvikkeistamme, mukaan lukien riisistä, on löydetty mikromuoveja. Pesuprosessin on osoitettu huuhtelevan jopa 20 % muovista kypsentämättömästä riisistä.

Samassa tutkimuksessa havaittiin, että riippumatta siitä, missä pakkauksessa (muovi- tai paperipussit) ostat riisiä, se sisältää saman verran mikromuovia. Tutkijat osoittivat myös (esikeitetyssä) pikariisissä olevan muovin olevan neljä kertaa enemmän kuin kypsentämättömässä riisissä. Jos esihuuhtelet pikariisin, voit vähentää muovin määrää 40 %.

Riisin tiedetään myös sisältävän suhteellisen paljon arseenia, koska sato imee enemmän arseenia kasvaessaan. Riisin pesun on osoitettu poistavan noin 90 % biologisesti saavutettavasta arseenista, mutta se huuhtelee pois myös suuren määrän muita terveydelle tärkeitä ravintoaineita, kuten kuparia, rautaa, sinkkiä ja vanadiinia.

Joillekin ihmisille riisi tarjoaa pienen osan päivittäisestä näiden ravintoaineiden saannista, ja siten sillä on pieni vaikutus heidän terveyteensä. Mutta väestölle, joka kuluttaa suuria määriä voimakkaasti pestyä riisiä päivittäin, se voi vaikuttaa heidän yleiseen ravitsemukseensa.

Toisessa tutkimuksessa tarkasteltiin muita raskasmetalleja, lyijyä ja kadmiumia, arseenin lisäksi; se havaitsi, että esipesu alensi kaikkien näiden pitoisuuksia 7–20 prosentista. The Maailman terveysjärjestö on varoittanut arseenille altistumisen riskistä vedestä ja ruoasta.

Riisin arseenipitoisuudet vaihtelevat sen mukaan, missä se on kasvatettu, mikä on riisin lajike ja miten se kypsennetään. Paras neuvo on edelleen pestä riisi etukäteen ja varmistaa syö erilaisia ​​viljoja. Eniten tuore tutkimus vuonna 2005 havaittiin, että korkein arseenipitoisuus oli Yhdysvalloissa. On kuitenkin tärkeää pitää mielessä, että arseenia on läsnä muut elintarvikkeet mukaan lukien riisistä valmistetut tuotteet (kakut, keksejä, keksejä ja muroja), merilevää, mereneläviä ja vihanneksia.

Voiko riisin pesu estää bakteereja?

Lyhyesti sanottuna ei. Riisin pesulla ei ole vaikutusta keitetyn riisin bakteeripitoisuuteen, koska korkea kypsennyslämpötila tappaa kaikki läsnä olevat bakteerit.

Enemmän huolestuttavaa on se, kuinka kauan säilytät keitettyä tai pestyä riisiä huoneenlämmössä. Riisin keittäminen ei tapa patogeenin bakteeri-itiöitä Bacillus cereus.

Jos märkää tai keitettyä riisiä pidetään huoneenlämmössä, tämä voi aktivoida bakteeri-itiöitä ja ne alkavat kasvaa. Nämä bakteerit tuottavat sitten myrkkyjä, joita ei voida deaktivoida keittämällä tai uudelleen lämmittämällä; nämä toksiinit voivat aiheuttaa vakavia maha-suolikanavan sairauksia. Varmista siis, että et pidä pestyä tai keitettyä riisiä huoneenlämmössä liian pitkään.

Author

Evangeline Mantzioris, ravitsemus- ja elintarviketieteiden ohjelmajohtaja, akkreditoitu harjoittava ravitsemusterapeutti, Etelä-Australian yliopisto

Tämä artikkeli julkaistaan ​​uudelleen Conversation Creative Commons -lisenssin alla. Lue alkuperäinen artikkeli.