Uusi tutkimus hapantaikinan mikrobiekosysteemistä havaitsee, että erityyppisten jauhojen käyttö edistää erilaisia bakteeriyhteisöjä ja että nämä erot vaikuttavat hapantaikinan aromien ja makujen vaihteluun.
"Ihmiset leipovat hapantaikinaa kaikkialla maailmassa, ja aiemmat tutkimuksemme valaisevat valtavaa vaihtelua mikrobityyppien välillä. alkujuomatja miten nuo mikrobit vaikuttavat hapantaikinan aromiin ja kuinka nopeasti se kohoaa”, kertoo Erin McKenney, tutkimuksen vastaava kirjoittaja ja soveltavan ekologian apulaisprofessori North Carolina State Universitystä.
”Uusi työmme keskittyy erityyppisten jauhojen rooliin näiden mikrobiekosysteemien muokkaamisessa. Kuten käy ilmi, jauholeipurit käyttävät alkupalojaan "ruokkiessaan", sillä on merkittävä rooli määritettäessä, minkä tyyppiset bakteerit menestyvät. Ja se puolestaan vaikuttaa voimakkaasti aromiin, jota nämä hapantaikinat Se tuotti.
"Toisin sanoen löydömme osoittavat, että leipurit voivat vaikuttaa hapantaikinansa aromiin käyttämällä erilaisia jauhoja, koska nämä jauhot edistävät erilaisia bakteeriyhteisöjä."
Tutkimusta varten tutkijat kehittivät protokollan, joka on suunniteltu toistamaan mitä leipurit todella tekevät keittiössään. Tutkijat loivat neljä hapantaikina-alkupalaa 10 eri jauhosta, yhteensä 40 alkupalaa. Tutkijat käyttivät viittä jauhoa, jotka sisälsivät gluteenia: valkaisematon yleisjauho, punainen kalkkunavehnä, emmer, ruis ja einkorn; ja viisi gluteenitonta jauhoa: teff, hirssi, durra, tattari ja amarantti. 40 alkupalaa pidettiin samassa kasvuympäristössä ja niitä ruokittiin kerran päivässä 14 päivän ajan.
Tutkijat keräsivät tietoja jokaisesta aloittajasta päivittäin. Tähän sisältyi pH:n ja korkeuden mittaaminen sekä jokaisen alkupalan tuottamien aromien kirjaaminen. Tutkijat ottivat myös näytteitä DNA-sekvensoinnin alkuaineista määrittääkseen bakteerien monimuotoisuuden ja runsauden kussakin näytteessä.
"Huomasimme, että alkupalat olivat melko samanlaisia toistensa kanssa, mutta se muuttui huomattavasti ajan myötä", McKenney sanoo. ”Näiden 14 päivän aikana havaitsimme, että jokainen jauhotyyppi muodosti yhä selvempiä mikrobiyhteisöjä. Pohjimmiltaan näyttää siltä, että erityyppiset bakteerit pystyvät saamaan kaiken irti erityyppisistä jauhoista löytyvistä ravintoaineyhdisteistä.
Ja kun sinulla on erilaisia bakteeriyhteisöjä, jotka kukoistavat eri ravintopanoksilla, saat monenlaisia aineenvaihdunnan tuotoksia. Toisin sanoen eri bakteerit tuottavat erilaisia hajuja.
"Esimerkiksi amaranttihapantaikinan bakteeriyhteisö tuottaa aromin, joka tuoksuu melkein täsmälleen kinkulle", McKenney sanoo. ”En ole koskaan haistanut hapanjuurta, jolla olisi niin lihainen aromi. Ruis tuottaa hedelmäisen aromin, tattarilla on maanläheinen tuoksu ja niin edelleen. Vaihtelua on valtavasti."
Mukana oli myös pari yllätystä.
"Yksi yllätys oli, että ruisjauho edisti paljon laajempaa bakteerien monimuotoisuutta kuin mikään muu jauho", McKenney sanoo. ”Löysimme yli 30 bakteerityyppiä rukiin hapateista kypsänä. Seuraavaksi korkein oli tattari, jossa oli 22 bakteerityyppiä. Kaikilla muilla jauhoilla oli 14-XNUMX."
Tutkijat havaitsivat myös, että seitsemän kymmenestä jauhosta tuotti alkupaloja, jotka sisälsivät runsaasti etikkahappoa tuottavia bakteereja. Ainoastaan teffistä, amarantista ja tattarista tehdyistä alkuruoista puuttuivat etikkahappobakteerit.
"Nämä etikkahappoa tuottavat bakteerit muodostivat 12.6 - 45.8 % näiden seitsemän jauhon alkupalojen bakteereista", McKenney sanoo. "Sillä on siis merkittävä rooli noissa mikrobiekosysteemeissä. Tämä on yllättävää, koska emme edes tienneet tämäntyyppisten bakteerien löytyneen hapantaikinasta ennen vuotta 2020. Aikaisemmassa työssämme havaittiin, että se ei ollut harvinaista, mutta sen näkeminen niin korkeina pitoisuuksina niin monentyyppisissä jauhoissa oli ehdottomasti mielenkiintoista. .”
Ja vaikka kaikki tämä on tieteellisesti vakuuttavaa, se tarjoaa myös käytännön oivalluksia hapantaikinan leipojille.
"Tämä tutkimus tarjoaa oivalluksia siitä, kuinka leipurit voivat muokata alkupalojaan käyttämiään jauhoja saadakseen etsimästään aromeja ja makuja", McKenney sanoo. "Huomasimme myös, että alkupalat olivat "toiminnallisesti kypsiä" tai valmiita leivontaan 10 päivän kuluessa. Ja se on hyödyllistä myös leipureille."
Paperi näkyy lehdessä peerj. Yhteistekijät ovat kotoisin NC State; Länsi-Floridan yliopisto; Exploris School; Moore Square Middle School; River Bend Middle School; ja Ligon Middle School.
Tutkimusta tuki National Science Foundation.
Lähde: NC-valtio
Ravintokirjat Amazonin bestseller-listalta
"The Blue Zones Kitchen: 100 reseptiä elää 100"
Kirjailija: Dan Buettner
Tässä kirjassa kirjailija Dan Buettner jakaa reseptejä maailman "sinisiltä vyöhykkeiltä", alueilta, joilla ihmiset elävät pisimpään ja terveellisimmin. Reseptit perustuvat kokonaisiin, jalostamattomiin elintarvikkeisiin ja painottavat vihanneksia, palkokasveja ja täysjyvätuotteita. Kirjassa on myös vinkkejä kasviperäisen ruokavalion noudattamiseen ja terveelliseen elämäntapaan.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
"Medium Medium Cleanse parantumiseen: parannussuunnitelmat ahdistuneisuudesta, masennuksesta, aknen, ihottuman, borrelioosista, suolisto-ongelmista, aivosumusta, paino-ongelmista, migreenistä, turvotuksesta, huimauksesta, psoriaasista, kyynärsyistä kärsiville"
Kirjailija: Anthony William
Tässä kirjassa kirjailija Anthony William tarjoaa kattavan oppaan kehon puhdistamiseen ja parantamiseen ravinnon avulla. Hän antaa näyttöön perustuvia suosituksia sisällytettävistä ja vältettävistä elintarvikkeista sekä ateriasuunnitelmia ja reseptejä puhdistuksen tukemiseksi. Kirja sisältää myös tietoa siitä, miten tiettyihin terveysongelmiin puututaan ravinnon avulla.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
"Forks Over Knives -suunnitelma: kuinka siirtyä hengenpelastavaan, täysruokavalioon perustuvaan kasvipohjaiseen ruokavalioon"
Alona Pulde ja Matthew Lederman
Tässä kirjassa kirjailijat Alona Pulde ja Matthew Lederman tarjoavat vaiheittaisen oppaan siirtymiseen täysruokavalioon kasvipohjaiseen ruokavalioon. Ne tarjoavat näyttöön perustuvia ravitsemussuosituksia sekä käytännön neuvoja ostoksia, aterioiden suunnittelua ja valmistamista varten. Kirja sisältää myös reseptejä ja ruokailusuunnitelmia siirtymisen tueksi.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
"Kasviparadoksi: "terveellisten" elintarvikkeiden piilotetut vaarat, jotka aiheuttavat sairauksia ja painonnousua
kirjoittanut tohtori Steven R. Gundry
Tässä kirjassa tohtori Steven R. Gundry tarjoaa kiistanalaisen näkökulman ravitsemukseen väittäen, että monet niin sanotut "terveelliset" ruoat voivat itse asiassa olla haitallisia keholle. Hän antaa näyttöön perustuvia suosituksia ravinnon optimoimiseksi ja näiden piilevien vaarojen välttämiseksi. Kirja sisältää myös reseptejä ja ateriasuunnitelmia, jotka auttavat lukijoita toteuttamaan Plant Paradox -ohjelman.
Klikkaa saadaksesi lisätietoja tai tilataksesi
"The Whole30: 30 päivän opas täydelliseen terveyteen ja ruoanvapauteen"
Melissa Hartwig Urban ja Dallas Hartwig
Tässä kirjassa kirjoittajat Melissa Hartwig Urban ja Dallas Hartwig tarjoavat kattavan oppaan Whole30-ohjelmaan, 30 päivän ravitsemussuunnitelmaan, joka on suunniteltu edistämään terveyttä ja hyvinvointia. Kirja tarjoaa tietoa ohjelman taustalla olevasta tieteestä sekä käytännön neuvoja ostoksille, aterioiden suunnittelulle ja valmistamiseen. Kirja sisältää myös reseptejä ja ateriasuunnitelmia ohjelman tueksi.
